Чаму так шмат вегетарыянцаў у нашы дні выключаюць свае пліты і пераходзяць на сыраядзенне, вывучаючы мастацтва «негатавання»? Прычыну трэба шукаць у тым, што ўсё большую папулярнасць набывае думка аб тым, што дыета, якая складаецца з расліннай сыравіны, самая здаровая. Многія нават лічаць, што неапрацаваныя расліны валодаюць лячэбнымі ўласцівасцямі, якіх не хапае стравам, якія змяшчаюць прыгатаваныя прадукты. Людзі, якія ўжываюць сырыя расліны, лічаць, што такая ежа надае ім шмат сіл, актывізуе разумовую дзейнасць і ачышчае арганізм ад ядаў. Прыхільнікі сыраядзення надзелены сапраўдным дарам перакананні, таму колькасць прыхільнікаў гэтай плыні няўхільна расце. Несумненна, сырыя расліны - важная частка збалансаванага харчавання. Асноўныя перавагі ўжывання сырых раслін:
- Зніжэнне стрэсу.
- Паляпшэнне псіхічнага стану.
- Ўмацаванне імуннай сістэмы.
- Нармалізацыя артэрыяльнага ціску.
- Ўзмацненне працэсу мінералізацыі касцяной тканіны і зніжэнне рызыкі астэапарозу ў пажылых людзей.
- Зніжэнне рызыкі развіцця сардэчных захворванняў, а таксама павышэнне ўзроўню халестэрыну ліпопротеідов высокай шчыльнасці.
- Павышэнне здольнасці арганізма супрацьстаяць дыябету і кантраляваць масу цела.
Адной з асноўных заяўленых прычын, чаму мы павінны ёсць сырыя расліны, з'яўляецца тое, што яны ўтрымліваюць «жывыя» ферменты, якія, як мяркуюць, дапамагаюць арганізму выконваць стрававальную функцыю. Прыхільнікі сыраядзення сцвярджаюць, што пры награванні ў прадуктах руйнуюцца карысныя ферменты і зніжаецца іх пажыўная каштоўнасць. Але, у рэчаіснасці, ферменты дэнатуруюць (змяняюць свае прыродныя ўласцівасці) пад уздзеяннем кіслотнасці навакольнага асяроддзя страўніка, таму нават багатую ферментамі сырую ежу спасцігае тая ж доля.
Сыраядзенне - з'ява не новая. Папулярныя старажытныя тэорыі харчавання і здароўя часта аднаўляюцца ў наступныя эпохі і прадстаўляюцца як нешта новае. Так, прэсвітэрыянскі святар Сільвестр Грэм прапагандаваў сыраядзенне яшчэ ў 1839 годзе. Ён адмаўляў любую тэрмічную апрацоўку ежы і сцвярджаў, што хваробы можна перамагчы толькі сыраядзеннем. Аднак вядомая прапаведніца адвентыстаў Элен Уайт, якая надавала вялікую ўвагу харчаванню, рэкамендавала ўжываць як сырую, так і вараную ежу. Яна падкрэсліла, што некаторыя прадукты неабходна падвяргаць дбайнай тэрмічнай апрацоўцы. Мяркуючы па яе кнігах, у яе хаце пяклі ці варылі бульбу і фасолю, варылі кашу і рабілі хлеб. Вельмі важна адварваць або запякаць фасолю, збожжа і іншыя вугляводныя прадукты, таму што ў такім выглядзе яны лепш засвойваюцца (сырыя вавёркі і крухмал засвойваюцца цяжка). Кулінарная апрацоўка ежы таксама неабходная для захавання ежы падчас дэфіцыту свежай ежы. Пры правільнай тэрмічнай апрацоўцы страты вітамінаў і мінералаў мінімальныя. Прыхільнікі сыраядзення лічаць, што тэрмічная апрацоўка прадуктаў пераводзіць арганічную форму мінеральных рэчываў у неарганічную, у якой яны дрэнна засвойваюцца арганізмам. Рэальнасць такая, што цяпло ні ў якім разе не разбурае мінералы. Аднак мінеральныя рэчывы можна вымыць з гародніны, калі іх адварыць у вялікім аб'ёме вады, якую затым выліць. Многія сцвярджэнні прыхільнікаў сыраядзення здаюцца недастаткова абгрунтаванымі, з навуковага пункту гледжання нават памылковымі.
Што адбываецца з прадуктамі ў выніку тэрмічнай апрацоўкі? Сумніўная прэтэнзія 1: Адварныя, запечаныя і апрацаваныя прадукты маюць невялікую харчовую каштоўнасць. На самай справе: Падрыхтоўка прадуктаў можа прывесці да страты некалькіх вітамінаў, адчувальных да тэмпературы, такіх як вітамін С. Здробненыя або рафінаваныя збожжа губляюць значную колькасць мінералаў і вітамінаў. Сумніўная прэтэнзія 2: Тэрмічная апрацоўка прадуктаў руйнуе ўсе ферменты, якія змяшчаюцца ў расліне, пасля чаго арганізм марнуе энергію на стварэнне новых ферментаў. На самай справе: Кіслае асяроддзе страўніка (ступень кіслотнасці 2-3) дэзактывуе ферменты яшчэ да таго, як яны патрапяць у тонкую кішку. Такім чынам, ферменты ў сырых прадуктах ніколі не праходзяць праз страўнік. Сумніўная прэтэнзія 3: Замочванне збожжа і арэхаў прыводзіць да растварэння шкодных інгібітараў ферментаў, што робіць збожжа і арэхі бяспечнымі і ядомымі. На самай справе: Замочванне збожжа і арэхаў не дазваляе эфектыўна выдаляць інгібітары ферментаў. Звычайны працэс хатняга прыгатавання знішчае большасць гэтых інгрэдыентаў. Сумніўная прэтэнзія 4: Награванне алею прымушае яго тлушчы ператварацца ў таксічныя транс-тлустыя кіслоты. На самай справе: Гэты працэс магчымы толькі пры выкарыстанні прамысловага каталізатара. Нагрэў алею ў адкрытай патэльні можа прывесці да акіслення і разбурэння алею, але транс-тлустыя кіслоты не могуць утварацца падчас стандартнага прыгатавання. Варта адзначыць, што апрацаваныя прадукты маюць свае перавагі. Дадзеныя даследаванняў паказваюць, што падчас падрыхтоўкі ежы вылучаецца вялікая колькасць лікапіну і іншых кароціноідаў (пігментаў, якія змяшчаюцца ў жоўтых, чырвоных і аранжавых садавіне і зялёных ліставых гародніне), якія арганізм можа засвоіць. У многіх выпадках розніца ў біялагічнай даступнасці на некалькі парадкаў вышэй на карысць апрацаваных харчовых прадуктаў. Вядома, што кароціноіды ўмацоўваюць імунную сістэму, а таксама зніжаюць рызыку развіцця сардэчна-сасудзiстых захворванняў і рака. Выпечка хлеба на дражджах актывізуе фермент фитазу, які расшчапляе фіцінавая кіслату і павялічвае засваенне цынку і кальцыя. Даступнасць гэтых мінералаў у хлебе або сырых зернях даволі нізкая. Працэс варэння і смажання прыводзіць да дэнатурацыі бялкоў і згушчэння крухмалу, што павышае засваяльнасць прадукту. Адварванне бабоў разбурае інгібітары росту і дапамагае пры праблемах метэарызму. Алігацукрыды, якія выклікаюць метэарызм, у бабовых часткова выдаляюцца пры звычайным варэнні. Кулінарыя служыць прафілактыкай супраць смяротных і небяспечных бактэрый. Часцей за ўсё харчовыя атручванні выклікаюць сырыя або недастаткова апрацаваныя прадукты, якія змяшчаюць сальманелу і кішачную палачку. Для знішчэння гэтых небяспечных арганізмаў патрабуецца дастаткова высокая тэмпература. З вышэйсказанага вынікае, што сыраядзенне мае свае недахопы. Хоць сыраядзенне можа быць карысным, радыкальная сыраядзенне - не лепшая ідэя.