змест
Закваска: пялёсткі Сен-Жака і манга з перцам Espelette
Падрыхтоўка: 15 хвілін.
12 вялікіх грабеньчыкаў (замарожаных і размарожаных або вычышчаных рыбным гандляром і без каралаў)
1 вялікі, саспелы, але цвёрды манга добрай якасці
1 хаста цытрыны
3 ст.л. лыжка алею грэцкага арэха
Парашок перцу Espelette
Флёр дэ сель
Старанна прамыйце і абсушыце грабеньчыкі чыстым кухонным ручніком, перш чым нарэзаць іх на тры тоўстых лустачкі. На кожную талерку выкладзеце па два нарэзаных грабеньчыка. Затым ачысціце і нарэжце манга карпаччо, разразаючы паралельна костачцы. Падзяліце нарэзанае манга роўнымі часткамі, якія вы прыгожа раскладзеце па талерках, дадайце некалькі зерняў флер дэ сель і некалькі дробак перцу Espelette. Выцісніце лайм, змяшайце сок з маслам грэцкага арэха і тонкім струменьчыкам разліце па талерках гэтую заправу. Падаваць астуджаным.
Асноўная страва: смажаныя на патэльні эскалопы з фуа-гра з гратэнам з інжыра
Падрыхтоўка: 10 хвілін.
Падрыхтоўка: каля 30 хвілін.
800 г сырой денервированной качынай печані
24 прыгожыя фіялетавыя фігі (г.зн. 4 на чалавека)
25 мл бальзамічнага воцату
25 г трысняговага цукру
аранжавы
40 г паўсалёнага масла
Флёр дэ сель
мадагаскарский перац (па жаданні)
Уліце ў рондаль воцат, дадайце цукар, апельсінавы сок і трохі нацёртага на тарцы мушкатовага арэха мадагаскарского перцу. Давядзіце да павольнага агню і паменшыце ўдвая, кансістэнцыя падліўкі павінна быць сіропападобнай. Затым трымаць у цяпле. Разагрэйце духоўку да 200 ° C (th.7). Вымыйце інжыр, зрэжце хвосцік, але не чысціце яго ад лупіны. Разгарніце кожны інжыр напалову і раскладзеце гэтыя палоўкі ў запеканку адкрытым бокам уверх. На кожны інжыр пакласці невялікі кавалачак паўсалёнага сметанковага масла, запякаць 10 хвілін, затым пакласці пад грыль і даць злёгку падрумяніцца каля 5 хвілін.
Разрэжце печань на 12 катлет, запраўце іх невялікай колькасцю флер дэ сель і дробна нацёртым мадагаскарскім перцам (тарка з мушкатовым арэхам). У вельмі гарачую патэльню з антіпрігарная пакрыццём пастаўце катлеты на моцны агонь і без тлушчу, пакіньце па 1-2 хвіліны з кожнага боку, пакуль яны падрумяняцца. Пакладзеце на ўбіраючую паперу перад падачай на гарачыя талеркі з невялікай колькасцю запечанага інжыра і паліце соусам. Падаваць неадкладна.
Дэсерт: Веррыны з сухафруктаў з авечым ёгуртам у ванільным аліўкавым алеі
Падрыхтоўка: 10 хвілін.
Падрыхтоўка: каля 3 хвілін.
900 г астуджанага ёгурта з авечага малака
6 мяккіх сушаных інжыра
6 мяккіх курагі (без фарбавальнікаў)
6 буйных, вельмі мяккіх чарнасліву Ажен
2 ст.л. Вінаград Малага
6 арт. кляновы сіроп
6 ст.л. лыжкі ванільнага аліўкавага алею
2 ст.л. вада апельсінавых кветак
6 ст.л. ст.л здробненага міндаля
Абрыкосы, чарнасліў без костачак і інжыр без хвосцікаў нарэжце невялікімі кавалачкамі. Змяшайце з разынкамі і вадой з кветак апельсіна. Падзяліце гэтую падрыхтоўку паміж вярынамі. Падсмажце нарэзаны міндаль на патэльні з антіпрігарная пакрыццём; калі яны злёгку пафарбуюцца, зніміце іх з агню. Змяшайце авечы ёгурт з ванільным аліўкавым алеем на працягу 5 хвілін і дадайце гэтую эмульсію да сухафруктаў. Скончыце, паліўшы кляновым сіропам і пасыпце падсмажаным міндалем. Падаваць неадкладна.