Прамываць цяперашні рыс зусім не абавязкова, ён усё роўна не зліпнецца. Але калі ў вас яшчэ жывы далёкі сваяк паласкаць янота, прамыйце яго. Толькі халоднай вадой. Нават самы чысты рыс індыйцы заўсёды замочваюць на 15-20 хвілін перад варэннем. | Увабраўшыся вады, збожжа больш не адчуваюць непераадольнага цягі адзін да аднаго і варацца рассыпістым. Рыс я аддаю перавагу не замочваць, а смажыць. Для гэтага яна павінна быць сухі. Лепш за ўсё выкарыстоўваць топленае масла - яно надае рысу далікатны арэхавы густ.
Тры-сем-два
Калі я вучыўся ў восьмым класе, радыёстанцыя кожную раніцу радавала мяне Маладзёжным каналам. Была і рубрыка кшталту “Парады гаспадыням”. І ў ім аднойчы распавялі рэцэпт прыгатавання рысу па-кітайску. З таго часу прайшло шмат гадоў, я пазнаёміўся з кітайскай кухняй у цэлым і з кітайскай у прыватнасці. Аб такім метадзе ніхто ніколі не чуў. Але я ўпарта працягваю так варыць рыс - і нават з самага вар'яцкага гатунку ён атрымліваецца бліскуча. Такім чынам, вы бярэце дзве часткі рысу, тры часткі вады. Сухі рыс злёгку абсмажыць, заліць кіпенем, пасаліць і шчыльна зачыніць вечкам. Рондаль лепш браць вялікі – з маленькай вада адразу пацячэ, рыс атрымаецца дрэнна, ды і пліту мыць прыйдзецца доўга і нудна. Рыхтаваць трэба па строга вызначаным графіку. Тры хвіліны на моцным агні, сем хвілін на сярэднім, дзве на слабым. Вывучыць на памяць, напісаць шпаргалку. Усяго дванаццаць. І яшчэ дванаццаць (можна і больш, да заўтрашняй раніцы, калі хочаце) трэба трымаць патэльню, акуратна захутанай у коўдру, коўдру, падушку… Каб ёй было цёпла і камфортна.
Калі пасля першых 12 хвілін вы вырашыце адкрыць вечка і паглядзець, што пад ёй адбываецца, вы павінны ўбачыць наступную карціну: вада нідзе не пырскае, паверхня рысу роўная, раўнамерна пакрыта дробнымі дзірачкамі. Наяўнасць адтулін азначае, што рыс «дыхае» - у ім утворыцца сістэма паравых каналаў, дзякуючы якім ён варыцца раўнамерна. Калі вы захочаце памешваць рыс падчас варэння, вы яго толькі сапсуеце. Знізу будзе гарэць, а зверху - мала. Для памешвання патрэбен толькі адзін від рысу - для рызота. Але якое хваляванне! ..
Перашкаджайце мне, перашкаджайце!
Рызота - супер ежа. Яго з задавальненнем ядуць усе - ад недасведчаных малых да вопытных гурманаў. А нам для яе няшмат трэба. Галоўнае - рыс і булён, трохі аліўкавага алею, трохі белага сухога віна, трохі цёртага пармезану - і ўсё, што пажадае ваш любімы. Рызота можна прыгатаваць з грыбамі, ягадамі, гароднінай, садавінай, арэхамі, зелянінай, мясам ... і некаторымі іншымі мяснымі субфасамі, такімі як пармская вяндліна або салямі. Гэта значыць рызота - гэта італьянскі аналаг знакамітага ірландскага рагу, у якое кідаецца ўсё, што трапіцца пад руку. Зрабіць гэта проста, але нельга адцягвацца. Рыс для рызота часта называюць «рызота». З таго, што мы прадаем, лепш за ўсё падыходзіць гатунак Arborio - яго кароткія, круглыя збожжа забяспечваюць дастаткова крухмалу, каб надаць рызота правільную «сметанковую» кансістэнцыю. Мыцца ёй, зразумела, проціпаказана - уся твая сметанковасць апынецца ў ракавіне.
Булён (пажадана курыны, хатні) неабходна загадзя давесці да кіпення і паставіць да гатоўнасці на маленькім агні, каб ён не страціў цяпло. Спачатку рыс абсмажваюць на аліўкавым алеі разам з іншымі «цвёрдымі» прадуктамі. Напрыклад, лук дробна нашаткуйце, абсмажце да мяккасці, затым дадайце рыс і, перыядычна памешваючы, абсмажвайце, пакуль рыс не стане празрыстым. На працягу наступных паўгадзіны бесперапыннае памешванне - галоўнае, чым вы будзеце займацца.
Вадкасць у рызота дадаюць наступным чынам: спачатку ўліваюць віно. Затым дадаюць 1 шклянку адвара і, памешваючы, чакаюць, пакуль ён ўбярэцца. Пачакайце - дадайце 1/2 шклянкі. Вымачаны – яшчэ паўшклянкі. Затым яшчэ паўшклянкі. А потым чвэрць. І перашкаджай, перашкаджай! Прыкладна пасля двух з паловай шклянак звычайна кладуць усякія далікатныя дабаўкі накшталт шпінату або памідораў. У самым канцы усыпаць пармезан і, калі «сметанковасці» недастаткова, кіньце кавалачак сметанковага масла. Рызота не трывае награвання, яго трэба з'есці адразу, і ўсё без астатку.
Да плову
Плоў бывае неверагодна розным. Плоў з айвой, плоў з нутом, плоў з грыбамі, з севрюгой, з мідыямі, з гароднінай, проста з бульбай … і нават плоў з Долма з вінаградных лісця! І назва не зусім такая: дзе плоў, дзе палова, дзе пулао … Рыс для плову - гэта зусім асобны артыкул. Можна, вядома, узяць проваренный рыс, які нават пры жаданні не зліпнецца. Але ўсё роўна гэта будзе, як кажуць, «тыповая памылка». Для ўзбекскага плову можна пайсці на рынак і купіць буйны ружовы рыс «девзира» - у яго неверагодны водар, а колер цешыць вока. Для салодкага плову (індыйскага, інданезійскага) падыдзе длиннозерный ўсходні рыс - ён сухі, вельмі далікатны і даволі хутка варыцца. Калі вы рыхтуеце плоў з мясам па адным з шматлікіх узбекскіх варыянтаў, ёсць адно правіла закладкі рысу: у казан ён павінен ляжаць на мясе, луку і морквы, ні ў якім разе не дакранаючыся дна. І яму таксама нельга перашкаджаць!
Вы выдатна жывяце!
Здавалася б, чым менш аперацый вытворцы праводзяць над рысам, тым лепш - тым ён паўнацэнней і карысней. Аказалася, што ўсё не так проста. Безумоўна, ідэальным прадуктам з'яўляецца карычневы рыс. Яго чысцяць ад рысавай шалупіны – цвёрдай абалонкі, якая абараняе рысавае зерне ад пашкоджанняў, і абалонка з вотруб’я застаецца разам з ім. Менавіта ў вотруб'і знаходзяцца разнастайныя вітаміны, мінералы і іншыя карысныя рэчывы, такія як фалійная кіслата. Шліфаваны белы рыс практычна не мае карысці. Толькі адно пажыўнае валакно – і таго ў карычневым у два з паловай разы больш.
Адзіным істотным перавагай шліфаванага рысу перад карычневым з'яўляецца яго тэрмін захоўвання. Карычневы рыс змяшчае эфірныя алею, і ад гэтага ён хутка псуецца. Таму вытворцы рэкамендуюць захоўваць яго не ў шафе на агульных падставах, а ў халадзільніку, як VIP. Японскія навукоўцы, якія прагнуць даследаваць усё на свеце, высветлілі, што карычневы рыс яшчэ больш варты замочвання. Бо калі прыкладна за суткі да варэння заліць яго вадой, то ў зернях зарадзіцца новае жыццё. Вы праглынеце яго незаўважна (калі не маеце звычкі абедаць, узброіўшыся мікраскопам), але ваш арганізм ацэніць дадатковыя ферменты. Пры ўважлівым вывучэнні пытання высветлілася, што пропаренный, то ёсць істотна апрацаваны, рыс таксама больш карысны, чым белы. Аказваецца, перапрацоўваюць яго яшчэ ў абалонцы, а ў працэсе прапарвання вялікая частка вітамінаў і мінералаў пераходзіць з вотруб'я ў само зерне. З-за гэтага пропаренный рыс з'яўляецца сырым і мае не белы, а залацісты колер. Аднак гэта ненадоўга: пасля варэння яно стане беласнежным, як начышчанае.
Дзікі ў душы
Яшчэ адзін неверагодна карысны рыс - дзікі - зусім не рыс. Яго так назвалі за адсутнасць фантазіі. Па сутнасці, гэта зизания балотная, з сямейства водных, - свяшчэнны прадукт старажытных паўночнаамерыканскіх індзейцаў. Яму пакланяліся і елі па вялікіх святах. Ад усёй яго дзікасці ў наш час застаўся толькі кошт. {p = ”kstati”} Дзікі рыс цяпер вырошчваюць пераважна ў Канадзе, на азёрах. Ёсць яго проста так не толькі дорага, але і незвычайна. Аднак паспрабаваць варта. Толькі трэба памятаць, што варыцца яно даволі доўга - не менш за 45 хвілін. Варыце яго без солі на сярэднім агні ў прапорцыі 1 частка рысу на 4 часткі вады. Выдатным супам атрымаецца дзікі рыс з лукам, морквай і салерай. Акрамя таго, імі з поспехам можна фаршаваць птушку, дзічыну і буйную рыбу. А калі ў гатовы халодны дзікі рыс дадаць кавалачкі інжыра, вінаграда, яблыкаў, фінікаў, кешью і грэцкіх арэхаў і паліць кісла-салодкай запраўкай (цытрынавы сок з мёдам і арэхавым маслам), то атрымаецца салата «Асалода для здзіўленых гасцей». . {/p}
сартаванне
Каб выдаць сябе за знаўцу рысу, трэба, акрамя арбарыё і зізаніі, ведаць яшчэ некалькі чароўных слоў. Слова «басмати» на хіндзі азначае «духмяны». Асабліва добрыя на выгляд збожжа гэтага гатунку рысу - пры варэнні басмати расце ў даўжыню, а не ў шырыню. Яго радзіма - перадгор'і Гімалаяў. Лічыцца, што самы лепшы гатунак рысу ў свеце - Дехрадун басмати (па назве некаторай мясцовасці ў Індыі). На Усходзе рыс часта вараць у сумесі з рознымі спецыямі. Часцей за ўсё гэта каляндра, кардамон, карыца, лаўровы ліст, какосавае малако. Калі да ўсяго вышэйпералічанага дадаць цукар, то атрымаецца класічны ўсходні дэсерт. «Язмін» - гэта тайская рыс, колер якога не адрозніваецца ад скуры Беласнежкі. У яго вельмі далікатны водар (вытанчаны прафесійны водар сапраўды ўлоўлівае ў ім ноткі язміну), а структура настолькі далікатная, што можа зліпнуцца падчас варэння. Ён таксама даволі далікатны. З ёй трэба паступаць гэтак жа, як і з Беласнежкай у чаканні Прынца – захоўваць яе ў герметычна закрытай шкляной скрынцы і больш не чапаць рукамі. Існуюць дзесяткі, калі не сотні, іншых гатункаў рысу. Адзін з самых папулярных гатункаў - чорны рыс з моцным арэхавым густам - яго збожжа пры варэнні набываюць цёмна-фіялетавы колер. У Індыі папулярны чырвоны рыс. Ёсць клейкі рыс, з якога на Усходзе робяць пудынг. Ёсць так званы «дзікі рыс пекан», які не мае нічога агульнага ні з дзікім рысам, ні з арэхамі пекан - гэта проста гібрыд, густ якога вельмі нагадвае папкорн.
Субпрадукты
Рыс можна не толькі варыць, але і ёсць. Яго можна піць, прасейваць... на ім можна нават маляваць! Гэта я пра рысавае малако, рысавую муку і рысавую паперу. Таксама з рысу робяць віно, а з віна - воцат. Некаторыя з гэтага набору можна лёгка сабраць самастойна.
Калі пакласці рыс у кавамолку і трохі «пагудзець», то атрымаецца рыпучы пыл, з якога пякуць пірагі і бліны.
А калі ўзяць шклянку гатовага рысу, заліць 2,5 шклянкамі кіпеню, усё гэта здрабніць блендеров да абсалютна аднастайнага стану, а потым працадзіць праз тканіну – атрымаецца малако. Смачна змяшаць яго з мёдам, карычневым цукрам або кляновым сіропам. Можна дадаць экстракт ванілі. Калі ў вашага дзіцяці алергія на каровіна малако, гэта вельмі мілая замена. Пра вытворчасць рысавай паперы, шчыра кажучы, нічога не ведаю, але, маўляў, нічога асаблівага, не больш складанага за папірус.
Нават самы чысты рыс індыйцы заўсёды замочваюць на 15-20 хвілін перад варэннем.
Для памешвання патрэбен толькі адзін від рысу - для рызота.
Рызота можна прыгатаваць з грыбамі, ягадамі, гароднінай, садавінай, арэхамі, зелянінай, мясам…