Смажэнне на адкрытым агні

Хто з нас не любіць пасядзець ля вогнішча, паслухаць песні пад гітару, а можа, нават пасмажыць на вогнішчы грыбы, свежевыловленную рыбу або перапёлак. Менавіта аб гэтым спосабе падрыхтоўкі мы і пагаворым.

Гэты спосаб зарадзіўся яшчэ ў тыя далёкія часы, калі людзі апраналіся ў шкуры, а пра існаванне патэльні не было і гаворкі. Тады елі ўсё сырым, ад гародніны да мяса і рыбы.

І вось у адзін цудоўны вечар, калі племя сабралася вакол вогнішча, адзін з хлопчыкаў, гуляючы з ежай, нанізаў яе на палку і паставіў над агнём. І нават калі палачка ў некаторых месцах абвуглілася, і прадукты не мелі таго густу, які ім можна надаць, выкарыстоўваючы ўсе сучасныя веды аб жарке, але для таго часу гэта было вельмі каштоўнае адкрыццё.

Цяпер для смажання на адкрытым агні выкарыстоўваюць не палачкі, а металічныя спіцы, якія называюцца шампуры. Менавіта на іх смажаць шашлыкі.

Каб шашлык атрымаўся сакавітым і добрым густам, мяса, якое выкарыстоўваецца для яго падрыхтоўкі, не павінна падгарэлі. Акрамя таго, каб сок заставаўся ўнутры, мяса спачатку падвяргаюць моцнаму нагрэву, а потым пераводзяць на слабы агонь. Гэта робіцца шляхам частковага залівання агню вадой. Што тычыцца шашлыкоў, то замест вады выкарыстоўваецца чырвонае віно, якое надае мясу непаўторны густ і водар. Падчас смажання неабходна перыядычна пераварочваць шампур, каб мяса пропеклось раўнамерна. У былыя часы, калі мяса каштавала яшчэ не так дорага і дзічыну вядуць, відаць, непрыкметна, выкарыстоўвалася жарка на ражне. Гэта такая ж жарка, як і на шампуры, толькі замест нанізаных кавалачкаў мяса, уперамешку з цыбуляй і гароднінай, на шампур нанізвалі парася, баранчыка або цэлага быка. Усё залежала ад апетыту яго гаспадара.

Шашлык бывае не толькі мясным, але і вегетарыянскім. Для яго, як правіла, выкарыстоўваюць шынкі, баклажаны, памідоры, лук, грыбы і іншую гародніну, якія зручна нанізваць на шампуры, толькі б не было лішку вільгаці. Менавіта гэтае патрабаванне і прад'яўляецца пры зборы таматаў. Яны не павінны быць занадта сакавітымі. Лепш браць тыя гатункі, якія выкарыстоўваюцца для салат.

Пасля таго, як ежа будзе накалоць, ​​яе ставяць на агонь. У гэтым выпадку вышыня падбіраецца такая, каб яны не датыкаліся непасрэдна з агнём. Для гэтага і выкарыстоўваецца вада. У выніку апырсквання дроў вадой агонь знікае, а цяпло, якое вылучаецца дровамі, працягвае ўздзейнічаць на ежу. Акрамя таго, рэчывы, якія змяшчаюцца ў драўніне, падымаюцца разам з парай. Таму выкарыстоўваць для смажання дровы іглічных парод непажадана. Атрыманая на іх ежа будзе горкай, з выгляду не апетытнай. Лепшы выбар для смажання - вінаградная драўніна або фруктовыя дрэвы.

Што тычыцца смажання мяса, то яго можна пасмажыць невялікімі кавалачкамі на шампуры, а можна прыгатаваць прама на косткі. Самае папулярнае страва - смажаныя рабрынкі. Каб прыгатаваць іх, шампур не падыйдзе. У гэтым выпадку трэба абзавесціся шашлыком. Гэта рашотка, на якую выкладваюць прадукты, затым абсмажваюць. Менавіта па ёй напаўзаюць рэбры.

У выніку шашлыка косткі, награваючыся, абсмажваюць мяса знутры. Такім чынам, час падрыхтоўкі істотна скарачаецца.

Акрамя рабрынак на мангале можна пасмажыць і кавалачкі мяса таўшчынёй да 2 см. Нарэзанае кавалачкамі мяса папярэдне марынуюць у сумесі воцату і духмяных траў. У выніку ён праходзіць стадыю першаснай апрацоўкі. Мяса становіцца больш мяккім, смачным і сакавітым. Бялок лягчэй засвойваецца. А спецыі надаюць мясу выдатны густ і водар.