Ласось

Хто не любіць чырвонага акуня? Асаблівай увагі заслугоўвае ікра! На жаль, большасць людзей мала ведаюць пра саміх ласосях, іх ладзе жыцця і пра тое, якія менавіта віды ставяцца да ласосевым. З гэтага паведамлення вы даведаецеся, што такое рыба ласось, якія віды ласося існуюць і чым яны адрозніваюцца.

Даволі часта людзей цікавіць, што гэта за рыба. Адразу вызначымся, што сёмга - гэта любая рыба з двух родаў сямейства ласосевых (Salmonidae) - роду ціхаакіянскага ласося (Oncorhynchus) і роду высакароднага (Salmo). Часам слова «сёмга» прама ўваходзіць у трывіяльныя назвы некаторых з гэтых відаў рыб, напрыклад, гарбуша - микижа (Oncorhynchus mykiss) або атлантычны ласось (ён жа высакародны) - больш вядомы як (Salmo salar). Мабыць, часцей за ўсё кажуць ласось, маючы на ​​ўвазе канкрэтны выгляд.

Само слова «ласось» паходзіць ад індаеўрапейскага слова, якое азначае «плямісты», «пярэсты». Назва Salmonidae паходзіць ад лацінскага кораня salio - скакаць і звязана з паводзінамі на нераст (падрабязнасці ніжэй).

Ласосевыя віды

Акрамя двух родаў гэтай рыбы, у сямейства ласосевых таксама ўваходзяць таймень, лянок, харыус, голец, сіг і палій. Зноў жа, тут гаворка ідзе толькі аб ласосі - ціхаакіянскім (Oncorhynchus) і высакародным (Salmo). Ніжэй прыводзіцца кароткая характарыстыка і асноўныя адрозненні паміж гэтымі родамі.

Ціхаакіянскі ласось (Oncorhynchus).

Да гэтай групы ставяцца гарбуша, кета, кижуч, сіма, нерка, чавун і некалькі амерыканскіх відаў. Прадстаўнікі гэтага роду нерастуюць адзін раз у жыцці і гінуць адразу пасля нерасту.

У адрозненне ад сваіх ціхаакіянскіх субратаў, высакародныя, або сапраўдныя (Salmo), пасля нерасту, як правіла, не гінуць і могуць размнажацца некалькі разоў на працягу жыцця. Да гэтай групы ласосевых ставяцца ўсім вядомыя сёмга і многія віды фарэлі.

Карысць ласося

Многія даследаванні паказалі, што павелічэнне спажывання рыбы і морапрадуктаў, такіх як ласось, значна зніжае рызыку атлусцення, дыябету і сардэчна-сасудзістых захворванняў.

Згодна з Нацыянальнай базай дадзеных пажыўных рэчываў ЗША, 85 г варанага ласося змяшчае:

• 133 калорый;
• 5 г тлушчу;
• 0 г вугляводаў;
• 22 грама бялку.
• Такая ж колькасць прыгатаванага ласося таксама забяспечвае:

• 82% сутачнай патрэбы ў вітаміне В12;
• 46% селену;
• 28% ніацін;
• 23% фосфару;
• 12% тыяміну;
• 4% вітаміна А;
• 3% жалеза.

Рыба і морапрадукты асабліва важныя для забеспячэння арганізма амега-3 тлустымі кіслотамі.

Навуковыя доказы карысці

Уільям Харыс, дырэктар Інстытута даследаванняў харчавання і метабалічных захворванняў Універсітэта Паўднёвай Дакоты, ЗША, сцвярджае, што ўзровень амега-3 тоўстых кіслот у крыві больш уплывае на рызыку развіцця сардэчна-сасудзістых захворванняў, агульны тлушч або абалоніна. Чым вышэй узровень амега-3, тым ніжэй рызыка сардэчна-сасудзістых захворванняў і смерці ад іх, і наадварот. А 85 грамаў ласося могуць даць нам больш за 1,500 мг амега-3.

Селен з'яўляецца неабходным кампанентам для нармальнага функцыянавання шчытападобнай залозы. Мета-аналіз паказаў, што ў людзей з захворваннямі шчытападобнай залозы назіраецца дэфіцыт селену. Пры папаўненні запасаў селену паляпшаецца працягу захворвання і памяншаецца выяўленасць большасці сімптомаў.

Па дадзеных Нацыянальнага інстытута злоўжывання алкаголем і алкагалізму ЗША, амега-3 тлустыя кіслоты таксама зніжаюць агрэсіўнасць, імпульсіўнасць і дэпрэсію ў дарослых. Узровень гэтых кіслот у дзяцей таксама звязаны з выяўленасцю расстройстваў настрою і паводзін, напрыклад, пры некаторых відах сіндрому дэфіцыту ўвагі і гіперактыўнасці.

Доўгатэрміновае даследаванне, праведзенае ў Вялікабрытаніі, паказала, што дзеці, народжаныя жанчынамі, якія елі не менш за 340 грамаў рыбы ў тыдзень падчас цяжарнасці, дэманстравалі больш высокі ўзровень IQ, лепшыя сацыяльныя навыкі і лепшую дробную маторыку.

Адначасова ўжыванне хаця б адной рыбнай стравы людзьмі ва ўзросце 65–94 гадоў зніжае рызыку развіцця хваробы Альцгеймера на 60% у параўнанні з тымі, хто есць рыбу рэдка або зусім не есць.

Як выбраць і захоўваць

Надзейным паказчыкам добрага якасці з'яўляюцца глыбокія ўвагнутасці на тушках. Яны з'яўляюцца, калі свежая, а часам і жывая рыба знаходзіцца на борце траўлера і трапляе ў маразільную камеру. Тушкі ўціснуліся адна ў адну – замярзаюць. Калі вы бачыце такія ўвагнутасці, значыць, прадавец ніколі раней не размарожваў рыбу. Пасля размарозкі ўсе ўвагнутасці расправяцца, і прадавец не зможа іх аднавіць.

Як прыгатаваць

Ва ўсіх ласосевых рыб смачнае і далікатнае мяса, практычна пазбаўленае межмышечных костак. Тлустасць мяса некаторых ласосяў дасягае 27% працэнтаў, і тады на смак яно проста чароўна здобнае.

Немагчыма пералічыць усе стравы, якія рыхтуюць людзі ва ўсім свеце з ласося. Яе мяса папулярна свежым (часам сырым), салёным, вэнджаным, вяленым, вараным, смажаным і кансерваваным.

Аднак толькі пры засолцы і халодным вэнджанні – у гэтай рыбе захоўваецца найбольшая колькасць вітамінаў. Самы вядомы варыянт засолкі сёмгі - скандынаўскі «гравлакс», калі рыбу соляць у сумесі солі, цукру, спецый і дробна насечанага кропу. Даданне моцнага мясцовага алкаголю - аквавита - дазваляе гэтай рыбе захоўвацца даўжэй.

Выдатную рыбу халоднага вэнджання атрымліваюць з кеты, гарбушы, чавычы і неркі. А вось стравы гарачага вэнджання яны ў асноўным робяць з гарбушы, так як за кароткі час вылоўліваюць такая велізарная колькасць гэтай рыбы, немагчыма захаваць увесь ўлоў, каб адразу ж яго не вэнджаць. Рыба халоднага вэнджання заўсёды жаданы госць на любым стале.

Аднак не варта забываць, што з свежага мяса ласося атрымліваюцца выдатныя «стэйкі» на грылі, смачныя рыбныя рагу, смачная і сакавітая запечаная сёмга.

Многія супы ўключаюць усе віды ласося: юшку, рыбную юшку, салянку, супы-пюрэ.

Сёмга з лімонам, каперсамі і размарынам, запечаная ў фальзе

Інгрэдыенты для рэцэпту:

• 440 г (4 порцыі па 110 г) філе ласося без скуры таўшчынёй прыкладна 2.5 см.
• 1/4 арт. аліўкавага алею першага адціску
• Марская соль і свежемолотый чорны перац
• 1 ст.л. л. здробненых свежых лісця размарына
• 4 дзелькі цытрыны
• 4 ст.л. л. цытрынавы сок (прыкладна з 1 вялікага цытрыны)
• 8 арт. л. мацаванае сталовае чырвонае віно марсала
• 4 ч. Л. прамытых каперсаў

Рэцэпт прыгатавання:

• Разагрэйце патэльню-грыль на сярэднім і моцным агні або разагрэйце газавы або вугальны грыль. Пакладзеце кожны кавалак ласося на кавалак фальгі, дастаткова вялікі, каб рыба цалкам загарнулася.
• Вышмараваць рыбу аліўкавым алеем з абодвух бакоў, заправіць па 1/2 ч.л. Пасоліце, паперчыце, пасыпце размарынам. На кожны кавалачак рыбы пакласці па 1 лустачцы цытрыны, заліць 1 арт. л. цытрынавага соку і 2 арт. л. віна, усыпаць 1 ч.л. Каперсы.
• Шчыльна загарнуць фальгой. Пакладзеце канверцікі з фальгі на папярэдне разагрэтую краты грылю і пячыце 8-10 хвілін да напалову.
• Выкладзеце рыбу ў фальзе на талерку або неглыбокую міску і падавайце да стала. Няхай кожны адкрые канверт сам.

• Смачна есці!