Нязвыклае для нашага слыху назва «шыітаке» мае простае і зразумелае кожнаму японцу паходжанне: «Шы» - гэта японская назва дрэва (Castanopsiscuspidate), на якім у прыродзе часцей за ўсё расце гэты грыб, а «бяры » азначае «грыб». Часта шыітаке яшчэ называюць проста «японскім лясным грыбом» - і ўсім зразумела, пра што ідзе гаворка.
Гэты грыб прынята называць японскім, але ён расце і спецыяльна вырошчваецца ў тым ліку і ў Кітаі. Грыбы шыітаке вядомыя ў Кітаі і Японіі ўжо больш за тысячу гадоў, а па некаторых пісьмовых крыніцах, з другога стагоддзя да нашай эры! Адно з самых старажытных надзейных пісьмовых сведчанняў карысці шыітаке належыць вядомаму кітайскаму сярэднявечнаму лекара У Цзюэй, які пісаў, што грыбы шыітаке не толькі смачныя і пажыўныя, але і гаючыя: яны лечаць верхнія дыхальныя шляхі, печань, дапамагаюць ад слабасці. і заняпадзе сіл, паляпшаюць кровазварот, запавольваюць старэнне арганізма і павышаюць агульны тонус. Такім чынам, нават афіцыйная (імператарская) кітайская медыцына пераняла шыітаке яшчэ ў 13-16 стагоддзях. Смачныя і карысныя грыбы, таксама вядомыя сваёй здольнасцю павышаць патэнцыю, хутка пакахаліся кітайскай знаці, таму іх цяпер яшчэ называюць «кітайскімі імператарскімі грыбамі». Нараўне з грыбамі рейши, гэта самыя любімыя грыбы ў Кітаі - а ў гэтай краіне ведаюць толк у народнай медыцыне!
Звесткі сярэднявечных лекараў, заснаваныя, хутчэй за ўсё, на назіраннях і вопыце, не састарэлі і па гэты дзень. Наадварот, сучасныя японскія, кітайскія і заходнія навукоўцы знаходзяць гэтаму новыя навуковыя доказы. Медыкамі, у прыватнасці, даказана, што шыітаке дапамагае знізіць узровень халестэрыну ў крыві (толькі штотыднёвы прыём грыбоў у якасці дабаўкі зніжае ўзровень халестэрыну ў плазме на 12%!), змагацца з лішняй вагой, дапамагае пры імпатэнцыі, паляпшае стан скуры. Апошняе, вядома, асабліва цікава шырокаму спажыўцу, таму на аснове грыбоў шыітаке ў Японіі, ЗША, Кітаі і іншых краінах у нашы дні ствараюць модную і высокаэфектыўную касметыку. Акрамя таго, прэпараты з выкарыстаннем экстракта міцэліем грыбоў паспяхова прымяняюцца ў якасці дапаможных пры лячэнні злаякасных захворванняў. У любым выпадку шыітаке змяшчае моцныя антыаксіданты, якія абараняюць арганізм ад развіцця пухлін - так што ў нашы дні далёка не ідэальнай экалогіі гэта добрая прафілактыка.
Звычайна кажуць, што «горкія лекі карысныя». Але выпадак з грыбамі шыітаке - шчаслівае выключэнне з гэтага правіла. Гэтыя грыбы ўжо вядомыя ва ўсім свеце, іх любяць многія; з шыітаке з'яўляюцца ўсё новыя і новыя рэцэпты - карысць іх прыгатаванне простае і хуткае, а густ насычаны, «лясны». Грыб прадаецца ў сушоным, сырам і марынаваным выглядзе. Нядзіўна, што вытворчасць шыітаке ў самым разгары, у пачатку 21 стагоддзя яно складала каля 800 тон у год.
У вырошчванні шыітаке ёсць адзін цікавы нюанс - хутчэй за ўсё яны растуць на пілавінні, і гэта самы просты і выгадны метад камерцыйнага (масавага) вытворчасці. Лясныя грыбы, або выгадаваныя на суцэльнай драўніне (на спецыяльна падрыхтаваных паленах) нашмат больш карысныя, гэта ўжо не ежа, а лекі. Першы ўраджай такіх грыбоў можна збіраць толькі праз год, а «пілавінне» шыітаке - праз месяц! У рэстаранах усяго свету выкарыстоўваюць грыбы першага віду (з пілавіння) – яны смачней і буйней. А другі выгляд каштуе даражэй, і паступае ў асноўным у аптэчную сетку. Яны нашмат больш карысна поліцукрыдаў, якія, як устаноўлена японскай навукай, дапамагаюць змагацца з ракам і іншымі цяжкімі захворваннямі. Грыбы таго ж першага гатунку, выгадаваныя на пілавінні, таксама ўтрымліваюць, але ў невялікіх дозах, так што гэта смачны і карысны прадукт, хутчэй, для прафілактыкі захворванняў і агульнага ўмацавання здароўя.
На «харчаванне» шыітаке дзейнічаюць паступова, мякка. Такія дадзеныя былі выяўленыя ў ходзе спецыяльнага даследавання ў 1969 годзе прасунутым японскім лекарам доктарам Тецуро Икекава з Універсітэта Перд'ю ў Токіо (гэта невядомая ўстанова ў Японіі вядомая тым, што спецыялізуецца менавіта на вывучэнні лекаў ад злаякасных пухлін). Таксама доктар выявіў, што найбольш карысны менавіта адвар шыітаке (суп), а не іншыя віды ўжывання прадукту. Гэта пацверджана і гістарычна - адварамі з грыбоў шыітаке ў мінулую эпоху кармілі і паілі імператара і знаць. Сваім адкрыццём Ікекава праславіўся на ўвесь свет – хоць яго варта было б назваць «пераадкрыццём», бо, як сцвярджаюць кітайскія гісторыкі, яшчэ ў XIV стагоддзі кітайскі лекар Ру Уі сведчыў, што шыітаке эфектыўны пры лячэнні пухлін (скруткі з яго запісамі захоўваюцца ў Імператарскім архіве ў Кітаі). Як бы там ні было, адкрыццё карыснае і надзейнае, і сёння экстракты шыітаке афіцыйна прызнаныя сродкам лячэння рака не толькі ў Японіі і Кітаі, але і ў Індыі, Сінгапуры, В'етнаме і Паўднёвай Карэі. Зразумела, што калі ў вас няма раку і імпатэнцыі (і дзякуй Богу), то есці гэты карысны грыб таксама будзе не шкодна, а вельмі карысна – т.к. Шыітаке не дзейнічае агрэсіўна супраць якіх-небудзь захворванняў, але прыносіць карысць усяму арганізму, у першую чаргу умацоўваючы імунную сістэму ў цэлым.
Грыбы шыітаке не толькі лячэбныя, але і вельмі пажыўныя - яны ўтрымліваюць вітаміны (А, D, С і групы В), мікраэлементы (натрый, калій, кальцый, магній, фосфар, цынк, жалеза, селен і інш.), а таксама шэраг амінакіслот, у тым ліку незаменных, а акрамя таго тоўстыя кіслоты і поліцукрыды (у тым ліку вельмі вядомы). Менавіта поліцукрыды дабратворна ўплываюць на імунную сістэму.
Але галоўная добрая навіна для вегетарыянцаў заключаецца ў тым, што гэтыя пажыўныя і карысныя грыбы вельмі смачныя, хутка рыхтуюцца, і вы можаце прыгатаваць з іх мноства рэцэптаў!
ЯК ГАТАВАЦЬ?
Шыітаке - «элітны» прадукт, стравы з якога можна знайсці ў дарагіх рэстаранах. Але яго можна выкарыстоўваць і на звычайнай кухні: прыгатаваць шыітаке проста!
У асноўным ядуць шапкі, т.к. ногі цвёрдыя. Часта таму прадаюцца менавіта капялюшыкі шыітаке, у тым ліку і сушаныя. Капялюшы выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі (акрамя відавочнага грыбнага супу) соусаў, кактэйляў, цукерак (!) і нават ёгуртаў.
Сушаныя грыбы спачатку трэба адварыць (3-4 хвіліны), а затым, пры жаданні, можна трохі абсмажыць, каб вада цалкам выпарылася. Па гусце пры запякання добра дадаваць прыправы, грэцкія арэхі, міндаль. Ад шыітаке лёгка дамагчыся з'яўлення «мяснога» густу, які спадабаецца «нованавернутым» і не ідэйным, а дыетычным вегетарыянцам.
Абмежаванні
Грыбамі шыітаке нельга атруціцца, але празмернае ўжыванне (максімальная сутачная норма - 16-20 г сушаных грыбоў або 160-200 г свежых грыбоў) не карысна і можа выклікаць парушэнне стрававання, асабліва ў дзяцей да 12 гадоў. Таксама не рэкамендуецца ўжываць шыітаке цяжарным і якія кормяць жанчынам, т.к. гэта на самай справе лекавы, моцнадзейны прэпарат, і яго дзеянне на плён яшчэ недастаткова вывучана.
Пры бранхіяльнай астме шыітаке таксама не паказаны.