Такім чынам, глютен – паходжанне. ад лат. «клей», «глютен» - гэта сумесь бялкоў пшаніцы. У многіх людзей (а менавіта ў кожнага 133-га, па статыстыцы) развілася непераноснасць яго, што называецца целиакией. Целиакия - гэта адсутнасць фермента падстраўнікавай залозы, які дапамагае перапрацоўваць глютен. Іншымі словамі, у хворых целиакией адбываецца парушэнне ўсмоктвання глютена ў кішачніку.
Клейкавіна ў чыстым выглядзе ўяўляе сабой шэрую ліпкую масу, яе лёгка атрымаць, калі змяшаць у роўных прапорцыях пшанічную муку і ваду, замясіць тугое цеста і прамыць яго пад халоднай вадой да таго часу, пакуль яно не паменшыцца ў некалькі разоў. Атрыманую масу яшчэ называюць сейтан або пшанічным мясам. Гэта чысты бялок - 70% у 100 грамах.
Дзе змяшчаецца глютен, акрамя пшаніцы? Ва ўсіх крупах, атрыманых з пшаніцы: булгур, кус-кус, манка, спельта, а таксама ў жыце і ячмені. І варта адзначыць, што глютен змяшчаецца не толькі ў пшанічнай пакуце вышэйшага гатунку, але і ў суцэльным збожжы.
Акрамя таго, глютен можна знайсці ў розных апрацаваных харчовых прадуктах, кансервах, ёгурце, соладавым экстракце, гатовых супах, бульбе фры (часта пасыпанай мукой), плаўленым сыры, маянэзе, кетчупе, соевым соусе, марынадах, каўбасе, паніроўцы. , марожанае, сіропы , аўсяныя вотруб'е, піва, гарэлка, цукеркі і іншыя прадукты. Больш за тое, вытворцы часта «хаваюць» яго ў складзе пад іншымі назвамі (дэкстрын, ферментаваны збожжавы экстракт, гидролизованный экстракт соладу, экстракт фитосфигнозина, такаферол, гідралізат, мальтодекстрин, амінапептыдная комплекс, дражджавы экстракт, мадыфікаваны харчовай крухмал, гидролизованный бялок, карамель). колер і іншыя).
Давайце разгледзім асноўныя прыкметы адчувальнасці да глютена. Перш за ўсё, да іх ставяцца сіндром раздражнёнага кішачніка, ўздуцце жывата, дыярэя, завала, млоснасць, сып. Таксама магчымыя наступныя стану (якія таксама могуць быць выкліканы рознымі захворваннямі, у тым ліку непераноснасцю глютена): ўстойлівыя недамаганні, псіхічныя засмучэнні, курчы, непераадольная цяга да салодкага, трывога, дэпрэсія, мігрэнь, аўтызм, спазмы, млоснасць, крапіўніца, сып, курчы, боль у грудзях, непераноснасць малочных прадуктаў, боль у касцях, астэапароз, сіндром дэфіцыту ўвагі і гіперактыўнасці, алкагалізм, рак, хвароба Паркінсана, аутоіммунные захворванні (дыябет, тырэяідыт Хашимото, рэўматоідны артрыт) і іншыя. Калі ў вас ёсць якое-небудзь з гэтых захворванняў, паспрабуйце на некаторы час адмовіцца ад глютена пасля размовы з лекарам. Акрамя таго, каб даведацца, ці адчувальны ваш арганізм да глютену, можна зрабіць спецыяльны тэст амбулаторна.
Дэвід Перлмуттер, доктар медыцынскіх навук, практыкуючы неўролаг і член Амерыканскай акадэміі харчавання, у сваёй кнізе «Ежа і мозг» распавядае пра тое, як глютен негатыўна ўплывае не толькі на кішачнік, але і на іншыя сістэмы арганізма, у тым ліку. і мозг.
Шматлікія даследаванні паказваюць, што людзі з целиакией генеруюць свабодныя радыкалы са значна большай хуткасцю. А з-за таго, што глютен негатыўна ўплывае на імунную сістэму, здольнасць арганізма засвойваць і выпрацоўваць антыаксіданты зніжаецца. Рэакцыя імуннай сістэмы на глютен прыводзіць да актывацыі цітокіны, малекул, якія сігналізуюць аб запаленні. Павелічэнне ўтрымання цітокіны ў крыві з'яўляецца адным з прыкмет зараджаецца хваробы Альцгеймера і іншых нейродегенеративных захворванняў (ад дэпрэсіі да аўтызму і страты памяці).
Многія паспрабуюць паспрачацца з сцвярджэннем, што глютен негатыўна ўплывае на наш арганізм (так, «усе нашы продкі, дзяды ўжывалі пшаніцу, і, здавалася б, заўсёды ўсё было добра»). Як бы дзіўна гэта ні гучала, сапраўды, «глютен цяпер не той» ... Сучасная вытворчасць дазваляе вырошчваць пшаніцу з утрыманнем клейкавіны ў 40 разоў больш, чым 50 гадоў таму. Уся справа ў новых метадах гадоўлі. І таму сучасныя збожжа выклікаюць нашмат большую залежнасць.
Такім чынам, чым можна замяніць глютен? Ёсць шмат варыянтаў. Пшанічную муку ў выпечцы лёгка замяніць безглютеновой кукурузнай, грачанай, какосавай, амарантовой, ільняной, канаплянай, гарбузовай, рысавай або кіноа. Таксама хлеб можна замяніць кукурузным і грачаным хлебам. Што тычыцца апрацаваных і кансерваваных прадуктаў, то іх лепш за ўсё абмежаваць у любым тыпе дыеты.
Жыццё без глютена зусім не сумная, як можа здацца на першы погляд. У вашым распараджэнні: усе віды гародніны і садавіны, грэчка, рыс, проса, сорга, кукуруза, бабовыя (фасолю, сачавіца, гарох, нут) і многія іншыя прадукты. Тэрмін «без глютена» становіцца такім жа расплывістым, як «арганік» і «бія» і не гарантуе абсалютную карыснасць прадукту, таму вам усё роўна трэба чытаць склад на этыкетках.
Мы не гаворым, што глютен трэба цалкам выключыць з рацыёну. Тым не менш, мы рэкамендуем вам зрабіць тэст на пераноснасць, і калі вы адчуеце хоць найменшыя прыкметы дрэннага самаадчування пасля ўжывання прадуктаў, якія змяшчаюць глютен, паспрабуйце выключыць гэты элемент і назіраць - магчыма, ужо праз 3 тыдні стан вашага арганізма зменіцца. Для тых, хто ніколі не заўважаў цяжкасцяў у засваенні і пераноснасці глютена, мы хочам рэкамендаваць хаця б часткова абмежаваць глютенсодержащие прадукты ў сваім рацыёне. Без фанатызму, але з клопатам пра сваё здароўе.