труфель

Апісанне

Труфель (клубень) - самы дарагі грыб у свеце, рэдкі і смачны дэлікатэс з непаўторным густам і моцным спецыфічным водарам. Сваю назву грыб атрымаў дзякуючы падабенству свайго пладовага цела з клубнямі або шышкамі бульбы (лацінскае словазлучэнне terrae tuber адпавядае паняццю «земляныя шышкі»).

Грыб труфель належыць да аддзела аскомицетов, падраздзялення Pezizomycotina, класа труфелі, парадку труфеляў, сямейства труфелі, роду труфелі.

Грыб труфель: апісанне і характарыстыка. Як выглядае труфель?

У большасці выпадкаў грыб труфель трохі больш арэха, але некаторыя асобнікі могуць быць больш буйнога клубня бульбы і важыць больш за 1 кілаграма.

Сам труфель падобны на бульбу. Вонкавы пласт (перидий), які пакрывае грыб, можа мець гладкую паверхню або шматлікія расколіны, а таксама можа быць пакрыты характэрнымі шматграннымі бародаўкамі.

Папярочны зрэз грыба мае выразную мармуровую фактуру. Утвараецца чаргаваннем светлых «унутраных жылак» і «вонкавых жылак» больш цёмнага адцення, на якіх размешчаны споравыя сумкі, якія маюць розную форму.

Колер мякаці труфеля залежыць ад выгляду: ён можа быць белым, чорным, шакаладным, шэрым.

Віды труфеляў, назвы і фота

Род труфеляў налічвае больш за сто відаў грыбоў, якія класіфікуюцца як па біялагічнай і геаграфічнай групе, так і па гастранамічнай каштоўнасці (чорныя, белыя, чырвоныя).

Найбольш вядомыя труфелі:

Чорны летні труфель (рускі труфель) (Tuber aestivum)

Ён дасягае 10 см у дыяметры і важыць 400 грамаў. Ўзроставыя змены мякаці труфеля выяўляюцца ў змене колеру ад бялёсых тонаў да жоўта-карычневых і шэра-карычневых адценняў. Яго кансістэнцыя таксама змяняецца ад шчыльнай у маладых грыбоў да друзлай у старых. Рускі труфель мае салодкі арэхавы водар і тонкі пах багавіння.

Гэты выгляд труфеляў расце ў Закаўказзе і ў Крыму, у еўрапейскай часткі Расіі і ў Еўропе. Сустракаецца пад такімі дрэвамі, як дуб, хвоя, ляшчына. Плоданасіць з чэрвеня да пачатку кастрычніка.

Чорны восеньскі бургундскі труфель (Tuber mesentericum)

Грыб круглявай формы, вагой да 320 г, памерам не больш за 8 см. Мякаць сталага труфеля мае колер малочнага шакаладу, працяты белымі прожылкамі. Водар труфеля мае ярка выражаны адценне какава, сам грыб мае горкі густ.

Чорны зімовы труфель (Tuber brumale)

Форма пладовых тэл можа быць як няправільнай сферычнай, так і амаль сферычнай. Памер труфеля вар'іруецца ад 8 да 15-20 см, а вага можа дасягаць 1.5 кг. Чырвона-фіялетавая паверхня грыба пакрыта шматкутнымі бародаўкамі. З узростам афарбоўка перыдыя чарнее, а белая мякаць становіцца шэра-фіялетавай. Зімовы труфель валодае прыемным, ярка выяўленым мускусным водарам.

Расце гэты від труфеля з лістапада па студзень-люты на вільготных глебах пад ляшчыны або ліпай. Яго можна сустрэць у Францыі, Італіі, Швейцарыі і Украіне.

Чорны Перыгор (французскі) Труфель (Tuber melanosporum)

Плён няправільныя або злёгку круглявыя, дасягаюць 9 см у разрэзе. Паверхню грыба, пакрытая чатырма або шасцікутнымі бародаўкамі, з узростам мяняе свой колер ад чырванавата-карычневага да вугальна-чорнага. Светлая мякаць труфеля часам з ружовым адценнем па меры старэння становіцца цёмна-карычневай або чорна-фіялетавай.

Плоданасіць са снежня па канец сакавіка. Культывуецца ў Еўропе і Крыму, Аўстраліі, Новай Зеландыі, Кітаі, ПАР. Сярод чорных труфеляў гэты від лічыцца самым каштоўным; яго нават называюць «чорным дыяментам». Валодае моцным водарам і прыемным густам. Назва грыба паходзіць ад назвы рэгіёну Перыгор ў Францыі.

Чорны гімалайскі труфель (Tuber himalayensis)

Грыб з невялікімі пладовымі целамі і вагой да 50 г. З-за невялікіх памераў гэты труфель знайсці даволі складана.

Белы п'емонтскі (італьянскі) труфель (Tuber magnatum)

Пладовыя целы маюць няправільную клубнепадобную форму і дасягаюць да 12 см у дыяметры. У асноўным вага труфеля не перавышае 300 г, але рэдкія асобнікі могуць важыць да 1 кілаграма. Перыдый жаўтлява-чырвонага або бураватага колеру. Мякаць белая або крэмавая, часам з лёгкім чырвоным адценнем.

П'емонтскі труфель з'яўляецца самым каштоўным з белых труфеляў і лічыцца самым дарагім грыбом у свеце. Італьянскі труфель прыемны на смак, а водар нагадвае сыр і часнык. Грыб расце ў паўночнай Італіі.

Белы Арэгонскі (амерыканскі) труфель (Tuber oregonense)

Грыб дасягае 5-7 см у дыяметры і важыць да 250 г. Расце на заходнім узбярэжжы ЗША. Звычайна сустракаецца ў верхнім пласце глебы, які складаецца з абсыпаюцца ігліцы. Па гэтай прычыне ў водары труфеля ёсць кветкавыя і травяныя ноткі.

Чырвоны труфель (Tuber rufum)

Мае травяніста-какосавы водар з вінным прысмакам. Памер грыбоў не перавышае 4 см, а вага - 80 г. Мякаць шчыльная. Расце пераважна ў Еўропе ў лісцяных і іглічных лясах. Час плоданашэння - з верасня па студзень.

Чырвоны бліскучы труфель (Tuber nitidum)

Гэты труфель мае выразны вінна-грушава-какосавы водар. Пладовыя целы дасягаюць 3 см у дыяметры і важаць да 45 г. Расце ў лісцяных і іглічных лясах. Час плоданашэння з мая па жнівень (часам, пры спрыяльных умовах, плоданасіць з красавіка па верасень).

Восеньскі труфель (Бургундскі) (Tuber uncinatum)

Яшчэ адзін від французскага чорнага труфеля. Расце ў асноўным у паўночна-ўсходніх раёнах Францыі, сустракаецца ў Італіі, вельмі рэдка ў Вялікабрытаніі. Грыб мае вельмі выразны арэхавы водар з лёгкай «шакаладнай» ноткай, высока цэніцца гурманамі за выдатныя гастранамічныя характарыстыкі і «даступную» цану ў параўнанні з іншымі гатункамі труфеляў: цана труфеля ў межах 600 еўра за 1 кілаграм .

Дадзены выгляд труфеля спее ў чэрвені-кастрычніку ў залежнасці ад кліматычных умоў. Мякаць грыба даволі шчыльная, яе кансістэнцыя не мяняецца на працягу ўсяго перыяду паспявання, мае шэра-карычневы колер з частымі ўкрапваннямі светлых «мармуровых» прожылкаў.

Кітайскі (азіяцкі) труфель (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Нягледзячы на ​​сваю назву, першы грыб гэтага віду быў знойдзены не ў Кітаі, а ў гімалайскіх лясах, і толькі стагоддзем пазней азіяцкі труфель быў знойдзены ў Кітаі.

Па гусце і інтэнсіўнасці водару гэты грыб істотна саступае свайму брату - чорнаму французскаму труфель, тым не менш, ён цалкам актуальны для знатакоў такога прысмакі. Мякаць грыба цёмна-карычневая, часам чорная, з множнымі прожылкамі шаравата-белага адцення.

Кітайскі труфель расце не толькі на кітайскай тэрыторыі: ён сустракаецца ў Індыі, у лясах Карэі, а восенню 2015 года адзін з жыхароў расійскага горада Усурыйск знайшоў труфель прама на сваім прысядзібным участку, у сад пад маладым дубам.

Дзе і як растуць труфелі?

Грыбы труфелі растуць пад зямлёй невялікімі групамі, у якіх налічваецца ад 3 да 7 пладовых тэл, якія маюць крупчастую або мясістую кансістэнцыю.

Арэал труфеляў вельмі шырокі: гэты дэлікатэс здабываюць у лісцяных і іглічных лясах Еўропы і Азіі, Паўночнай Афрыкі і Злучаных Штатаў Амерыкі.

Напрыклад, міцэліем п'емонтскага труфеля, які расце на поўначы Італіі, утварае сімбіёз з каранямі бярозы, таполі, вяза і ліпы, а пладовыя целы чорнага перыгорскага труфеля можна знайсці ў Іспаніі, Швейцарыі і паўд. Францыі ў гаях, якія складаюцца з дубовых, грабавых або буковых дрэў.

Летні чорны труфель аддае перавагу шыракалістыя або змешаныя лясы і вапнавыя глебы Цэнтральнай Еўропы, Скандынавіі, Чарнаморскага ўзбярэжжа Каўказа, Украіны, а таксама некаторых рэгіёнаў Сярэдняй Азіі.

Зімовы труфель расце не толькі ў гаях Швейцарыі і Францыі, але і ў горных лясах Крыму. Пладовыя целы белага мараканскага труфеля можна знайсці ў лясах уздоўж узбярэжжа Міжземнага мора і Паўночнай Афрыкі. Гэты грыб-труфель расце каля каранёў кедра, дуба і хвоі.

Дзе ў Расіі растуць труфелі?

Летнія труфелі (чорны рускі труфель) растуць у Расіі. Сустракаюцца на Каўказе, на ўзбярэжжы Чорнага мора, у Крыму ў лісцяных і змешаных лясах. Іх лепш шукаць пад каранямі граба, бука, дуба. У іглічных лясах яны рэдкія.

Зімовыя труфелі можна знайсці і ў Крыму. Расце гэты грыб з лістапада па люты-сакавік.

Растуць у Расіі і белыя труфелі (залацістыя труфелі), якія з'яўляюцца вельмі рэдкім выглядам. Іх можна сустрэць ва Уладзімірскай, Арлоўскай, Куйбышаўскай, Ніжагародскай, Смаленскай і Самарскай абласцях. Таксама белы труфель расце на тэрыторыі Маскоўскай вобласці (у Маскоўскай вобласці) і Ленінградскай вобласці.

Вырошчванне труфеляў ў хатніх умовах

Многія задаюцца пытаннем, ці можна вырасціць труфелі самастойна, як вырасціць гэты грыб і якія ўмовы для вырошчвання труфеляў. У прыродзе распаўсюджванне гэтых грыбоў адбываецца дзякуючы лясным насельнікам, якія знаходзяць саспелы грыб і ядуць яго.

Спрэчкі труфеляў разам з выдаленымі з арганізма жывёлы фекаліямі трапляюць у каранёвую сістэму дрэва і ўтвараюць з ім сімбіёз. Аднак у многіх краінах Еўропы і КНР штучнае вырошчванне чорных труфеляў шырока распаўсюджана ўжо шмат гадоў. Характэрна, што белыя труфелі не паддаюцца вырошчванню.

Для паспяховага развядзення труфеляў неабходна супадзенне некалькіх фактараў: аптымальныя ўмовы надвор'я, падыходная глеба і прыдатныя дрэвы. Сёння для стварэння труфельных плантацый высаджваюць рукатворныя дубровы з жалудоў дрэва, пад якім быў знойдзены грыб.

Іншы варыянт - заражэнне каранёў высадка спецыяльна прыгатаваным міцэліем труфеляў. Вырошчванне труфеляў - працэс доўгі і затратны, таму цана на хатні труфель мала чым адрозніваецца ад цаны натуральнага, хоць густ штучных грыбоў некалькі ніжэй.

Як знайсці труфелі? Жывёлы для пошуку грыбоў

Шукаць і збіраць труфелі няпроста: аматары «ціхага палявання» выкарыстоўваюць мноства хітрыкаў і тонкасцяў, каб вярнуцца дадому з жаданай здабычай. Месца, дзе можна знайсці труфелі, звычайна адрозніваецца невялікай колькасцю нізкарослай расліннасці, грунт мае шэра-попельных колер.

Грыб рэдка выходзіць на паверхню глебы, часцей хаваецца ў зямлі, але варта звярнуць увагу на груды: калі вам здалося, што тут месца «труфелі», не залянуецеся выкапаць некалькі пагоркаў - можна натрапіць на сямейства смачных грыбоў.

Сапраўдныя грыбнікі-прафесіяналы падчас палявання на труфелі могуць вызначыць «вывіх» грыбоў, проста пастукаўшы па зямлі палачкай, але гэта ўжо вопыт, назапашаны гадамі. Часта над спелымі труфелямі кружацца мошкі, якія таксама могуць дапамагчы ў пошуках ляснога далікатэсу.

Грыб труфель - крыніца вельмі моцнага паху, і калі чалавеку немагчыма злавіць яго пад пластом глебы, то жывёлы адчуваюць яго на адлегласці. Менавіта на гэтым і заснаваны метад, калі шукаць труфелі спецыяльна навучылі жывёл: сабак і нават свіней!

Дзіўна, але свіння здольная адчуць пах труфеля на адлегласці 20-25 метраў. Затым яна пачынае заўзята выкопваць ласунак, таму галоўная задача грыбніка - адцягнуць жывёлу, як толькі яна «ўстане» на грыб.

Сабакам сам па сабе труфель ў харчовым плане абсалютна не цікавы, але гэтых чацвераногіх «дэтэктываў» трэба доўга дрэсіраваць, каб прывучыць іх адчуваць пах труфеляў.

Дарэчы, добры сабака-грыбнік сёння можа каштаваць больш за 5,000 еўра.

Карысныя ўласцівасці труфеляў

Унікальныя кулінарныя ўласцівасці труфеляў вядомыя даўно. Яны падыходзяць як для падрыхтоўкі пірагоў, соусаў і начынняў для пірагоў, так і ў якасці дадатку да страў з птушкі і морапрадуктаў. Часам іх можна падаваць як асобнае страва. Труфелі можна збіраць для далейшага выкарыстання шляхам замарожвання або кансервавання ў высакаякасным каньяку.

У труфель ўтрымліваюцца раслінныя бялкі, вугляводы, вітаміны групы В, РР і С, розныя мінералы, антыаксіданты, феромоны, якія спрыяюць паляпшэнню эмацыйнага стану чалавека, і вялікая колькасць клятчаткі.

Сок труфеля карысны пры некаторых захворваннях вачэй, а мякаць грыба прыносіць палёгку людзям, якія пакутуюць падаграй. Асаблівых супрацьпаказанняў для ўжывання ў ежу гэтых грыбоў няма, галоўная ўмова - свежасць грыба і адсутнасць у чалавека алергічных рэакцый на пеніцылін.

5 цікавых фактаў пра труфель

1. Лічыцца, што саспелыя труфелі ўтрымліваюць анандамід - рэчыва, якое дзейнічае на нервовую сістэму чалавека гэтак жа, як марыхуана.
2. На труфелі палююць ноччу з-за таго, што на прахалодным паветры пошукавыя сабакі або свінні лепш ўлоўліваюць водар грыбоў.
3. Раней у Італіі да пошуку і збору труфеляў прыцягвалі спецыяльна навучаных свіней. Аднак з-за таго, што яны не толькі моцна разбураюць верхні пласт глебы, але і наровяць з'есці здабычу, іх выцеснілі сабакі.
4. У Расіі да рэвалюцыі 1917 года мядзведзяў пасля выдалення зубоў выкарыстоўвалі для пошуку труфеляў.
5. Труфель лічыцца магутным афрадызіякам.