Парабелла

Апісанне

Портобелло - разнавіднасць шампіньёнаў, даволі буйны грыб, пры цалкам раскрытай капялюшыку ён дасягае ў дыяметры 15 см. Дзякуючы цалкам раскрытай капялюшыку вільгаць з грыбоў портабелла выпараецца больш, чым з іншых грыбоў, таму іх структура шчыльная і мясістая. а пры варэнні яны атрымліваюцца вельмі духмянымі.

Портебелло - самы вытанчаны від грыбоў, які выкарыстоўваецца ва ўсіх еўрапейскіх кухнях. Портобелло - адзін з самых смачных і простых у падрыхтоўцы грыбоў. Гэтыя грыбы соляць, марынуюць, смажаць на грылі і патэльні, тушаць у смятане і соусах, дадаюць у салаты, рагу, амлеты і піцу.

Гісторыя і распаўсюджванне грыба Портобелло

У прыродзе Портобелло расце ў непрывабных умовах: уздоўж дарог, на пашах і нават на могілках. Назва «Портобелло» з'явілася ў 1980-х гадах з мэтай папулярызацыі гэтага віду грыбоў. Раней гэтыя грыбы не выкарыстоўваліся ў кулінарыі і часта проста выкідваліся. Портобелло цяпер з'яўляецца адным з самых папулярных грыбоў, якія выкарыстоўваюцца ў ізраільскай і еўрапейскай кухні.

дадатак

Грыбы Портобелло даволі рэдкія, таму іх можна купіць у крамах для гурманаў і ў некаторых супермаркетах.

Портобелло часта выкарыстоўваюць пры падрыхтоўцы розных закусак і другіх страў. Ён ідэальна падыходзіць для выпечкі. Напрыклад, яго выкарыстоўваюць пры падрыхтоўцы такога любімага стравы, як жульен.

Пры падрыхтоўцы супаў, булёнаў і соусаў ножкі грыба портебелло выдаляюць, так як яны вельмі кудзелістыя і шчыльныя. Капялюшыкі шампіньёнаў выкарыстоўваюць гэтак жа, як і іншых грыбоў: зразаюць або пакідаюць цэлымі. Для запякання лепш за ўсё падыходзяць цэлыя капялюшыкі.

Чым даўжэй будзе варыцца грыб Портобелло, тым ён будзе шчыльней і тым больш будзе мясной пах. Маленькі сакрэт: для лепшага густу пры падрыхтоўцы гэтых грыбоў іх не мыйце, а саскрабці нажом забруджвання.

Карысныя ўласцівасці грыба портобелло

Як і іншыя віды грыбоў, портобелло вельмі пажыўны і каларыйны. Яго часам называюць «вегетарыянскім мясам» з-за высокага ўтрымання бялку і насычанага мяснога паху. Гэты грыб змяшчае мноства вітамінаў і такіх мікраэлементаў, як медзь і селен.

Ужыванне ў ежу гэтага грыба спрыяе натуральнаму выводзінам з арганізма соляў цяжкіх металаў, таму часта ядуць гэтыя грыбы практычна сырымі, абмакваючы іх у цытрынавым соусе.

Іх рэгулярнае ўжыванне зніжае ўзровень цукру і халестэрыну ў крыві, нармалізуе сардэчны рытм і ціск, зніжае нервовую ўзбудлівасць, павышае ўстойлівасць да інфекцый, а таксама аказвае імунастымулюючыя, антіоксідантное, супрацьзапаленчае дзеянне.

Грыб Портобелло супрацьпаказанні

Грыбы Портобелло лічацца цяжкай ежай з-за высокага ўтрымання бялку.

Індывідуальная непераноснасць, падагра, мачакаменная хвароба.

Колькі варыць портобелло

Варыце Портобелло ў падсоленай вадзе каля 15 хвілін.

Каларыйнасць і склад портобелло

Хімічны склад грыбоў Портобелло характарызуецца высокім утрыманнем вугляводаў, бялкоў, клятчаткі, вітамінаў (В5, В9, РР), мінеральных рэчываў (цынк, селен, медзь, жалеза, фосфар, натрый, кальцый, калій).

• Вавёркі 2.50 гр
• Тлушч 0.20 г.
• Вугляводы 3.60 г.
• Каларыйнасць Портобелло складае 26 ккал.

Пытанне і адказ на грыб Портабела

У ірландскім Дубліне ёсць раён Портобелло, а ў Лондане - аднайменны блышыны рынак. Ці не звязаны яны з грыбом портабела, які больш за ўсё нагадвае карычневыя шампіньёны?

Ніякім чынам. Па сваяцтве Портобелло - гэта сапраўды разнавіднасць шампіньёнаў, якіх вядома амаль 90 розных відаў. Але Портобелло з'яўляецца прэміяльным падвідам сярод іх. Раней яго называлі інакш: кримино.

Існуе легенда, якую ўсе пазнаюць і расказваюць адзін аднаму, што вялікія крыміналы, акрамя таго, што іх цяжка транспартаваць, яшчэ і дрэнна прадаюцца, і нейкі купец павінен быў прыдумаць ім новую назву, а потым зноў выйсці на рынак з тавары. Як бачыце, гэта яму ўдалося. Так што Portobello - гэта грыб з добрым піярам. Яго любяць не толькі ў Еўропе, але і ў Ізраілі.

Чаму портабелла сёння лічыцца элітным грыбом і каштуе ў 4-5 разоў даражэй шампіньёнаў?

Абумоўлена сваімі ўласцівасцямі, складам, памерам. Портобелло расце не месяц, як шампіньён, а два-тры. Зразаюць толькі тыя грыбы, капялюшык якіх адкрыта цалкам. У шампіньёнаў, наадварот, каштоўным лічыцца захаванне круглявасці капялюшыкі, а адкрытасць - прыкмета пераспеласці.

А адкрытая капялюшык, валакністая знізу, дапамагае портобелло пазбаўляцца ад вільгаці, таму густ у іх вельмі моцны, грыбны або мясной, а пах зямлі вельмі моцны. Бурая капялюшык дасягае 20 см у дыяметры, важыць да 200 г. Портабела багаты каліем і бялком і вельмі сытны.

Адкуль ён узяўся і дзе цяпер можна купіць добрыя Портобелло?

Пачыналася яна ў Італіі, але французы хутка перасадзілі яе на сваю глебу. Менавіта там яго пачалі культываваць у прамысловых маштабах.

Як пераканацца, што портабела на прылаўку сапраўды добры?

Уважліва паглядзіце на капялюш: на ёй не павінна быць зморшчын. Ткніце пальцам у грыб, калі ён шчыльны - можна браць. Купленае і прывезенае дадому – лепш за ўсё захоўваць у папяровым пакеце ў халадзільніку, але не больш за двое сутак. Многія мыюць грыбы і портабелла пад кранам. Гэта памылка.

Такія грыбы, як шампіньёны, у тым ліку і портабелла, маментальна пачынаюць піць ваду. Нават на пяць секунд апусціце яго пад кран - на зрэзе будзе відаць, як пацямнелі валакна. Так што перад падрыхтоўкай іх лепш проста працерці вільготнай сурвэткай, перад гэтым дайце ім захоўвацца ў тым выглядзе, у якім яны былі нарэзаныя.

Ці бяспечна ёсць портабела сырым?

Яны ядуць, але не з намі. Да сырых грыбоў яшчэ паціху прывыкаюць. Але і шампіньёны, і портабелла - на самай справе стэрыльныя грыбы. Натуральна, іх можна ўжываць без апрацоўкі. Напрыклад, проста апырскайце аліўкавым або бальзамічным алеем.

Ну, або наразаем памідор конкассе, наразаем авакада, лук-шалот, дадаем рукалы, трохі перцу чылі, балгарскага перцу, пармезану і лустачкі портабела… Але найбольш поўна густ гэтага грыба выяўляецца пры жарке – на патэльні або грылі.

Ці шмат алею з патэльні збяруць гэтыя грыбы?

Вось і возьмуць дакладна! Толькі пасля гэтага не трэба дадаваць, як звычайна робяць усе. Портобелло пры жарке падобны на баклажаны. Спачатку забірае, потым – пачакай крыху – аддае. Важна памятаць, што смажыць трэба толькі капялюшыкі, і перавярнуць іх капялюшыкамі ўніз, каб «зачыніць» грыбны сок ўнутры.

Часцей за ўсё Портобелло фаршуюць?

так. Набіць можна што заўгодна. Прапаную пакласці ў смажаныя капялюшыкі рикотту, сыр філантус, свежы размарын і чабор. І ставім у духоўку на некаторы час – пакуль сыр не пакрыецца скарыначкай. Тады вы можаце атрымаць яго. Падаваць на рукале, якая лепш за ўсё спалучаецца з портабела.

З якімі яшчэ грыбамі можна ўжываць Портобелло?

Калі нам патрэбен вельмі духмяны грыбны соус або наварысты грыбны суп, возьмем магутны портабела і дамінантныя белыя грыбы. Але часцей за ўсё Портобелло асацыюецца з нейтральнымі грыбамі ці нават шампіньёнамі.

А з чым ні пры якіх абставінах не спалучаецца універсальны грыб?

З белай рыбай і таматавым соусам. Апошні ў Портобелло нічога не дадасць, так і застанецца кіслым памідорам. А белую рыбу з магутнымі грыбамі мы проста не ўяўляем, ды і дарма...

як выбраць

Выбіраючы грыбы Портобелло, варта звяртаць увагу на захаванасць і раўнамернасць афарбоўкі паверхні, аддаючы перавагу грыбам без дэфектаў.

захоўванне

Свежыя грыбы Портобелло неабходна захоўваць у халадзільніку і з'есці на працягу 3-7 дзён. У гэтым выпадку грыбы рэкамендуецца змясціць у папяровы пакет, папярэдне загарнуўшы кожны з іх у вільготнае папяровае ручнік або тканіну.

Акрамя таго, грыбы Портобелло можна замарозіць. Пры захаванні тэмпературнага рэжыму (не вышэй за мінус 18 градусаў) яны могуць захоўвацца ў такім выглядзе 6-12 месяцаў.

Запечаныя грыбы Портобелло

Інгрэдыенты

• Грыбы Портобелло 6 шт
• Часнок 4 зубчыка
• Аліўкавы алей 6 сталовыя лыжкі
• Бальзамічны воцат 2 сталовыя лыжкі
• Соль па гусце
• Чорны молаты перац па гусце
• Чабор па гусце

падрыхтоўка

1. Буйныя шампіньёны пачысціць (проста зрабіць рукамі). Ножкі акуратна адрэжце.
2. Зрабіць марынад: 6 сталовых лыжак аліўкавага алею, 2 сталовыя лыжкі бальзамічнага, часнык, змяшаць трохі карычневага цукру.
3. Грыбы перавярнуць, пласцінамі ўверх, добранька вышмараваць марынадам, астатнім выліць на ножкі і на грыбы - у ідэале даць промариноваться хвілін 20, але можна рыхтаваць адразу.
4. На бляху заслаць паперу для выпечкі, вышмараваць алеем, акуратна выкласці грыбы, злёгку пасаліць і паперчыць, пасыпаць лісцем свежага чабора.
5. Выпякаць у разагрэтай духоўцы (200 градусаў) у рэжыме канвекцыі 15-20 хвілін.