На самай справе дробязі маюць значна большае значэнне, чым мы думаем. У кулінарыі адной з такіх дробязяў з'яўляецца соль. Хтосьці здзіўляецца, калі госці, сеўшы за стол, просяць сальніцу (ужо пасоленую), хтосьці, наадварот, зусім не соліць (у прадуктах ёсць соль), усе клапоцяцца пра сваё здароўе, а мала хто памятае што соль на самай справе мае два варыянты выкарыстання.
Па-першае, гэта носьбіт салёнага густу - аднаго з пяці асноўных густаў, якія мы адрозніваем (астатняе - водары, іх мы адчуваем носам, успомніце, якой прэснай здаецца ежа пры прастудзе).
Па-другое, і самае галоўнае, соль - узмацняльнік густу. Так Так. Гэтак жа, як глутамат натрыю, якога цяпер звычайна баяцца, павараная соль узмацняе натуральны густ прадуктаў, якімі яна запраўлена.
А тут усё не так проста. Зрэшты, каму я кажу – калі вы калі-небудзь заходзілі на кухню, то не менш за мяне ведаеце, што смак стравы, пасоленай у працэсе гатавання, і той жа стравы, але пасоленай ужо на талерцы, кардынальна адрозніваецца. Першае - насычанае, насычанае і аб'ёмнае, другое - мяккае і светлае (хоць солі дадаецца столькі ж). Гэтае правіла распаўсюджваецца на ўсе прадукты.
Але чамусьці стейк часта лічаць выключэннем. Колькі разоў чытаў і чуў па тэлевізары – маўляў, ні ў якім разе нельга саліць стейк перад падрыхтоўкай: ад гэтага на яго паверхні з'яўляецца вільгаць, якая не дазволіць «запячатаць» сокі ўнутры і ў вас усё атрымаецца. не стейк, а поўная лухта.
Здаецца, у школе ўсе вывучалі хімію разам з фізікай, і простыя назіранні пацвярджаюць: вільгаць на паверхні мяса, сапраўды, з'яўляецца. Гэта навуковы факт – але ўсё астатняе, што напісана далей, з яго не вынікае. Па-першае, няма «ўшчыльнення». У наш асвечаны век была абвергнутая тэорыя аб тым, што хутка абсмалены з усіх бакоў кавалак лепш захоўвае сок: на самай справе такі кавалак губляе сок яшчэ хутчэй і ахвотней, але міф пра «запячатвання» працягвае паспяхова тыражавацца ўсімі. крыніцы, звязаныя з кулінарыяй.
Па-другое, невялікая колькасць соку, які вылучыўся на паверхні стейка, не перашкодзіць яго нармальна прасмажыць - пры ўмове, што вы добра разагрэлі патэльню, ён выпарыцца за лічаныя секунды. Дык соль ці не соль? Адказ адназначны: соль. Я звычайна раблю так: змазваю стейк аліўкавым алеем, соллю (нягледзячы на тое, што соль, як кажуць, выцягвае сок з мяса), Перчем (нягледзячы на тое, што перац, як кажуць, прыгарае практычна маментальна) і сысці на паўгадзіны, ляжаць і думаць пра свае паводзіны. За гэты час соль паспявае пранікнуць у мяса, а перац - надаць яму «пярцовы» водар. Потым смажу – калі добрае мяса, напрыклад, аўстралійскі рабай, то кожныя 20-30 секунд проста перагортваю, каб яно раўнамерна прасмажылася.
Цалкам гэты спосаб апісаны тут: Іншы спосаб прыгатавання біфштэксу Гэты стейк атрымліваецца мяккім, сакавітым, з яркім і насычаным густам, увогуле, тое, што трэба. Калі вам давядзецца мець справу з ялавічынай менш высокай якасці (і кошту), то я альбо рыхтую стейк з выразкі пад соусам з чырвонага віна, альбо раблю стейк у сувід (чытайце рэцэпт самага смачнага ў вашым жыцці біфштэксу, каб атрымаць поўнае разуменне тэхналогіі) – але нават у гэтым выпадку я без боязі салю мяса перад смажаннем, часам задоўга. Ці губляе пры гэтым мяса сокі, як пра гэта пішуць?
магчыма. Але не будзем забываць - наша мэта - атрымаць не мяса, якое захоўвае максімальную колькасць вільгаці, а смачны стейк, які парадуе і запомніцца надоўга. Катастрафічнай страты соку няма ў любым выпадку - гэта не той выпадак, калі лішняя дробка солі сапсуе страва, так што соліце стэйкі, і не бойцеся.
Ці хаця б пасмажыць два біфштэксу, пасаліўшы адзін да гатоўнасці, а другі пасля – і параўнаць густ і сакавітасць. Калі вы будзеце гатовыя, рэкамендую, акрамя спасылак вышэй, вывучыць артыкулы пра тое, як прыгатаваць ідэальны стейк, як вызначыць ступень пражарку мяса і паспяванне мяса ў якасці хатняга раздзела. чараўніцтва і прыгатуйце соус чымічуры да біфштэксу. І будзе вам шчасце.