Бланшыраванне - што гэта?

Увядзенне

Чаму рэстаранныя гародніна заўсёды такія сакавітыя, хрумсткія, смачныя і яркія? А калі прыгатаваць іх дома і, здаецца, па тым жа рэцэпце, яны саступаюць рэстаранным? Уся справа ў адной хітрасці, якую выкарыстоўваюць кухары.

Гэта бланшыраванне. Цікавы эфект можна атрымаць з дапамогай бланшыравання: запавольваецца і нават спыняецца праца ферментаў, якія разбураюць структуру, колер і водар прадукту. Французскія кухары першымі пачалі бланшыраваць прадукты, бо сам тэрмін паходзіць ад французскага слова «blanchir», гэта значыць адбельваць, апарваюць кіпенем.

І, як вы, напэўна, ужо здагадаліся, гэты спосаб заключаецца ў тым, што падчас бланшыравання прадукт альбо абліваюць кіпенем, альбо апускаюць у кіпень на некалькі хвілін, альбо тыя ж некалькі хвілін вытрымліваюць у зачыненым посудзе, падвяргаючы ўздзеянню гарачы пар.

Як бланшыраваць гародніна

Звычайны разлік вады для бланшыравання - 4 л вады на 1 кг гародніны.

1. Наліваем ваду ў рондаль і даводзім да кіпення.
2. Ачысціце і нарэжце гародніна лустачкамі, так як вы будзеце іх выкарыстоўваць у гатовым страве (можна нарэзаць гародніна лустачкамі, кубікамі, соломкой і г.д.).
3. Змесціце гародніна ў друшляк, драцяны кошык або сетку для бланшыравання і апусціце ў кіпячую ваду.
4. Вызначце час і трымаеце гародніна ў кіпені столькі часу, колькі патрабуецца ў кожным выпадку.
5. Як толькі час бланшыравання скончыцца, дастаньце з кіпячай вады друшляк (або сетку) з гароднінай і адразу апусціце яго ў ёмістасць з халоднай, а лепш ледзяной вадой, каб спыніць працэс гатавання. Перапад тэмператур можа прывесці да таго, што халодная вада нагрэецца, таму яе нядрэнна мяняць некалькі разоў або пакідаць гародніна ў ёмістасці пад праточнай вадой.

Як доўга бланшыруюць гародніна

• Хутчэй за ўсё бланшыраваць зеляніна. Дастаткова патрымаць на паравой лазні 1 хвіліну.
• Для спаржы і шпінату спатрэбіцца 1-2 хвіліны.
• Далей абрыкосы, мяккія яблыкі, зялёны гарошак, шынкі, маладая морква кольцамі, каляровая капуста – дастаткова 2-4 хвілін у кіпені.
• Бланшыраванне капусты (брусэльскай, брокалі, кальрабі) займае 3-4 хвіліны.
• Для апаражвання лука, салеры, баклажанаў, грыбоў, груш, цвёрдых яблыкаў, айвы дастаткова 3-5 хвілін.
• Бланшыраваць бульбу, зялёны гарошак і пачаткі салодкай кукурузы займае 5-8 хвілін.
• Даўжэй за ўсё ў кіпені трэба трымаць буракі і цэлую моркву – не менш за 20 хвілін.