Тушэнне

У кулінарыі тушэнне - гэта сярэдняя працэдура падрыхтоўкі паміж запякання і адварвання. Тушэнне заўсёды праводзіцца пад вечкам пры наяўнасці невялікай колькасці вадкасці і тлушчу. Акрамя класічнай працэдуры тушэння, існуе яшчэ некалькі менш распаўсюджаных разнавіднасцяў гэтага метаду:

• ўзбуйненне – тушэнне ў невялікай колькасці вадкасці на працягу некалькіх хвілін.
• Млявасць – павольнае тушэнне на слабым агні працяглы час.
• Конф – тушэнне ў алеі. Часта выкарыстоўваецца ў французскай кухні. Ўжываецца часцей за ўсё для рыбы або мяса. Тэмпература тушэння не павінна перавышаць 100 градусаў.

Method of preparation

Працэдура тушэння ўжываецца для падрыхтоўкі гародніны, рыбы, птушкі і мяса, а таксама садавіны. Маючы шмат агульнага ў тэхналогіі прыгатавання розных прадуктаў, тушэнне мае шэраг асаблівасцяў, якія выкарыстоўваюцца выключна ў пэўных выпадках.

Вось некаторыя правілы правільнага падрыхтоўкі ежы:

• Прадукты звычайна тушаць у вадзе, булёнах, соусах. Асабліва сакавітыя прадукты – ва ўласным соку.
• Тушэнне вырабляецца на павольным агні.
• Жорсткае мяса папярэдне марынуюць у віне або воцаце або тушаць з кіслымі гароднінай, такімі як памідоры або кіслыя садавіна.
• Тушэнне заўсёды адбываецца пад вечкам, якую, на думку многіх гуру кулінарыі, лепш не адкрываць да канца варэння. Вядома, калі дакладна ведаць час падрыхтоўкі!
• Прадукты для тушэння наразаюць роўнымі кавалкамі, каб пазбегнуць дэфармацыі і непротушенных частак стравы.

Тушэнне гародніны

Самым вядомым стравай, прыгатаваным такім спосабам, з'яўляецца агародніннае рагу. Вядома, кожная гаспадыня рыхтуе гэтую страву па-свойму, мы прывядзем толькі агульную тэхналогію яго падрыхтоўкі.

Гародніна для тушэння памыць, ачысціць ад лупіны, а затым здрабніць. Бульбу нарэжце кубікамі і выкладзеце ў патэльню, затым дадайце вады і тушыце на сярэднім агні (каб бульба не распаўся, можна спачатку абсмажыць яго на алеі 2-3 хвіліны да румянай скарыначкі). У асобную патэльню выкладваюць загадзя нашаткаваныя лук і моркву, злёгку абсмажваюць, накрываюць вечкам і тушаць да напалову.

Затым бульба правяраецца. Калі яно практычна гатова, да яго дадаюць дробна нашаткаваную капусту. Прыкладна праз пару хвілін дадаем пассерованные лук і моркву. Соль і спецыі дадаюць па гусце.

Каб алей захавала больш карысных рэчываў, вы можаце дадаць яго ў самым канцы падрыхтоўкі рагу. Час падрыхтоўкі займае каля 40 хвілін. У рагу можна дадаваць самыя разнастайныя гародніна, эксперыментуючы з густам. У залежнасці ад сезону туды дадаюць перац, шынкі, каляровую капусту, спаржу, памідоры і, вядома ж, розныя віды зеляніны - усё гэта арганічна ўпішацца ў агульны ансамбль густу агародніннага рагу.

Акрамя рагу, найбольш папулярныя тушеные агароднінныя стравы - кабачковая, бурачны і баклажанная ікра, тушаная бульба з грыбамі, венгерскае нацыянальнае страва лечо.

Тушэнне мяса і птушкі

Загадзя падрыхтаванае і нарэзанае на роўныя кавалачкі мяса або птушку араматызуюць спецыямі. Мяса адбіваецца. Гатовыя вырабы выкладваем на добра разагрэтую патэльню ў распаленае алей. Смажым да румянай скарыначкі 2-3 хвіліны, затым накрываем патэльню вечкам і тушым да гатоўнасці. Засмажаная скарыначка перашкаджае выцяканню соку, дзякуючы чаму мяса атрымліваецца вельмі смачным, далікатным і сакавітым.

Асабліва пікантны густ птушка і мяса набываюць пасля 8-10-гадзіннай вытрымкі ў марынадзе (воцат або віно са спецыямі і невялікай колькасцю маянэзу)! Хоць гэты варыянт падрыхтоўкі часта выкарыстоўваецца ў святочным меню. Гэта не адносіцца да дыетычнага харчавання. Марынаваныя прадукты забароненыя людзям з вялікай колькасцю праблем з ЖКТ.

Тушэнне рыбы

Рыбу чысцяць, вызваляюць ад вантроб і лускі, прамываюць. Калі рыба буйная - нарэжце кавалачкамі аднолькавага памеру, для раўнамернага прожаривания. У асобную сподачак насыпают муку, падрыхтоўваюць соль.

Рыбу соляць, абсыпаюць пакутай і выкладваюць на патэльню ў разагрэтае алей. Пасля скарыначкі выраб перагортваюць, злёгку абсмажваюць з другога боку. Затым дадайце трохі вады і тушыце да гатоўнасці.