Для нармальнага закісання дрожджам, акрамя цукру, патрэбныя мікра- і макраэлементы. У фруктовых і збожжавых брагах гэтыя рэчывы прысутнічаюць, хоць і не ў аптымальных колькасцях. Самае складанае з цукровым суслам, дзе, акрамя вады, кіслароду і цукру, больш нічога няма. Занадта доўгае закісанне пагаршае арганалептычныя ўласцівасці будучага напою, а дрожджы вылучаюць больш шкодных прымешак. Аднак вельмі хуткае закісанне таксама не заўсёды добра, гэтую сітуацыю мы разгледзім далей. Таксама турбодрожджы маюць яшчэ некалькі нюансаў прымянення.
Раней для паскарэння закісання самагоншчыкі выкарыстоўвалі самаробныя запраўкі для брагі з сульфату амонія і суперфосфата. Напрыклад, дабаўлялі нашатырны спірт, курыны памёт, нітрафоску і іншыя, часам солад і чорны хлеб. З ростам папулярнасці хатняга піваварства вытворцы дрожджаў прапанавалі сваё рашэнне праблемы, якое яны назвалі «турба».
Турба дрожджы гэта звычайныя штамы спіртавых дрожджаў, якія пастаўляюцца з харчовымі дадаткамі. Менавіта дзякуючы падкормцы дрожджы хутчэй размнажаюцца, растуць, перапрацоўваюць цукар і валодаюць высокай устойлівасцю да спірту, што дазваляе атрымліваць больш моцны хатні квас. Напрыклад, калі на звычайных дражджах крэпасць брагі не вышэй за 12-14%, то з турбодрожджами сапраўды можна дадаць да 21% спірту.
Пры гэтым важна памятаць, што крэпасць брагі залежыць ад утрымання цукру, і турбодрожджы могуць перапрацаваць толькі больш высокую яго канцэнтрацыю, калі звычайныя ўжо спыняюцца (дрэнна), але не могуць стварыць спірт з нічога. .
Турба дрожджы ўпершыню з'явіліся ў Швецыі ў 1980-х гадах, аўтарам першай БАД з'яўляецца Герт Странд. Праз некалькі гадоў іншыя вытворцы стварылі больш эфектыўныя сумесі. Ангельскія брэнды цяпер лідзіруюць на рынку турбадрожджаў.
Перавагі і недахопы турба дрожджаў
Перавагі:
- высокая хуткасць закісання (1-4 дня ў параўнанні з 5-10 днямі для звычайных дрожджаў);
- магчымасць атрымаць больш моцнае затор (да 21% аб. у параўнанні з 12-14% аб.);
- стабільнае закісанне.
Недахопы:
- высокая цана (у сярэднім турбодрожджы для самагону каштуюць у 4-5 разоў даражэй звычайных);
- занадта хуткая хуткасць закісання (1-2 дня) павялічвае канцэнтрацыю шкодных рэчываў;
- часта незразумелы склад падкормкі.
Большасць вытворцаў не пералічваюць дакладны склад турба дрожджаў, абмяжоўваючыся апісаннем таго, што ў прадукт уваходзіць сухі штам дрожджаў, пажыўныя рэчывы, вітаміны і мікраэлементы. Заўсёды ёсць рызыка, што ў складзе няма самых карысных для чалавечага арганізма рэчываў, тым больш што іх канцэнтрацыя незразумелая.
Віды турба дрожджаў для самагонкі
Цукровыя, фруктовыя і збожжавыя брагі патрабуюць розных гатункаў дрожджаў і падкормак.
Турбодрожджы для збожжавых брагі могуць утрымліваць фермент глюкоамилазу, які расшчапляе складаныя цукру да простых, што паскарае працу дрожджаў. Таксама некаторыя вытворцы дадаюць актываваны вугаль для паглынання шкодных рэчываў, але эфектыўнасць гэтага раствора сумніўная з-за невялікай колькасці вугалю і яго абмежаванай здольнасці чысціць затор.
Наяўнасць у складзе глюкоамилазы не адмяняе неабходнасці осахаривания крахмалосодержащего сыравіны гарачым або халодным спосабам. Некаторыя турбодрожджы ўтрымліваюць ферменты амилосубтилин і глюкаваморин, якія халодным осахаривают сыравіну. У інструкцыі дрожджаў Turbo павінна быць указана, ці патрабуецца осахаривание.
Турбодрожджы для брагі звычайна дадаткова ўтрымліваюць фермент пектиназу, які разбурае пекціну, што спрыяе лепшаму аддзяленню соку і менш метылавага спірту, а затор з нізкім утрыманнем пектіном хутчэй асвятляе.
Турбодрожджы для цукровага брагі маюць самы просты склад, бо ў дадзеным выпадку не трэба клапаціцца аб захаванні водару і густу, перад самагоншчыкам стаіць толькі адна задача - атрымаць максімальна чысты нейтральны спірт або дыстылят.
Важна памятаць, што большасць турба дрожджаў прызначаныя менавіта для самагону. Вытворцы разлічваюць, што рэшткі ад падкорму будуць выдаленыя падчас дыстыляцыі або рэктыфікацыі, а для віна трэба купляць спецыяльныя гатункі. Турбодрожджы для віна павінны мець бяспечную падкормку, таму што частка мікра- і макраэлементаў назаўсёды застанецца ў віне і будзе выпіта чалавекам. На вінных дрожджах можна прыгатаваць самагон, але зваротная замена (на самагон віно з турбадрожджамі) не рэкамендуецца. Асабіста я з меркаванняў бяспекі (склад і канцэнтрацыя рэчываў невядомыя) не выкарыстоўваю турбодрожджы для вырабу віна.
Прымяненне турба дрожджаў
Інструкцыі для турба дрожджаў павінны быць надрукаваны на ўпакоўцы і павінны выконвацца, таму што розныя штамы і падкормкі маюць розныя патрабаванні.
Можна даць толькі некалькі агульных рэкамендацый:
- пры куплі правярайце тэрмін прыдатнасці і цэласнасць ўпакоўкі. Турба дрожджы неабходна пастаўляць у пакеце з тоўстай ламінаваных плёнкі з унутраным пластом фальгі, любая іншая ўпакоўка істотна скароціць тэрмін захоўвання;
- строга прытрымвайцеся тэмпературных рэжымаў, указаных у інструкцыі (звычайна 20-30 ° С), інакш дрожджы загінуць з-за занадта высокай тэмпературы (вельмі важна, калі аб'ём брагі больш за 40-50 літраў, т. к. закісанне такіх гучнасць сама па сабе павышае тэмпературу) або спыніцца, таму што яна занадта нізкая;
- перад перагонкай сусло пажадана асвятліць на турбодражджах, каб выпадала ў асадак максімум рэчываў з падкормкі;
- Адкрытую ўпакоўку турбодрожджов можна захоўваць 3-4 тыдні ў халадзільніку, папярэдне выдаліўшы з яе паветра і шчыльна закаркаваўшы.