змест
Шатландскі віскі традыцыйна асацыюецца з ячменным соладам. Single malts (аднасолодавыя віскі) займаюць вяршыню прэміум-сегмента, так як напоі гэтай катэгорыі валодаюць ярка выяўленым густам і характарам. Большая частка віскі сярэдняга коштавага сегмента - гэта купажы (купажы), з даданнем дыстыляту з непророщенных зерняў - ячменю, пшаніцы або кукурузы. Часам у вытворчасці выкарыстоўваюцца самыя нізкаякасныя культуры, якія змешваюцца з невялікай колькасцю соладу для паскарэння закісання. Менавіта гэтыя напоі ставяцца да катэгорыі збожжавага віскі.
Што такое збожжавы віскі
Односолодовые віскі вырабляюць з соладавага ячменю. Пераважная большасць лікёра-гарэлачных заводаў адмовіліся ад самастойнай перапрацоўкі збожжавых культур і закупляюць солад у буйных пастаўшчыкоў. У саладоўнях зерне спачатку прасейваюць, каб выдаліць староннія рэчывы, затым замочваюць і выкладваюць на бетонную падлогу для прарошчвання. У працэсе соладу пророщенные збожжа назапашваюць дыястазу, які паскарае ператварэнне крухмалу ў цукру. Дыстыляцыя адбываецца ў медных кубах, падобных на лук. Шатландскія фабрыкі ганарацца сваім абсталяваннем і публікуюць фатаграфіі цэхаў у СМІ, бо антураж старадаўніх будынкаў добра працуе на рост продажаў.
Прынцыпова адрозніваецца вытворчасць збожжавага віскі. Знешні выгляд заводаў не афішуецца, таму што карціна разбурае ўяўленні жыхароў аб працэсе вытворчасці віскі. Дыстыляцыя з'яўляецца бесперапынным працэсам і адбываецца ў дыстыляцыйных калонах Patent Still або Coffey Still. Тэхніку, як правіла, вывозяць з прадпрыемства. Вадзяной пар, сусло і гатовы спірт цыркулююць у апараце адначасова, таму канструкцыя выглядае грувастка і непрывабна.
Шатландскія прадпрыемствы ў асноўным выкарыстоўваюць несоложенный ячмень, радзей іншыя збожжавыя. Збожжа апрацоўваюць парай на працягу 3-4 гадзін для разбурэння абалонкі і актывізацыі выдзялення крухмалу. Затым сусло паступае ў заторны бак з невялікай колькасцю соладу, багатага дыястазу, які паскарае закісанне. У працэсе перагонкі атрымліваецца спірт высокай крэпасці, якая дасягае 92%. Вытворчасць збожжавага дыстыляту каштуе танна, так як адбываецца ў адну стадыю.
Збожжавы віскі разводзяць крынічнай вадой, разліваюць у бочкі і пакідаюць вытрымлівацца. Мінімальны тэрмін - 3 гады. За гэты час з алкаголю знікаюць цвёрдыя ноткі, і ён становіцца прыдатным для змешвання.
Часта Grain Whisky параўноўваюць з гарэлкай, але гэта не зусім правільна. Ячменны дыстылят не валодае такім насычаным густам і водарам, як односолодовые спірты сапраўднага віскі, але ў яго ёсць характэрны букет, хоць і злёгку выяўлены, якога няма ў класічнай гарэлкі.
Цяжкасці з тэрміналогіяй
Апарат бесперапыннай дыстыляцыі быў вынайдзены вінаробам Энеасам Кофі яшчэ ў 1831 годзе і актыўна выкарыстоўваўся на сваім заводзе Aeneas Coffey Whisky. Вытворцы хутка асвоілі новае абсталяванне, бо яно знізіла кошт перагонкі ў некалькі разоў. Размяшчэнне прадпрыемства не мела вырашальнага значэння, таму новыя заводы размяшчаліся паблізу партоў і буйных транспартных вузлоў, што зніжала лагістычныя выдаткі.
У 1905 годзе Рада акругі Іслінгтан Лондана прыняла пастанову аб забароне выкарыстання назвы «віскі» для напояў з несоложеного ячменю. Дзякуючы сувязям ва ўрадзе буйная алкагольная кампанія DCL (цяпер Diageo) змагла пралабіраваць зняцце абмежаванняў. Каралеўская камісія пастанавіла, што тэрмін «віскі» можа выкарыстоўвацца ў дачыненні да любога напою, вырабленага на вінакурных заводах краіны. Сыравіна, спосаб дыстыляцыі і час вытрымкі не ўлічваліся.
Шатландскі і ірландскі віскі былі абвешчаны заканадаўцамі гандлёвымі назвамі, якія могуць выкарыстоўвацца па меркаванні вытворцаў. У дачыненні да односолодовых дыстылятаў заканадаўцы рэкамендавалі выкарыстоўваць тэрмін односолодовые віскі. Дакумент быў зацверджаны ў 1909 годзе, і на працягу наступных ста гадоў ніхто не абавязваў шатландскіх вытворцаў раскрываць склад сваіх напояў.
Вытрыманы збожжавы дыстылят стаў асновай купажаў, так званага купажированного віскі. Танны збожжавы спірт змешвалі з односолодовые віскі, што надавала напою характар, густ і структуру.
Змешаныя гатункі здолелі знайсці сваю нішу на рынку па шэрагу прычын, у тым ліку:
- даступны кошт;
- пісьменна падабраны рэцэпт;
- той жа густ, які не змяняецца ў залежнасці ад партыі.
Аднак, пачынаючы з 1960-х гадоў, папулярнасць соладу стала расці ў геаметрычнай прагрэсіі. З часам попыт вырас настолькі, што лікёра-гарэлачныя заводы сталі адмаўляцца ад уласнай вытворчасці соладу, так як не спраўляліся з аб'ёмамі.
Нарыхтоўкай сыравіны заняліся прамысловыя саладоўні, якія ўзялі на сябе цэнтралізаваную пастаўку прарошчанага ячменю. У той жа час назіралася падзенне попыту на сумесі.
На сённяшні дзень у Шатландыі засталося ўсяго сем заводаў Grain Whisky, у той час як односолодовые вырабляюць больш за сотню прадпрыемстваў краіны.
Асаблівасці маркіроўкі ў ЗША
У ЗША пытанне тэрміналогіі было вырашана радыкальна ў пачатку XNUMX ст. На поўначы кантынента віскі пераганялі з жыта, а на поўдні - з кукурузы. Разнастайнасць сыравіны прывяла да блытаніны з маркіроўкай алкаголю.
Прэзідэнт Уільям Говард Тафт ініцыяваў распрацоўку Whisky Decision ў 1909 годзе. У дакуменце гаварылася, што збожжавы віскі (бурбон) вырабляецца з сыравіны, дзе 51% складае кукуруза. Па гэтым жа законе жытні дыстылят пераганяюць з збожжавых культур, дзе доля жыта складае не менш за 51%.
Сучасная разметка
У 2009 годзе Асацыяцыя шатландскага віскі прыняла новы рэгламент, які ліквідаваў блытаніну з назвамі напояў.
Дакумент абавязаў вытворцаў маркіраваць прадукцыю ў залежнасці ад выкарыстоўванай сыравіны і падзяліў віскі на пяць катэгорый:
- цельнозерновые (однозерновые);
- збожжавая сумесь (купаж збожжа);
- аднасоладавы (single malt);
- змешаны солад (blended malt);
- купажированный віскі (купажированный скотч).
Вытворцы змены ў класіфікацыі ўспрынялі неадназначна. Шэраг прадпрыемстваў, якія займаліся змешваннем сінгл молтаў, цяпер былі вымушаныя называць свой віскі купажированным, а збожжавыя спірты атрымалі права называцца сінгл грайн.
Адзін з самых адкрытых крытыкаў новага заканадаўства, уладальнік Compass Box Джон Глейзер адзначыў, што асацыяцыя ў сваім жаданні данесці да спажыўцоў інфармацыю аб складзе алкагольных напояў дамаглася прама процілеглых вынікаў. Па словах вінароба, у свядомасці пакупнікоў слова аднаразовае асацыюецца з высокай якасцю, а купажнае - з танным алкаголем. Прароцтва Глейзера аб росце цікавасці да збожжавага віскі часткова спраўдзілася. У сувязі са змяненнем заканадаўства павялічыліся аб'ёмы вытворчасці Single Grain Whisky, а ў асартыменце знакамітых кампаній з'явіліся прадукты з больш працяглым тэрмінам вытрымкі.
Вядомыя маркі збожжавага віскі
Самыя папулярныя брэнды:
- Кэмеран Брыг;
- Loch Lomond Single Grain;
- Ірландскі віскі Teeling Single Grain;
- Адназерневы шатландскі віскі на мяжы.
Вытворчасць збожжавага віскі асвоіла пецярбургскае прадпрыемства «Ладага», якое выпускае віскі Fowler's на аснове дыстыляту з сумесі пшаніцы, ячменю, кукурузы і жыта. Напой пяцігадовай вытрымкі заваяваў сярэбраны медаль на The World Whisky Masters 2020. Збожжавыя віскі выдзелены ў асобную катэгорыю на сусветных конкурсах.
Як піць збожжавы віскі
У рэкламных матэрыялах вытворцы падкрэсліваюць мяккую і лёгкую прыроду збожжавага віскі, асабліва працяглай вытрымкі ў бочках ад бурбона, портвейна, хераса і нават Кабернэ Совиньон. Аднак большая частка прадуктаў усё ж выкарыстоўваецца выключна ў якасці асновы для купажаў, і дэгустацыя такіх спіртных напояў не прынясе ні найменшага задавальнення. Вытрыманыя монозерновые віскі застаюцца рэдкасцю, хоць у апошні час вядомыя брэнды выпусцілі на рынак нямала годных прадуктаў гэтай катэгорыі.
Аматары адзначаюць, што збожжавы віскі прэміум-класа нядрэнны ў чыстым выглядзе, хоць яго ўсё ж рэкамендуецца піць з лёдам або змешваць з содавай або імбірным ліманадам.
Часта збожжавы віскі выкарыстоўваюць у кактэйлях з даданнем колы, цытрынавага або грэйпфрутавы соку. Гэта значыць там, дзе не патрабуюцца унікальныя ноткі водару і густу.
У арганалептычна збожжавым віскі няма яркіх дымных або перачных адценняў. Як правіла, у працэсе вытрымкі яны набываюць фруктовыя, міндальныя, мядовыя і драўняныя тоны.
