змест
Думаю, я ўжо згадваў, што "Лабараторыя харчавання Кендзі Лопес-Альта" - адна з маіх любімых кулінарных кніг апошняга часу. Яна тоўстая – я чытаў яе больш за год і, напэўна, скончу да выхаду другой кнігі Кенджы – і вельмі інфарматыўная: гэта не зборнік рэцэптаў, а дапаможнік, напісаны простай і зразумелай мовай для тых, хто ўжо асвоіў асновы кулінарыі і хоча разумець яе на ўзроўні прасунутага карыстальніка. Днямі Кенджы размясціў у сваёй калонцы на сайце Serious Eats урывак з кнігі, і я вырашыў перакласці яго для вас.
Навошта патрэбен кляр
Думаю, я ўжо згадваў, што "Лабараторыя харчавання Кендзі Лопес-Альта" - адна з маіх любімых кулінарных кніг апошняга часу. Яна тоўстая – я яе чытаю ўжо некалькі гадоў і, напэўна, скончу да выхаду другой кнігі Кенджы – і вельмі пазнавальная: гэта не зборнік рэцэптаў, а дапаможнік, напісаны простай і зразумелай мовай. мову для тых, хто ўжо асвоіў асновы кулінарыі і хоча разумець яе на ўзроўні прасунутага карыстальніка. Днямі Кенджы апублікаваў урывак з кнігі ў сваёй калонцы на Serious Eats, і я вырашыў перакласці яго для вас. Вы калі-небудзь смажылі курыныя грудкі без скуры без паніроўкі? Я настойліва рэкамендую не рабіць гэтага. У той момант, калі курыца трапляе ў ёмістасць з разагрэтым да 200 градусаў алеем, пачынаюць адбывацца дзве рэчы. Па-першае, вада ў мясе хутка ператвараецца ў пар, вырываецца як гейзер, і вонкавыя тканіны курыцы становяцца сухімі.
Як прыгатаваць кляр або паніроўкі
Цеста вырабляецца шляхам злучэння мукі - звычайна пшанічнай, хоць таксама выкарыстоўваюцца кукурузны крухмал і рысавая мука - з вадкімі і неабавязковымі інгрэдыентамі, каб зрабіць цеста больш густым або лепш трымацца, напрыклад, яйкамі або разрыхляльнікам. Цеста ахінае ежу тоўстым глейкім пластом. Паніроўцы складаецца з мноства слаёў. Звычайна ежу спачатку абсыпаюць мукой, каб паверхня стала сухі і няроўнай, а затым другі пласт - вадкая злучная - схопіцца як мае быць. Гэты пласт звычайна складаецца з узбітых яек або нейкіх малочных прадуктаў. Апошні пласт надае ежы тэкстуру. Ён можа складацца з молатых зерняў (мукі або кукурузнай крупы, якія звычайна паніруюць для курыцы), молатых арэхаў або сумесі падсмажанага і молатага хлеба і падобных прадуктаў, такіх як крекеры, крекеры або сухія сняданкі. Усё роўна, з чаго зроблена ваша паніроўкі. або кляре, яны па-ранейшаму выконваюць тую ж функцыю: дадаюць прадукту «ахоўны пласт», у які не будзе так лёгка пранікаць алею падчас смажання, так што ён будзе прымаць большую частку цяпла. Уся цеплавая энергія, якая перадаецца ежы, павінна праходзіць праз тоўстае пакрыццё, прасякнутае мікраскапічнымі бурбалкамі паветра. Падобна таму, як паветраная праслойка ў сценах вашага дома згладжвае ўздзеянне халоднага паветра звонку, кляр і паніроўкі дапамагаюць схаваным пад імі прадуктам больш далікатна і раўнамерна пячыся, не абпальваючы і не высыхаючы пад уздзеяннем гарачага алею.
Што робіць кляр падчас смажання?
Вядома, калі ежа рыхтуецца павольна і далікатна, то з клярам або паніроўцы адбываецца наадварот: яны сохнуць, становяцца больш жорсткімі. Смажэнне - гэта, па сутнасці, працэс сушкі. Цеста прызначана для асабліва прыемнага высыхання. Замест таго, каб гарэць або ператварацца ў гуму, яна ператвараецца ў хрумсткую, шчыльную пену, напоўненую вялікай колькасцю бурбалак паветра, якая надае смак і тэкстуру. Паніроўка працуе аналагічным чынам, але, у адрозненне ад пеннага тэсту, яна мае далікатную храбусткую структуру. Ямачкі і няроўнасці добрага хлебнага мякішу павялічваюць плошчу паверхні прадукту, што дае нам больш храбусцення пры кожным укусе. У ідэальным свеце цеста або паніроўка становяцца ідэальна храбусткімі, а ежа знізу, няхай гэта будзе кольцы цыбулі або кавалачак рыбы, ідэальна прыгатаваная. Дасягненне гэтага балансу - адметная рыса добрага кулінара.
5 разнавіднасцяў кляре і паніроўкі: за і супраць
Мучная паніроўкі
Ззаду: Правільна прыгатаваная мучная паніроўкі атрымліваецца вельмі хрумсткай, цёмна-карычневай скарыначкі.
супраць: Пэцкаецца (да канца смажання пальцы таксама запанируются). Алей вельмі хутка псуецца.
Класічныя рэцэпты: Смажаная курыца па-паўднёва, шніцаль у паніроўцы
Узровень хрумсткасці (ад 1 да 10): 8
Паніровачныя сухары
Ззаду: Рыхтаваць вельмі проста, хоць вам спатрэбіцца некалькі рондаляў. У выніку атрымліваецца вельмі храбусткая, цвёрдая, шчыльная скарыначка, якая выдатна спалучаецца з соусамі.
супраць: Паніровачныя сухары часам занадта моцныя на смак, перабіваючы смак самой ежы. Звычайныя крекеры размягчаются даволі хутка. Алей адносна хутка псуецца.
Класічныя рэцэпты: Курыца ў паніроўцы з пармеза, шніцаль у сухарах.
Узровень хрумсткасці (ад 1 да 10): 5
Ззаду: Сухарыкі Панько валодаюць вельмі вялікай плошчай паверхні, якая стварае неверагодна храбусткую скарыначку.
супраць: Часам бывае цяжка знайсці крекеры панко. Тоўстая скарыначка азначае, што ежа знізу павінна мець моцны густ.
Класічныя рэцэпты: Тонкацу - японскія адбіўныя з свініны або курыцы.
Узровень хрумсткасці (ад 1 да 10): 9
Піўны кляр
Ззаду: Выдатны густ. Піўное цеста густое і таму добра абараняе далікатныя прадукты, такія як рыба. Лёгка рыхтуецца, не распластоўваецца пасля змешвання. Без дадатковай паніроўкі ў пакуце алей псуецца вельмі павольна.
супраць: Не дае такога ж храбусцення, як іншае цеста. Інгрэдыентаў спатрэбіцца зусім няшмат. Прыгатаваўшы кляр, яго трэба хутка выкарыстоўваць. Без дадатковай паніроўкі ў пакуце скарыначка хутка размягчыцца. Калі паніраваць у пакуце, алей хутка псуецца.
Класічныя рэцэпты: Смажаная рыба ў кляре, кольцы лука.
Узровень хрумсткасці (ад 1 да 10): 5
Тонкі кляр тэмпура
Ззаду: Вельмі хрумсткі кляр, вялікая плошча паверхні спрыяе хрумсткім кавалачкам. З-за нізкага ўтрымання бялку кляр не моцна смажыцца і не хавае густ больш далікатных прадуктаў, такіх як крэветкі або гародніна. Алей псуецца адносна павольна.
супраць: Цяжка правільна прыгатаваць цеста (лёгка пера- або недастаткова ўзбіць). Прыгатаванае цеста для тэмпуры трэба выкарыстоўваць неадкладна.
Класічныя рэцэпты: Гародніна тэмпура і крэветкі, смажаная курыца па-карэйску.
Узровень хрумсткасці (ад 1 да 10): 8