змест
Апісанне
Кефір (з тур. КЭФ – здароўе) – пажыўны напой, які атрымліваецца ў выніку закісання малака. Закісанне адбываецца за кошт малочнакіслых бактэрый: палачак, стрэптакокаў, дрожджаў, воцатнай бактэрый і яшчэ каля 16 відаў. Іх колькасць павінна быць не менш за 107 штук на літр. Напой мае белы колер, аднастайную кансістэнцыю, пах кіслага малака і невялікую долю вуглякіслага газу. Найбольшую папулярнасць кефір набыў у славянскіх і балканскіх краінах, Германіі, Нарвегіі, Швецыі, Венгрыі, Фінляндыі, Ізраілі, Польшчы, ЗША, краінах Блізкага Ўсходу.
Гісторыя кефіру
Упершыню кефір атрымалі горцы карачаеўцаў і балкарцаў. Адбылося гэта з-за ўжывання малочна-кефірных грыбоў у горнай мясцовасці паблізу МТ. Гэтыя збожжа малочнага напою настолькі шанаваліся мясцовымі жыхарамі, што іх выкарыстоўвалі ў якасці валюты ў абмен на іншыя тавары, давалі пасаг дзяўчатам на вяселле. Распаўсюджванне напою па свеце пачалося ў 1867 годзе; людзі прадавалі яго свабодна. Але рэцэпт яны трымалі ў самым строгім сакрэце.
Масавая вытворчасць і продаж кефіру ў Савецкім Саюзе пачалося дзякуючы неверагоднаму выпадку з маладой дзяўчынай. Ірына Сахарава пасля заканчэння школы малочнай справы ў 1906 годзе была спецыяльна камандзіравана ў Карачы, каб атрымаць ад мясцовага насельніцтва рэцэпт напою. Ужо на месцы дзяўчына спадабалася аднаму з горцаў, а ў горцаў ёсць традыцыя красці нявесту. Яна гэтага не дапусціла і падала на яго ў суд. У якасці кампенсацыі маральнай шкоды яна папрасіла раскрыць ёй сакрэт кефіру. Суд задаволіў пазовы, і Ірына вярнулася дадому, можна сказаць, з перамогай. З 1913 года напой сталі вырабляць у Маскве, а адтуль ён распаўсюдзіўся па ўсім Савецкім Саюзе.
Сучасная харчовая прамысловасць выпускае на рынак некалькі відаў:
- абястлушчаныя - з доляй тлушчу ад 0,01% да 1%;
- класічны – 2,5%;
- тлушчы 3.2%;
- сметанковае - 6%.
Многія вытворцы дадаюць у кефір фруктова-ягадныя напаўняльнікі або ўзбагачаюць вітамінамі С, А і Е. Таксама ў некаторыя віды кефіру дадаюць біфідабактэрыі для паляпшэння яго засваення і пераварвання. Кефір выпускаюць звычайна ў пластыкавых і шкляных бутэльках аб'ёмам 0.5 і 1 л у поліпрапіленавых пакетах і тетрапакетах.
Як прыгатаваць кефір
Кефір вельмі проста прыгатаваць у хатніх умовах. Для гэтага вазьміце малако (1 л) і сухія дрожджы з жывымі бактэрыямі. Калі малако з фермы, варта закіпяціць і астудзіць да пакаёвай тэмпературы; вы не павінны рыхтаваць гэтыя бактэрыі. Калі вы выкарыстоўваеце пакупное пастэрызаванае або стэрылізаванае малако, вы можаце прапусціць працэдуру кіпячэння. Акрамя сухой закваскі можна выкарыстоўваць гатовы крамны кефір, на этыкетцы якога павінна быць «з утрыманнем жывых малочнакіслых бактэрый або біфідобактерій» не ніжэй за 107.
Змяшайце ўсе інгрэдыенты, разліце па шклянках для кефірваркі і пакіньце на 8-12 гадзін у залежнасці ад магутнасці прылады (чытайце інструкцыю). Можна выкарыстоўваць тэрмас або звычайную банку, але варта памятаць, што рондаль павінен знаходзіцца ў цяпле пры пастаяннай тэмпературы. У адваротным выпадку размнажэння бактэрый не адбудзецца. Каб спыніць закісанне, гатовы кефір варта захоўваць у халадзільніку пры тэмпературы 1-4°C.
як выбраць
Выбіраючы кефір у краме, варта звярнуць увагу на дату вырабу і тэрмін прыдатнасці кефіру. Якасныя напоі захоўваюцца не больш за 10 дзён. Тэрмін захоўвання на ўпакоўцы да 1 месяца можа сведчыць аб наяўнасці ў напоі кансервантаў, антыбіётыкаў або нежывых бактэрый. Таксама кефір лепш купляць у шкляной або пластыкавай тары. Гледзячы напой скрозь сценкі ўпакоўкі, трэба пераканацца ў яго белым колеры і аднастайнай кансістэнцыі. Вылузвае кефір - гэта сведчыць аб яго няправільным захоўванні перад продажам.
Карысць кефіру
Напой змяшчае вялікую колькасць вітамінаў (A, E, N, S, D, PP); мінеральныя рэчывы (жалеза, цынк, калій, кальцый, натрый, фосфар, сера, хлор, марганец, медзь, фтор, малібдэн, ёд, селен, кобальт, хром); амінакіслоты і малочнакіслыя бактэрыі.
Як выбраць кефір
Кефір - лёгказасваяльны напой, карысныя рэчывы якога хутка засвойваюцца сценкамі страўніка і кішачніка і трапляюць у кроў. У яго складзе шмат прабіётыкі, якія дабратворна ўплываюць на мікрафлору кішачніка. Ён павялічвае колькасць карысных мікраарганізмаў, паляпшае абмен рэчываў, нармалізуе крэсла. Асноўныя лячэбныя ўласцівасці напою заснаваныя на бактэрыцыдных уласцівасцях малочнакіслых бактэрый і мікраарганізмаў і выніках іх жыццядзейнасці.
Кефір добры для прафілактыкі захворванняў страўнікава-кішачнага гасцінца. Таксама ён добры пры захворваннях нырак, печані, сухотах, парушэннях сну, хранічнай стомленасці, павышэнні імунітэту. Ён аднаўляе жыццёвыя сілы пасля аперацыі. Дыетолагі рэкамендуюць піць абястлушчаны кефір людзям з лішнім вагой. Ён можа паскараць метабалізм і выводзіць таксіны, што прыводзіць да спальвання тлушчу. Таксама асновай рацыёну з'яўляецца кефір.
У залежнасці ад таго, праз колькі часу пасля варэння ўжываць кефір, ён валодае рознымі ўласцівасцямі. Калі піць свежэпрыготаўленный напой (першы дзень), то ён аказвае слабільнае дзеянне, а пасля трох дзён захоўвання - наадварот.
Таксама лекары прызначаюць кефір людзям з паніжанай кіслотнасцю страўнікавага соку, прыроджанай непераноснасцю лактозы і парушэннем засваення вугляводаў.
Кефір добры для асвяжальных і пажыўных масак для скуры асобы, шыі і валасоў. Ён таксама добры ў кулінарыі для падрыхтоўкі выпечкі, аладак, аладак, дэсертаў, марынаду для мяса і асновы кіслых соусаў.
Шкоду кефіру і супрацьпаказанні
Празмернае ўжыванне кефіру проціпаказана людзям з захворваннямі страўніка, звязанымі з падвышанай кіслотнасцю страўнікавага соку, язвай, панкрэатытам, хранічнай дыярэяй (кефір у дзень), алергіяй.
Не рэкамендуецца дзецям да 8 месяцаў. Таксама ўжыванне вялікай колькасці кефіру (больш за літр у суткі) дзецьмі ад 8 месяцаў да 3 гадоў можа выклікаць рахіт, ломкасць костак, а таксама парушэнне нармальнага развіцця суставаў. Сутачная норма кефіру для дзяцей і дарослых не павінна перавышаць 400-500 мл.
