лярд

Увядзенне

Сала - самы вядомы ўкраінскі прадукт у свеце. Яго вельмі любяць і ў Расеі. Але гісторыкі харчавання лічаць, што ў расейцаў ён не карыстаўся асаблівай папулярнасцю: вышэй геаграфічнай лініі, якая праходзіць праз Смаленск, Тулу, Пензу і Самару, яго практычна не елі.

І толькі ў савецкі перыяд, калі адбылося змешванне народаў, сала разам з перасяленцамі распаўсюдзілася па ўсёй краіне і палюбіла ў сябе ўсе народы.

гісторыя

Самая старажытная задакументаваная традыцыя прыгатавання сала існавала з часоў Старажытнага Рыма ў Паўночнай Італіі. Як і ў былыя часы, не мяняючы рэцэптуру, па-ранейшаму робяць два віды сала – «Лардо дзі Каланата» і «Лард д'Арна».

Але на самой справе сала любілі ў многіх краінах. Балканскія славяне называлі яго «сланіна», палякі — «слон», немцы — «спек», у ЗША — «фатбэк» (тлушч са спіны). Акрамя таго, сала было папулярна і як топленае сала, якое мае кансістэнцыю масла.

Калі яго змяшаць са скваркамі і намазаць на чорны хлеб, як гэта робяць у Закарпацці і Германіі, ён проста смачны. І ўжо шмат стагоддзяў чалавецтва лічыць сала смачным і карысным прадуктам. А ў навуковых медыцынскіх працах яшчэ ў 1930-я гг. у ЗША яго назвалі адным з самых карысных тлушчаў. Сёння ў ЗША сала наогул выкраслілі з жыцця, яго практычна няма. А ў астатнім свеце гэта адзін з самых шкодных прадуктаў харчавання.

Ён быў асуджаны ў пачатку 1960-х гадоў, калі ЗША абвясцілі вайну халестэрыну: яго асноўнымі крыніцамі лічыліся жывёлы тлушчы, і перш за ўсё сала. У 1995 годзе, калі сала не стала, а маргарыны з транс-тлушчамі амаль цалкам яго замянілі, раптам высветлілася, што нічога больш небяспечнага, чым гэтыя транс-тлушчы, няма. Яны стымулявалі развіццё атэрасклерозу, інфарктаў і інсультаў, некаторых відаў раку.

Праўда пра халестэрын

У 100 грамах сала змяшчаецца траціна сутачнай нормы гэтага рэчыва. Але, па-першае, ён не так небяспечны, як уласны халестэрын, які сінтэзуецца ў печані. Па-другое, у сале шмат холін, а ён аслабляе шкоднае дзеянне халестэрыну і абараняе сасуды. Так што сала не такое шкоднае, як нам здаўна падавалася. Ва ўмераных дозах (аптымальна 30-40 г у дзень) ён досыць карысны.

Ёсць яшчэ адзін важкі аргумент на карысць сала – яно ідэальна падыходзіць для падрыхтоўкі ежы. І асабліва для смажання, дзе яго традыцыйна ўжывалі. Сёння стравы звычайна смажаць на раслінным алеі, асабліва на сланечнікавым. Дык вось, наша любімае сланечнікавы алей разам з кукурузным падыходзіць для гэтага найгорш. Гэта даказаў у эксперыменце прафесар Марцін Грутвельд з Універсітэта Лестэра дэ Манфорта ў Вялікабрытаніі.

Так званыя карысныя поліненасычаныя тоўстыя кіслоты раслінных алеяў пры жарке ператвараюцца ў вельмі шкодныя пераксіду і альдэгіды. Яны спрыяюць развіццю раку, атэрасклерозу, захворванняў суставаў і г. д. Лепш за ўсё смажыць на алеі, дзе мала такіх карысных тоўстых кіслот - гэта аліўкавы і сметанковае масла, гусіны тлушч і сала. Пры высокіх тэмпературах яны больш устойлівыя, і ў выніку не ўтвараюцца таксічныя альдэгіды і пераксіды. Прафесар Грутвельд настойліва рэкамендуе смажыць на гэтых тлушчах.

Калі лепш за ўсё сала?

Ведаеце, калі лепшае сала? Раніцай, на сняданак. Наша працавітая печань за ноч пераганяе літры крыві, чысцячы яе ад таксінаў, і адпраўляе ўсе гэтыя «адходы» ў жоўць. А сала дапамагае «выгнаць» гэтую жоўць раніцай у кішачнік. Жоўць, у сваю чаргу, з'яўляецца лепшым стымулятарам перыстальтыкі кішачніка, а значыць, дапамагае выводзіць з арганізма ўсё непатрэбнае.

Такім чынам – я смачна паснедаў і прынёс карысць арганізму. Адна бяда - не з'ешце часнык раніцай, наўрад ці навакольныя будуць рады чесночному паху.

Чаму сала лепш есці з часнаком? Лічыцца, што ўжыванне сала з часнаком дае нам вельмі неабходны селен, прычым у добра засваяльнай форме. А часнык – той самы скарбніца селену, выступае выдатным партнёрам для сала.

РАМН сцвярджае, што каля 80% расейцаў адчуваюць дэфіцыт гэтага надзвычай неабходнага мікраэлемента, нездарма званага «мінералам даўгалецця». Дарэчы, у інтэрнэце ўжо шмат гадоў ходзіць гісторыя пра тое, што ў рацыёне «крамлёўскіх аксакалаў» — найстарэйшага палітбюро пачатку 80-х заўсёды было 30 г гэтага найкарыснейшага прадукту кожны дзень.

Гэтыя 30 грамаў - аптымальная доза для дарослага здаровага чалавека.

Карысць сала

Чым яшчэ карысна сала? У тлушчараспушчальных вітамінах А, Е і D, у арахидоновой кіслаце, якая ўваходзіць у склад клеткавых мембран, у ферментах сардэчнай мышцы. Гэтая незаменная тлустая кіслата «ўключае» імунны адказ нашага арганізма на вірусы і бактэрыі, а таксама ўдзельнічае ў абмене халестэрыну.

Так, ён змяшчаецца і ў іншых прадуктах, але, напрыклад, у сметанковым алеі яго ў дзесяць разоў менш, чым у сале. І ў адрозненне ад свежага малака, дзе ўзровень арахидоновой кіслаты даволі хутка падае, у тлушчы яна застаецца практычна нязменнай.

Сала і халестэрын

Вы ўсё яшчэ баіцеся халестэрыну і лічыце сала адным з правакатараў атэрасклерозу? Вось дарэмна. На талерцы няма «дрэннага» і «добрага» халестэрыну, ім ён становіцца ў нашым арганізме. Магчыма, у наступны раз мы абавязкова пагаворым аб халестэрыне ў прадуктах.

І, дарэчы, у сале змяшчаецца ўсяго 85-90 мг халестэрыну на 100 г, у адрозненне ад торта з крэмам або заварнога тэсту, дзе яго 150-180 мг, і нашмат менш, чым у суперкарысных перапёлчыны яйках, дзе яго складае 600 мг. А нейтралізаваць шкоду халестэрыну можна, ужываючы сала з салатай з свежай гародніны, запраўленым цытрынавым сокам або яблычным воцатам.

Баіцеся, што сала - «цяжкі» прадукт і дрэнна засвойваецца ў нашым арганізме? Марна. Тэмпература плаўлення, напрыклад, барановага тлушчу - 43-55 градусаў, ялавічнага - 42-49, а сала - 29-35. А ўсе тлушчы, тэмпература плаўлення якіх ніжэй за 37 градусаў, гэта значыць блізкая да тэмпературы чалавечага цела, выдатна засвойваюцца, таму што яны лягчэй эмульгируются.

Вы ўсё яшчэ верыце, што целлюліт ўзнікае ад тлушчу? Не, тлушч не назапашваецца на баках і ягадзіцах, вядома, калі вы не ясьце яго кілаграмамі. Аднак зрабіць гэта даволі складана, сала - вельмі сытны прадукт з высокім каэфіцыентам насычэння. Праўда, некаторыя прымудраюцца з'есці яго значна больш за норму.

І, дарэчы, смажыць на сале можна і трэба, бо яно мае «тэмпературу дымлення» (тэмпературу абвуглення тлушчаў) каля 195 градусаў, вышэй, чым у большасці раслінных алеяў, гэта значыць час смажання складае скарачаецца і ў страве застаецца больш карысных рэчываў.

Яшчэ адна дзіўная ўласцівасць тлушчу - ён не назапашвае радыенукліды, і ў ім не жывуць гельмінты.

Шкоду ад сала

Празмернае спажыванне тлушчу - прамы шлях да атлусцення і развіццю атэрасклерозу з-за высокага ўзроўню халестэрыну. Рэкамендуецца рэзка абмежаваць яго ўжыванне (аж да поўнага выключэння з рацыёну) тым, у каго ёсць праблемы з сасудамі, сэрцам і страваваннем.

Перасмажваць прадукт нельга, каб прадухіліць адукацыю канцерогенов. Будзьце ўважлівыя да выбару - жывёлы павінны вырошчвацца ў экалагічна чыстых раёнах.

Ці шкодна вэнджанае сала? Вядома! Тлумачыцца гэта утрыманнем велізарнай колькасці канцерогенов. Гэта не толькі натуральны спосаб вэнджання, але і выкарыстанне вадкага дыму.

Не варта забываць і аб высокай каларыйнасці прадукту: 797 ккал на 100 г. Гэта сярэднясутачная норма дарослага чалавека, узятая з тлушчаў і неабходная для паўнавартаснага жыцця! Калі ўлічыць, што сала не адрозніваецца багаццем складу, то надзвычай карысным яго назваць нельга. Больш за тое, у празмерных дозах ён вельмі шкодны, правакуючы развіццё не толькі атлусцення, але і многіх захворванняў.

Не варта забываць, што сістэматычнае пераяданне сала, нават для цалкам здаровага чалавека, багата сур'ёзнымі парушэннямі. Пры наяўнасці цяжкіх хранічных захворванняў аб ужыванні сродкі лепш пракансультавацца з лекарам.

Высветліўшы, больш карысна сала або ўсё ж такі шкодна, напрошваецца адпаведны выснову: калі вельмі хочацца гэтага тлустага прадукту, не адмаўляйце сабе, але памятайце аб меры!

Смакавыя якасці

Так як сала - жывёльны тлушч, уласны густ такога прадукту практычна незаўважны. Але каб паласавацца ўжо засоленым або вэнджаным прадуктам, аматарам сала трэба ўважліва паставіцца да выбару сыравіны. Найменшая памылка або няўважлівасць прывядзе да непапраўных наступстваў.

• Якасны тлушч-сырэц абавязкова правяраецца ветэрынарамі, што пацвярджаецца спецыяльным штампам.
• Лепш, калі для засолкі выкарыстоўваецца бекон, зрэзаны са спіны жывёлы або з боку тушы.
• Баравое сала можа ўразіць пахам мачавіны і далёка не лепшым густам.
• Пра якасць сала сведчыць яго белы колер з далікатна-ружовым адлівам. Калі тлушч жоўкне або здаецца шараватым, яго лепш адкласці.
• Лепш звярнуць увагу на кавалачкі з тонкай эластычнай скуркай, якую можна пракалоць нават драўлянай калыпком.
• Высакаякасны сырой бекон лёгка рэжацца нажом.
• Сала ўласнага паху практычна не мае, а калі і пахне, то гэта свежае мяса і ніяк інакш.

Калі выбрана сырое сала, яго можна саліць, растопліваць, варыць або вэндзіць. І тут прадукт з удзячнасцю зможа прыняць водары і густы ўсіх выкарыстоўваных прыпраў і спецый.

Прыкладання для падрыхтоўкі ежы

З «любоўю» сала да спецый і прыправаў не параўнаецца ніякі іншы харчовы прадукт. Больш за тое, у розных краінах аддаюць перавагу непадобныя водары.

Украінцы і дня не пражывуць без сала з часнаком і чорным перцам, а венгры любяць салёнае сала, густа пасыпанае молатай папрыкай. Але і гэта не мяжа.

Сала ў нацыянальных кутках

Самымі вялікімі гурманамі апынуліся італьянцы з паўночнай Тасканы. Мясцовыя каменячосы, якія займаліся здабычай знакамітага карарского мармуру, некалькі стагоддзяў таму пачалі саліць сала, дадаючы ў расол размарын, орегано і чабор, мушкатовы арэх і шалфей. Такое духмянае сала, лардо, доўга вытрымлівалася ў мармуровых чанах, пасля чаго само рабілася падобным на каштоўны камень з пражылкамі мяса.

Немцы - прыхільнікі сытных страў. Таму бекон, як у Германіі называюць сала, карысны ў гарачых стравах і тоўстых мясных супах, закусках і каўбасах, куды для сакавітасці дадаюць бекон.

У Заходняй Еўропе сала не карыстаецца асаблівай папулярнасцю, таму ўдвая дзіўна, што на востраве Англія пры згадванні пра бекон пераважная большасць жыхароў прызнаецца ў любові да гэтага прадукту. Але гэта самы сапраўдны бекон з тонкімі праслойкамі далікатнага мяса, які нават даў назву кірунку свінагадоўлі.

Французы, як сапраўдныя арыгіналы і гурманы, аддаюць перавагу не сыроед, а топленае масла. Гэта незаменны інгрэдыент знакамітых французскіх паштэтаў з печанню, грыбамі і рэзкімі затаўкамі. Але сала запатрабавана не толькі ў французскай кухні.

Венгры яго вельмі любяць, дадаючы ў духмяны папрыкаш, гуляш і нават у нацыянальны суп Халасле з рыбай. Да сала беларусы падыходзілі больш сур'ёзна, чым іншыя народы. Па жаданні гэтай краіны бульбяная бабка з салам была ўключана ў фонд кулінарнай спадчыны Еўропы.

Ці можна з'есці паўкілаграма сала? глядзець відэа: