Класічны рэцэпт марынаду з грыбоў.
Грыбы ў марынадзе - выдатная халодная закуска, добрае дадатак да зімовага рацыёну, але, перш за ўсё, гэта спосаб захаваць грыбы надоўга. Такі спосаб захоўвання асабліва актуальны для жыхароў шматкватэрных дамоў, якія не маюць свайго склепа.
Існуе мноства розных рэцэптаў марынадаў, спосабы марынавання адрозніваюцца як па рэцэптуры, так і па тэхналогіі.
Разгледзім самы просты, класічны рэцэпт марынаду. Зыходзячы з яго, кожная гаспадыня з лёгкасцю можа сабраць свой аўтарскі рэцэпт.
Базавы рэцэпт грыбнага марынаду.
Ён уключае чатыры асноўныя інгрэдыенты і некалькі дадатковых. Асноўныя інгрэдыенты патрэбныя як «кансервацыйная аснова», яны дапамагаюць надоўга захоўваць марынаваныя прадукты. Дадаем дадатковыя, каб надаць нашым марынаваным грыбам непаўторны густ.
- вада
- Кіслата
- Соль
- Цукар
Вада для марынаду варта браць самую звычайную пітную ваду. Не падыходзіць для падрыхтоўкі марынадаў мінеральная і газаваная вада. Можна выкарыстоўваць звычайную ваду з-пад крана, папярэдне закіпяціўшы яе.
Як травільныя кіслаты грыбоў выкарыстоўваецца звычайная воцатная кіслата, так званы «сталовы воцат». Большасць сучасных рэцэптаў разлічана на 8% або 9% сталовы воцат. У вельмі старых рэцэптах можа быць воцатная кіслата (яна ў нас прадавалася як «Воцатная эсэнцыя») 30%. У перакладных еўрапейскіх рэцэптах можа быць сталовы, 8-9-10% воцат і больш канцэнтраваныя эсэнцыі. Уважліва паглядзіце на працэнт у рэцэпце і на тое, што напісана на бутэльцы.
Вы можаце паспрабаваць выкарыстаць яблычны або іншы вінны воцат, але паэксперыментуйце з невялікай колькасцю грыбоў: вінны воцат валодае досыць моцным густам, які можа цалкам перабіць смак грыбоў. Выкарыстоўваць для марынавання шампіньёнаў бальзамічны воцат не рэкамендуецца: будзе складана разлічыць працэнтнае ўтрыманне кіслаты і густ гатовага прадукту будзе зусім не грыбным.
Соль Соль выкарыстоўваецца буйная, так званая «Каменная», звычайная, без дабавак ёду.
Цукар мы таксама выкарыстоўваем самы звычайны, белы цукровы пясок, а не карычневы.
Зараз аб прапорцыях. Для розных відаў грыбоў патрабуецца розная колькасць вады. Важна, каб гатовыя грыбы ў збанках былі цалкам пакрытыя марынадам. Таму марынад рэкамендуецца рабіць з невялікім «запасам».
Калі вы марынуюць свежесобранных, сырыя грыбы, то на 1 кг грыбоў дастаткова ўзяць 1/2 шклянкі вады: пры награванні грыбы будуць багата вылучаць вадкасць і памяншацца ў аб'ёме.
Калі марынаваць папярэдне отваренные грыбы, то на 1 кг вадзяных грыбоў трэба ўзяць 1 шклянку вады.
На 1 шклянку вады:
- Воцат сталовы 9% - 2/3 шклянкі
- Соль каменная - 60-70 грам (4-5 сталовых лыжак без «горкі»)
- Цукровы пясок - 1 гарбатная лыжка
Уявіце, што гэта ўсё. Для таго каб прыгатаваць марынаваныя грыбы, больш нічога не спатрэбіцца. Грыбы будуць захоўвацца пару гадоў, важна не трымаць банкі на сонца і каля батарэі. Усё астатняе можна дадаць непасрэдна перад падачай: лук, духмянае раслінны алей, некалькі кропель бальзамічнага воцату, чорны або чырвоны молаты перац.
Але просты базавы рэцэпт сумны. Хочацца, каб адразу было смачна, каб можна было адкрыць слоік і адразу ж падаваць грыбы на стол. Таму ў класічны рэцэпт уваходзяць не толькі кансерванты, але і спецыі.
Базавы рэцэпт грыбнага марынаду ўключае (з разліку на 1 шклянку вады):
- Чорны перац гарошкам - 2-3 гарошын
- Духмяны перац гарошкам - 3-4 гарошыны
- Гваздзік - 3-4 «гваздзікі»
- Лаўровы ліст – 2 шт
З гэтага набору атрымліваецца выдатны марынад з лёгкім уласным густам. Гэта сапраўдны класічны рэцэпт грыбнага марынаду.
Можна павялічваць або памяншаць колькасць гарошын перцу, можна наогул нешта не дадаваць, напрыклад, пры марынаванні белых грыбоў можна не дадаваць цвічку, каб яна не забівала густ грыбоў.
У залежнасці ад смакавых пераваг спіс дадатковых інгрэдыентаў можна пашырыць.
У марынад для грыбоў можна дадаць:
- Карыца (молатая або палачкамі)
- Кроп (сухі)
- Часнок (зубчыкі)
- Эстрагон (эстрагон)
- Карыандр
- ліст хрэна
- корань хрэна
- Вішнёвы ліст
- Галінкі вішні (тонкія, але з карой, прырост мінулага года)
- ліст чорнай парэчкі
- Галінкі чорнай парэчкі (тонкія, прырост мінулага года)
- дубовы ліст
- Чырвоны перац
Хрэн, вішня, чорная парэчка і дуб не толькі ўносяць свае адценні ў смакавую гаму марынаду, але і моцна ўплываюць на тэкстуру марынаваных грыбоў: робяць мякаць больш шчыльнай, хрумсткай.
Марынаваныя грыбы закочваць не трэба, закрываем іх звычайнымі шчыльнымі поліэтыленавымі вечкамі. Захоўваць у цёмным прахалодным месцы.
Адкрытую банку захоўваем у халадзільніку.
Грыбны марынад паўторна не выкарыстоўваецца.
У дадзеным артыкуле прыведзены толькі сам рэцэпт грыбнага марынаду, гэта базавы рэцэпт і рэкамендацыі па яго змене. Аб тэхналогіі марынавання шампіньёнаў чытайце ў артыкуле «Марынаваныя грыбы».
У заключэнне хачу сказаць зусім відавочную рэч, пра якую мы часта забываемся.
Калі вы эксперыментуеце з рэцэптам, не забывайце запісваць любыя змены, якія вы ўносіце. І не проста запісвайце гэта куды-небудзь у нататнік - не забывайце маркіраваць банкі. Не чакайце, што праз паўгода, гледзячы на слоік, вы ўспомніце, якія інгрэдыенты туды паклалі.
Дапусцім, вы выкарыстоўвалі асноўны рэцэпт марынаду з молатай карыцай і вішнёвым лісцем. Паверце, праз шкло немагчыма адрозніць лаўровы ліст ад вішні. Запішыце зменены рэцэпт у нататнік цалкам, а на банкі наляпіце налепкі з скарочаным варыянтам «Алей, марынад + карыца + вішня». І абавязкова напішыце на налепцы дату падрыхтоўкі.