Колькі часу варыць грыбы?
Вельмі часта пачаткоўцы грыбнікі задаюць пытанне: «Колькі варыць грыбы?»
І здзіўляюцца, а то і крыўдзяцца, калі пачынаюць задаваць сустрэчныя пытанні:
- Якія грыбы?
- Навошта гатаваць?
- Кіпяціць падчас папярэдняй апрацоўкі або падчас варэння?
Давайце разбярэмся.
Ядомыя грыбы не маюць патрэбы ў папярэднім адварванні. Іх можна пачынаць рыхтаваць адразу. Напрыклад, мы можам пасмажыць грыбы, а потым іх можна адразу, сырымі, парэзаць і пакласці ў рондаль, а можам замаріновать, а потым адразу заліць марынадам, час падрыхтоўкі залежыць ад канкрэтнага рэцэпту.
Лясныя грыбы (сабраныя самастойна, а не набытыя ў супермаркеце) перад падрыхтоўкай рэкамендуецца адварваць, каб звесці да мінімуму ўздзеянне фактараў навакольнага асяроддзя. У такіх выпадках грыбы адварваюць у вялікай колькасці вады.
Адказ: дзве-тры хвіліны пасля поўнага закіпання. Булён зліць, грыбы прамыць і можна прыступаць да гатавання.
Да «экалагічна неспрыяльным» адназначна адносяцца абочыны дарог, дзе глеба дзесяцігоддзямі насычаная тетраэтилсвинцом – Pb (CH3CH2) 4, і сельскагаспадарчыя палі, дзе ў багацці раскіданыя нітраты, пестыцыды, гербіцыды і іншыя хімікаты. Да месцаў павышанай небяспекі таксама адносяць былыя звалкі, стаянкі, закінутыя прамысловыя аб'екты, месцы пахаванняў.
Часам ядомыя грыбы адварваюць перад варэннем, каб скараціць час падрыхтоўкі або папярэдне паменшыцца ў памерах, калі сабраны ўраджай не змяшчаецца ў рондаль.
У такіх выпадках грыбы адварваюць у невялікай колькасці вады, каб мінімізаваць страту густу, а адвар можна выкарыстоўваць для падрыхтоўкі грыбных супаў.
У якасці папярэдняй падрыхтоўкі грыбы рэкамендуецца варыць не больш, чым:
- Белыя грыбы - 3 хвіліны
- Баравікі і баравікі – 4-5 мін
- Махавікі – 5 хв
- сыраежкі - 5-6 мін
- Масла - 5-6 мін
- Апенькі – 6-8 мін
- Лісічкі - 7-10 мін
- Смаржкі - 10 мін
- Грыбы - 15 мін
Каб хутчэй паменшыць грыбы ў аб'ёме, вопытныя кухары рэкамендуюць выкарыстоўваць не адварваючы, а апёк: здробненыя грыбы выкладваюць у друшляк і заліваюць кіпенем.
Часам узнікае неабходнасць адварыць сабраныя грыбы, каб павялічыць тэрмін іх захоўвання. Сырыя, свежесобранных грыбы не рэкамендуецца захоўваць больш за суткі, нават у халадзільніку. Але калі такія грыбы апрацаваць (пачысціць, памыць і адварыць), яны могуць захоўвацца тыднямі.
У гэтым выпадку грыбы трэба адварыць, як кажуць, «да гатоўнасці». Варыце на павольным агні, перыядычна памешваючы, не менш за 20 хвілін.
Адказ: Зніміце патэльню з агню і пачакайце паўхвіліны - хвіліну. Калі грыбы будуць гатовыя, яны пачнуць апускацца на дно рондаля..
Для больш гарантаванага захоўвання пры варэнні можна дадаць трохі солі: 1 чайная лыжка (без «горкі») на 1 літр вады.
Далей трэба даць грыбам астыць. Астылыя грыбы перакладаем ў банкі, заліваем булёнам, закрываем звычайнымі вечкамі і ставім у халадзільнік, на «халодную паліцу». Захоўваць адвараныя такім чынам грыбы можна 2-3 тыдні. Ўжываць іх можна гэтак жа, як і свежыя грыбы: смажыць, тушыць, рабіць супы і салянкі.
Таму ўмоўна ядомыя грыбы называюцца «ўмоўна ядомымі»: яны ядомыя толькі пры захаванні пэўных умоў. У апісанні да такога віду звычайна пішуць так: «Грыб ядомы пасля папярэдняга адварвання». Час такога адварвання звычайна таксама паказваецца ў апісанні грыба. Адвар заўсёды зліваецца, яго нельга выкарыстоўваць для падрыхтоўкі першых страў.
Пры адварванні ўмоўна ядомых грыбоў можна прытрымлівацца аднаго простага правілы: у першы раз давесці грыбы да кіпення, праварыць 2-3 хвіліны, адвар адразу зліць, два-тры разы прамыць грыбы, затым паставіць варыць у чыстая вада. І гэта будзе лічыцца першым фурункулам.
Для ўмоўна ядомых грыбоў надзвычай важна строгае прытрымліванне рэкамендацый. Так, напрыклад, калі валу рэкамендуецца спачатку замачыць з перыядычнай зменай вады, а потым закіпяціць, то трэба паступаць менавіта так, а не наадварот.
Народная практыка ведае шмат відаў атрутных грыбоў, якія можна варыць і ўжываць без бачнай шкоды для здароўя. Але падумайце: ці так трэба рызыкаваць?
Ёсць яды, якія нічым не знішчаюцца: ні кіпячэннем, ні замарожваннем, і яны даволі хутка забіваюць (Бледная гарбуз). Ёсць яды, якія назапашваюцца ў арганізме доўга, часам гадамі, пакуль не падзейнічаюць (свіння худая) і таксама не распадаюцца пры кіпячэнні. Беражыце сябе, колькі на свеце добрых, ядомых грыбоў!