Рыс

Апісанне

Рыс - адзін з самых папулярных гарніраў у свеце. Многія схільныя прыпісваць рысу унікальныя дыетычныя ўласцівасці, лічачы яго панацэяй ад шматлікіх хвароб. Але карысць гэтых зерняў залежыць ад многіх фактараў, а некаторыя віды могуць нават нашкодзіць арганізму.

Людзі вырошчваюць рыс 9 тысяч гадоў. У Еўропе яно з'явілася тысячу гадоў таму, і нашы продкі называлі яго «сарацынскім просам». У кожнага ёсць сваё любімае страва: малочная каша, гарбузовы пудынг, рассыпісты рыс з мёдам, плоў і г. д. І большасць з гэтых страў можна знайсці ў кулінарных кнігах нашых прапрабабуль. Таму размова пра рысе ідзе пра прадукт, які даўно палюбіўся і адаптаваны да еўрапейскай культуры.

Гісторыя рысу

Нездарма кажуць, што ў чалавека ёсць радзіма, дзе ён нарадзіўся і дзе яго любяць. Тое ж можна сказаць пра многія культуры і стравы. Напрыклад, гістарычная радзіма рысу - Старажытны Кітай. Нягледзячы на ​​гэта, больш за дзве траціны насельніцтва планеты называюць рыс сваёй каханай стравай.

Усенародная любоў да гэтых збожжа прыйшла не адразу. Каб заваяваць сімпатыі мас, рыс, як і іншыя культуры, прайшоў доўгі і доўгі шлях.

Ён быў вядомы ў Кітаі яшчэ за тры тысячы гадоў да нашай эры; адтуль ён прыйшоў у Індыю. Дарэчы, менавіта індыйцам мы абавязаны распрацоўкай длиннозерного рысу. Затым, яшчэ да нашай эры, мал заваяваў увесь азіяцкі кантынент.

У Еўропе ён з'явіўся адносна позна. Зваротны рыс меў назву сарацынскай пшаніцы, сарацынскага збожжа. Ужо пазней у еўрапейскіх мовах яно загучала як Riis.

Рыс расце ў Цэнтральнай і Усходняй Афрыцы, Палінэзіі і Меланезіі, Паўднёвай Еўропе. У Іспаніі і Італіі рыс знаёмы з ранняга сярэднявечча, у Грэцыі і Албаніі, Югаславіі і Балгарыі - таксама з вельмі далёкіх часоў. У Амерыцы ёсць плантацыі. Тым не менш асноўным раёнам вырошчвання рысу была і застаецца Азія.

За доўгую гісторыю свайго развіцця мал зведаў змены.

Вядома больш за 20 батанічных відаў, больш за 150 гатункаў, і некалькі тысяч сельскагаспадарчых гатункаў. Гэты гатунак дзеліцца на дзве асноўныя групы: доўгі, тонкі, вузкі злак індыйскага паходжання і круглявы, кароткі рыс японскага паходжання.

Рыс бывае белы і чорны, фіялетавы, чырвоны (дарэчы, самы пажыўны), бэжавы, жоўты, з прожылкамі. Але для нашых краёў такая крупы пакуль экзотыка.

Віды рысу

Сёння на нашым рынку ёсць тры віды рысу: карычневы, дзікі або чорны, нешлифованный або карычневы і звычайны белы. Максімум карысных рэчываў змяшчаецца ў дзікім чорным рысе.

На другім месцы - нешлифованный мал; мае карычневы колер, так як збожжа захоўвае багатую клятчаткай і вітамінамі абалонку.

Крупы белага колеру старанна адшліфаваны, змяшчае на парадак менш карысных рэчываў, чым яе карычневы «брат», а «сярэдні» варыянт - проваренный, які мае светла-карычневы адценне. У ім захоўваецца асноўная маса карысных рэчываў. Пры гэтым знешні выгляд больш прывабны і блізкі да белага рысу.

Склад і каларыйнасць

Рыс з'яўляецца крыніцай вітамінаў групы В (В1, В2, В3, В6), незаменных для нармальнай дзейнасці нервовай сістэмы, таму рыс па праву можна лічыць ежай для цэнтральнай нервовай сістэмы. Сярод мінеральных рэчываў, якімі багатая гэтая крупы, прыкметна вылучаецца калій; у невялікай колькасці рысавыя збожжа ўтрымліваюць кальцый, ёд, жалеза, цынк, фосфар.

• Вавёркі 5.92 г,
• Тлушчы 1.53 г,
• Вугляводы, 56.11

Каларыйнасць рысу складае 130 калорый / 100 г

Карысць рысу

Карысць рысу абумоўлена яго складам, які складаецца з складаных вугляводаў (да 80 працэнтаў); каля 8 працэнтаў складу рысу займаюць бялковыя злучэнні (восем незаменных для арганізма чалавека амінакіслот). Але самае галоўнае ўласцівасць гэтага прадукта - гэта тое, што ён не ўтрымлівае глютен (раслінны бялок, здольны выклікаць моцныя алергічныя рэакцыі).

Ёсць у гэтых зернях і абалоніна, праўда, яе доля невялікая – усяго 3 працэнты. Вітамінна-мінеральны комплекс рэчываў рысу не вельмі шырокі, але найбольш важны для здароўя.

Высокае ўтрыманне калію ў рысе кажа аб яго вялікай ролі ў падтрыманні сардэчна-сасудзістай сістэмы. Акрамя таго, пры трапленні ў арганізм чалавека збожжа кантактуе з наяўнай соллю і выводзіць яе лішкі. Рысавая дыета не выпадкова славіцца тым, што выводзіць солі з суставаў у пажылых людзей.

Карысны рыс і пры наяўнасці захворванняў нырак і мочавыдзяляльнай сістэмы.

Народная медыцына

У народнай медыцыне рысавае сусло выкарыстоўваюць пры пнеўманіі, лёгачных захворваннях, ангіне, грыпе і як гарачкапаніжальнае сродак.

Адным з самых карысных уласцівасцяў рысу з'яўляецца яго ахінальнае дзеянне. Трапляючы ў страўнік, ён мякка ахінае яго сценкі і мінімізуе рэакцыю слізістай абалонкі на кантакт з страўнікавым сокам. Гэта ўласцівасць важна для людзей з падвышанай кіслотнасцю страўнікавага соку і якія пакутуюць гастрытам або язвавымі паразамі слізістай абалонкі страўніка.

Яшчэ адно карыснае ўласцівасць рысу - паглынанне таксінаў, якія трапляюць у арганізм і іншых прадуктаў.

Рыс валодае ачышчальнымі ўласцівасцямі, аднаўляе апетыт пасля працяглага галадання і цяжкіх хвароб, нармалізуе сон, ўзмацняе лактацыю ў кормячых маці і нават ліквідуе непрыемны пах з рота.

Дзякуючы сваім карысным уласцівасцям, педыятры ўсяго свету рэкамендуюць рыс у якасці першага прыкорму для дзяцей груднога ўзросту. Ўводзіць кашы ў рацыён дзіцяці можна, пачынаючы з паўгода. Гэтыя крупы валодаюць адначасова і карыснымі, і шкоднымі ўласцівасцямі; яго' збожжа ўтрымліваюць рэчывы, якія тармозяць перыстальтыку кішачніка. Такім чынам, рысавая вада - адно з самых распаўсюджаных лячэбных «народных» сродкаў ад паноса і хранічнай дыярэі.

Перш за ўсё, трэба сказаць аб замацоўваюць уласцівасцях рысу. Асцерагацца гэтай крупы трэба тым, хто часта пакутуе ад цяжару ў кішачніку.

Варта таксама памятаць, што шкоду і карысць залежаць ад яго гатунку і спосабу апрацоўкі: белы рыс - рафінаваны прадукт, і частае яго ўжыванне прыводзіць да развіцця цукровага дыябету, сардэчна-сасудзiстых захворванняў, гіпавітамінозу і лішняга вагі.

Істотную ролю ў павышэнні шкоднасці рысу гуляе апрацоўка прадукту падчас транспарціроўкі ў карабельных трумах: яго паліруюць сумессю глюкозы і тальку і ўзбагачаюць сінтэтычнымі вітамінамі. Тальк надае бляск і знешні бляск, а глюкоза паляпшае густ. Таму, каб асвятліць рызыкі сустрэчы з такім прадуктам, лепш выбіраць экалагічна чыстыя брэнды (у тым ліку айчынныя).

5 цікавых фактаў пра рыс

1. Японскія навукоўцы сцвярджаюць, што карычневая крупы павышае інтэлект і памяць.
2. У Кітаі выраз «разбіць міску з рысам» перакладаецца як «кінуць працу».
3. Гэта асноўны прадукт харчавання амаль паловы насельніцтва свету, і для вытворчасці 5,000 кілаграма абрашаных збожжавых патрэбна 1 літраў вады.
4. Словы «ежа» і «рыс» ідэнтычныя ў некалькіх азіяцкіх мовах, а ў кітайскай мове паняцці «сняданак», «абед» і «вячэра» перакладаюцца як «ранні рыс», «паўдзень», «позні». »
5. Здаўна ў Японіі жанчыны выкарыстоўвалі гэтую крупы і рыс для адбельвання і амаладжэння скуры. Мука, ​​адвары і кашыца чысцяць і адбельваюць скуру ад пігментных плям і вяснушак.

Шкода і супрацьпаказанні

Важна памятаць, колькі калорый у рысе. І ўлічыце, што гэта не дыетычны прадукт. Да ведама ўсім аматарам гэтай крупы: у 100 грамах яе змяшчаецца 350 калорый. Такім чынам, ёсць рыс для пахудання - не вельмі добрая ідэя.

А калі ваш вага ў некалькі разоў перавышае норму, рыс вам наогул проціпаказаны.

Гэтая крупы ў спалучэнні з мясам вельмі цяжкая для страўніка.
Лекары не раяць ёсць рыс пры кішачных калацці і завалах.

Як варыць рыс

Падрыхтоўка

Калі вы хочаце зварыць рассыпісты рыс, перад варэннем прамыйце яго пад халоднай вадой. Гэта выдаліць крухмал, які адказвае за ліпкасць. Прамыйце рыс каля пяці разоў або больш, пакуль вада не стане празрыстай. Зручней за ўсё гэтую працэдуру праводзіць з дапамогай дробнага падсітак.

Для падрыхтоўкі некаторых страў, такіх як рызота, патрабуецца клейкі рыс. У гэтым выпадку паласкаць яго не варта. У крайнім выпадку, можна абмежавацца адным паласканнем, каб змыць усё лішняе.

Каб мал хутчэй зварыўся, яго можна замачыць на 30-60 хвілін. Тады час падрыхтоўкі скароціцца амаль удвая. Аднак у гэтым выпадку лепш скараціць колькасць выкарыстоўванай для варэння вады.

Прынята лічыць, што для варэння гэтых зерняў вады патрабуецца ўдвая больш. Але гэта прыкладная прапорцыя. Аб'ём вады лепш вымяраць па тыпу:

• длиннозерные – 1 : 1.5–2;
• сярэднязерністы – 1 : 2–2.5;
• круглазерневая – 1 : 2.5–3;
• прыгатаваныя на пару – 1: 2;
• карычневы – 1: 2.5–3;
• дзікі – 1:3.5.

Абавязкова прачытайце інструкцыю на ўпакоўцы. Вытворца дакладна ведае, якой апрацоўцы падвергся рыс, і прапануе аптымальнае колькасць вады.

посуд

Варыць рыс лепш у рондалі з тоўстым дном: яго тэмпература размяркоўваецца раўнамерна. Вы таксама можаце прыгатаваць яго ў вялікай патэльні. Для плову традыцыйна выкарыстоўваецца казан.

Правілы прыгатавання ежы

Калі вы варыце рыс у рондалі, давядзіце да кіпення падсоленую ваду, а затым усыпце ў яе крупы. Змяшайце адзін раз, каб крупы не прыліпалі да дна. Затым дачакайцеся, пакуль страва закіпіць, зменшце агонь да мінімуму і накрыйце патэльню вечкам.

Не падымайце крышку падчас гатавання. У адваротным выпадку рыс будзе варыцца даўжэй. Калі хочаце, каб рыс атрымаўся рассыпістым, не змешвайце яго (за выключэннем першага разу). У адваротным выпадку збожжа ламаюцца і вылучаюць крухмал.

Сярэдні час падрыхтоўкі ў залежнасці ад выгляду складае:

• белы – 20 хвілін;
• вараная – 30 хвілін;
• карычневы – 40 хвілін;
• дзікі – 40-60 хвілін.

Калі каша будзе гатовая, зніміце яе з агню і настойвайце 10-15 хвілін. Калі ў гатовым рысе засталася вада, зліце яе або накрыйце патэльню сухім ручніком: яно ўбярэ лішнюю вільгаць.

Як выбраць рыс

Белы, чорны, карычневы і нават дзікі – такое разнастайнасць сярод злакаў характэрна толькі для рысу. Вынік задуманага стравы напрамую залежыць ад яго формы, даўжыні, колеру. Ад правільна абранага гатунку залежыць 90% поспеху ў падрыхтоўцы плову, сушы і, вядома ж, звычайнай кашы. Калі ў абывацеляў, як правіла, не ўзнікае пытанняў, як варыць круглозерную крупы, то некаторыя пакупнікі ўсё яшчэ прывыкаюць да экзатычных назвах накшталт «арборио», «язмін», «индика». Разуменне тонкасцяў выбару рысу.

Доўга і яшчэ даўжэй

Даўнозерны рыс (индика) падыдзе тым, хто выступае за ўніверсальнасць. Такія крупы пры варэнні не зліпаюцца і атрымліваюцца рассыпістымі. Среднезернистый карацей і шырэй длиннозернистых, а пры варэнні ён ўбірае больш вільгаці, таму яго крупы трохі склейваюцца, але пры гэтым страва атрымліваецца больш пяшчотным, мяккім. Гэты гатунак падыходзіць для супаў, плову, рызота, паэлья. Самы папулярны гатунак у мясцовых жыхароў - круглявы. Ён змяшчае вялікую колькасць крухмалу, таму ў гатовым выглядзе ўяўляе сабой крэмавую масу. Круглы рыс ідэальна падыходзіць для падрыхтоўкі сушы, пірагоў, вязкіх каш, пудынгаў, запяканак.

Рыс можа быць 2 відаў, шліфаваны і нешлифованный. Шліфаваны рыс - гэта вычышчанае зерне. Невыпадкова прыхільнікі здаровага ладу жыцця байкатуюць гэты від круп. Па змесце вітамінаў і мікраэлементаў ён саступае неапрацаваным гатункам. Карысным дыетычным стравай лічыцца неабчышчаная крупы, у якой захавана абалонка. Варта мець на ўвазе, што нешлифованный рыс варыцца ў два разы даўжэй і нават пасля працяглай тэрмічнай апрацоўкі будзе больш жорсткім, чым іншыя гатункі.

Бо ўсё сваё

Усяго існуе больш за 20 асноўных гатункаў рысу і больш за 150 варыяцый. Па колеры крупы белых адценняў, а па характары; сустракаюцца таксама чырвоныя, фіялетавыя, жоўтыя і нават чорныя збожжа. Пагаворым аб самых вядомых гатунках.

Басматы. На хіндзі слова «басмати» азначае «духмяны». Гэта элітны гатунак рысу, які расце ў Індыі і Пакістане. Басмати адрозніваецца далікатным арэхавым густам, не зліпае пры варэнні, атрымліваецца рассыпістым. Ідэальны гарнір да большасці страў.

Язмін. Гэты тайская гатунак крупы валодае прыемным водарам, які нагадвае кветкі язміну. Белы рыс атрымліваецца мяккім, але пры гэтым яго доўгія збожжа не разварваюцца і захоўваюць форму. Гэтыя крупы добра падыходзяць для падрыхтоўкі салат, гарніраў і дэсертаў.

выданне У Францыі, дзе расце гэтая крупы, яе здаўна асацыявалі з пустазеллем. А вось у Азіі да чырвоных зерняў зусім іншае стаўленне. Там гэты гатунак каштоўны са старажытных часоў і з'яўляецца адным з самых карысных. Чырвоны рыс не разварваецца і ў канцы адварвання набывае далікатны арэхавы густ.

Чорны тыбецкі. Сапраўдная дзічка (чорная) - гэта, па сутнасці, балотная трава сямейства злакавых. Яго радзіма - Паўночная Амерыка, але цяпер дзікі рыс папулярны і ў іншых рэгіёнах. Акрамя стандартнага набору вітамінаў, характэрнага для круп, гэтая крупы асабліва багатая магніем і цынкам, каліем, фалійнай кіслатой.

дэндрарый. Італьянскі среднезернистый рыс арборио валодае асаблівай уласцівасцю: у працэсе варэння ён набывае крэмавую кансістэнцыю і ўбірае ў сябе густ і водар ўсіх інгрэдыентаў стравы.

Камоліна. Буйныя і круглыя ​​егіпецкія збожжа лепш з раслінным алеем, так яны набываюць жамчужна-крэмавы адценне. Пасля адварвання рыс захоўвае мяккасць і клейкость, але збожжа не зліпаюцца. У сушы, кашах і далікатных дэсертах выкарыстоўваюць камолино.

іншыя тыпы

Іспанскі. Бомба, Валенсія і Каласпарра - выдатныя гатункі. Пкфшты выдатна ўбірае вадкасць і застаецца рассыпістай. З іспанскага рысу атрымліваецца смачная паэлья і плоў.

Краснадар. Гэтая круглявая крупы - самая паўночная ва ўсім свеце. Краснадарскі рыс добры для падрыхтоўкі супаў, сушы, пудынгаў, каш.

Узбек для плову. Для падрыхтоўкі сапраўднага азіяцкага плову папулярныя легендарныя гатункі чунгара, девзира і дастар-сарык. Тоўстыя і цяжкія крупы крэмавага, карычневага і чырванаватага колеру дзякуючы асаблівай апрацоўцы ўбіраюць максімальную колькасць вільгаці і тлушчу, а страва атрымліваецца рассыпістым і духмяным.