Руская кухня

Працэс станаўлення і развіцця рускай кухні расцягнуўся на некалькі стагоддзяў. Час ад часу згадкі пра яго ўсплываюць у летапісах стагоддзяў і розных гістарычных дакументах. Пра гэта любілі пісаць у сваіх бессмяротных творах класікі. Яе ўважліва вывучалі этнографы. А ўсё таму, што яно самабытнае і квітнеючае. Развіваючы яго, адлюстроўваўся не толькі побыт людзей і звычаі, але і гісторыя. І ўвесь час удасканальвалася, папаўнялася запазычаннямі, пашыралася.

Сёння словазлучэнне «руская кухня» асацыюецца з шчы, храбусткімі салёнымі агуркамі і марынаванымі грыбамі, духмянай «кулебякой» і пірагамі, а таксама непаўторным гарбатай з самавара.

Але яшчэ 1000 гадоў таму ўсё было крыху сціплей…

Гісторыя развіцця

Навукоўцы вылучаюць 4 этапы станаўлення рускай кухні, кожны з якіх мае свае асаблівасці. Гэта:

1. 1 старажытнаруская, IX-XVI стст.;
2. 2 старая Масква – прыпала на XVII ст.;
3. 3 Пятроўска-Кацярынінскі – адносіцца да XVIII ст.;
4. 4 Пецярбург – спалучае традыцыі канца XVIII ст., працягваецца да 60-х гг.

Старажытнарускі перыяд

Па хлебу пераважалі мучныя вырабы. У старажытных расейцаў у вялікай пашане былі бліны, мучны кісель, жытнія пірагі. Акрамя таго, начынкай служылі гародніна, садавіна, грыбы, розныя віды мяса і рыбы, кашы. Ужо ў той час дарагіх гасцей сустракалі караваем і соллю.

Дарэчы, менавіта каша на Русі лічылася сімвалам дабрабыту. Словам «каша» называлі старажытнарускія вясельныя застоллі. На сталах расейцаў заўсёды была грачаная, ячная, пярловая, аўсяная, аўсяная або прасяная каша.

Акрамя гэтага, у тагачасны рацыён уваходзіла вялікая колькасць гародніны – капусты, рэпы, радыскі, гароху, агуркоў. Тут любілі ласавацца садавінай і ягадамі. Акрамя іх у сладкоежках ў вялікай пашане быў мёд, на аснове якога людзі стваралі смачныя сіропы і варэнне. Ужо тады гаспадыні пяклі з імі пернікі.

З XI стагоддзя рускія ўжывалі спецыі: лаўровы ліст і чорны перац, гваздзік, імбір, кардамон, шафран.

Да XVII стагоддзя тут практычна не елі мяса і малака. А калі і рабілі, то з мяса рабілі шчы і зацірку. Малако пілі тушаным або сырым, рабілі з яго смятану і тварог, а вяршкоў і масла не ведалі амаль да XVI стагоддзя.

Прыкладна ў гэты ж перыяд з'яўляюцца нацыянальныя рускія напоі - квас, сідэр, хмель. У 1284 годзе півавары ўпершыню зрабілі піва. А ў XV стагоддзі з зерня жыта сталі вырабляць сапраўдную рускую гарэлку.

У XVI-XVII стагоддзях старажытнаруская кухня была багатая локшынай і пельменямі, запазычыўшы іх у народаў Азіі.

Стара-Маскоўскі

Падзел кухні XVII стагоддзя на тую, якую аддавалі перавагу мясцовым жыхарам, і тую, якой задавальняліся простыя людзі. І калі раней гэтыя адрозненні былі толькі ў колькасці страў, то цяпер асаблівую ўвагу надалі якасці. А ўсё таму, што ў традыцыйную кухню сталі прасочвацца навамодныя стравы і кулінарныя прыёмы.

З гэтага часу на шляхецкім стале стала больш з'яўляцца смажанае мяса, якое раней лічылася нясмачным. А таксама вяндліну, свініну, саланіну, смажаную бараніну, дзічыну і птушку. Адначасова дэгуставалі салянку, салянку, а таксама асноўныя далікатэсы — заліўное з чырвонага акуня, салёную рыбу, чорную ікру.

Акрамя таго, рускі народ стаў актыўна запазычваць прадукты Астраханскага і Казанскага ханстваў, Сібіры і Башкірыі, якія нядаўна ўвайшлі ў склад дзяржавы. Гэта былі разынкі, інжыр, кавуны і дыні, абрыкосы, лімоны, чай. (Хоць некаторыя крыніцы сцвярджаюць, што лімоны былі папулярныя ў некаторых рэгіёнах яшчэ з XI стагоддзя.) І гасцінныя гаспадыні сталі браць на ўзбраенне рэцэпты смачных пірагоў, пернікаў, разнастайных джэмаў, яблычнага зефіру. Па некаторых звестках, апошні рыхтаваўся ў асобных рэгіёнах Русі з XIV стагоддзя.

Такім чынам, XVII стагоддзе адметны росквітам традыцыйнай рускай кухні і простым сялянскім апрашчэннем.

Пятроўска-Кацярынінскі

Услед за старой маскоўскай эпохай пачалася новая эпоха – эпоха Пятра Вялікага. Адрозніваецца ад іншых больш актыўным запазычаннем заходніх кулінарных традыцый. І цяпер шляхта ўсё часцей прывозіць заморскія прадукты і рэцэпты страў і «падпісваецца» на замежных кухараў. Яны ўзбагачаюць рускую кухню пірагамі, запяканкамі, булачкамі і катлетамі, дапаўняюць яе невядомымі малочнымі, агародніннымі, супамі-пюрэ і ўпрыгожваюць бутэрбродамі, маслам, сапраўднымі галандскімі і французскімі сырамі.

Таксама замянілі назву спрадвечна рускага «суп» на «суп», навучылі яго правільна падаваць - у збанках або чыгунных збанках.

Пецярбургская кухня

Гэты перыяд супаў са з'яўленнем «акна ў Еўропу». Праз яго ў рускую кухню сталі пранікаць традыцыйныя французскія, нямецкія, італьянскія і галандскія стравы. Сярод іх: адбіўныя з косткай і без, эскалопы, антрекот, стэйкі, толькі што завезеныя ў той час стравы з бульбы і памідораў, а таксама сасіскі і амлеты.

У гэты ж час сталі надаваць асаблівую ўвагу сервіроўцы стала і афармленні саміх страў. Цікава, што ў працэсе асваення гэтага мастацтва з'явілася мноства салат, гарніраў і нават вінегрэтаў.

Адметнасцю гэтага перыяду з'яўляецца тое, што шляхта ўжывала разнастайныя закускі. Рыбныя, мясныя, грыбныя і агароднінныя стравы значна разнастаілі рускую кухню, зрабілі яе казачна насычанай і яшчэ больш смачнай.

Руская кухня: нашы дні

У наступныя гады традыцыйная руская кухня толькі ўзбагацілася. З'явіліся таленавітыя кухары, імёны якіх гучаць далёка за межамі краіны. Падарожнічаючы па свеце, яны асвойваюць найноўшыя кулінарныя тэхналогіі, дзякуючы якім могуць рыхтаваць самыя незвычайныя і арыгінальныя стравы. І злучыць неспалучальнае ў кожнай з іх. Напрыклад, марозіва з барадзінскага хлеба, боршч з фуа-гра з фламбе, кактэйльныя салаты, бараніна пад квасным соусам, ракавыя шыйкі з агародніннай ікрой і інш.

Разыначка рускай кухні

Нацыянальная руская кухня на многія стагоддзі запазычыла навамодныя стравы і заморскія кулінарныя традыцыі. Тым не менш гэта не перашкодзіла ёй заставацца самабытнай і самабытнай. Паспрабаваўшы сакавітыя адбіўныя, антрекот і жульен, рускія людзі не змянілі сваіх звычак.

І не адмовіліся ад каш і супаў, якія з часам станавіліся толькі разнастайней. Гэта не змяніла традыцыі падачы страў. Як і раней, на першае падавалі гарачыя стравы – супы, боршч, салянку ці шчы. На другое – гарнір да мяса ці рыбы. А на трэцяе – салодкі напой – сок, кампот, морс або чай. І заставаўся адным з самых гасцінных народаў свету.

Асноўныя спосабы прыгатавання страў у рускай кухні:

Які б багатай і разнастайнай ні была руская кухня, яе аснову ўсё ж складаюць традыцыйныя стравы, пазнавальныя ва ўсіх кутках зямнога шара, а менавіта:

Капустны суп.

Кажуць, што гэта страва з'явілася на Русі ў IX стагоддзі, адначасова з капустай. Гэта шматкампанентны суп. У шчы ўваходзілі шчаўе, свежая або квашаная капуста, мяса (часам рыба ці грыбы), прыправы, а таксама кіслая запраўка на аснове смятаны або капуснага расолу. За ўвесь час існавання яе склад практычна не мяняўся, хіба што быў пашыраны букет спецый для шчы.

Кулебяка.

Ад звычайных пірагоў ён адрозніваецца стварэннем складанай начынкі - ад 2 да 4 відаў фаршу, падзеленых тонкімі аладкамі. Прычым яго аб'ём абавязкова роўны не менш за палову аб'ёму цеста. Першыя кулебякі гатавалі з дражджавога цеста і праслоек з капусты, яек, грэчневай кашы, варанай рыбы, цыбулі ці грыбоў і ўпрыгожвалі шляхецкія і простыя сталы.

Куцця.

Памінальная страва — каша з пшаніцы або рысу з мёдам, макам, разынкамі і малаком. Рыхтуецца і падаецца напярэдадні Калядаў і Вадохрышча, часам на памінках. Сваімі каранямі куцця сыходзіць яшчэ ў часы паганства, калі з яе дапамогай ушаноўвалі памяць продкаў. Дарэчы, на Русі любая каша насіла другую назву - «прамаці» хлеба.

локшына

Яны ўяўляюць сабой запазычаную пасту, якая карыстаецца неверагоднай папулярнасцю ва ўсім свеце, у тым ліку і ў Расіі. Самая першая локшына была кітайская. Яны з'явіліся ў II тысячагоддзі да н.

Кісель.

Гэтаму напою не менш за 1000 гадоў. Спачатку яго рабілі з аўса або пшаніцы, пазней з ягад. Успаміны пра яго ёсць і ў «Аповесці мінулых гадоў».

У Х ст. Падчас аблогі Белгарада ў горадзе пачаўся голад. А калі гараджане ўжо вырашылі здацца, адзін старэйшына загадаў знайсці рэшткі аўса і пшаніцы, зрабіць з іх кісель і выліць у кадку, выкапаную ў калодзежы на ўзроўні зямлі. Мядовы ўзвар налівалі яшчэ ў такую ​​кадку. А потым запрасілі некалькіх заваёўнікаў пакаштаваць прысмакі з калодзежаў. Праз некалькі дзён яны адступілі, вырашыўшы, што маці-зямля корміць рускі народ.

Уха

Гэта гарачае рыбнае страва. У кожным рэгіёне ёсць свой рэцэпт яго падрыхтоўкі. Напрыклад, на Доне любяць юшку з памідорамі.

Строганіна

Гэта страва з сырой свежамарожанай рыбы, якую падаюць у габлюшцы з сумессю солі і перцу. Вельмі папулярны ў Сібіры.

Салата Аліўе

Гэта нацыянальная навагодняя страва, названае ў гонар Люсьена Аліўе, які яго прыдумаў. Традыцыйны рускі рэцэпт складаецца з «Доктарскай» каўбасы, варанай бульбы, вараных яек, марынаваных агуркоў, зялёнага гарошку, варанай морквы, маянэзу і зеляніны.

Чай з самавара.

Кажуць, такі напой меў асаблівы смак, якога дасягалі як дзякуючы выкарыстанню самога самавара, так і дзякуючы дружнасці сям'і, якая збіралася ў альтанцы ці на верандзе, каб пакаштаваць яго.

Ногі

Пекуцца піражкі з рознымі начынкамі - рыбай, мясам, морквай, яйкамі, цыбуляй, рысам і невялікімі дзірачкамі зверху.

Марынаваныя грыбы і салёныя агуркі

Яны - дэлікатэс, які існуе ўжо некалькі стагоддзяў.

флакон з нюхальны соллю

Гэта нацыянальнае рускае страва, якое рыхтуецца з буракоў, бульбы, морквы, зялёнага гарошку, салёных агуркоў, лука, расліннага алею і спецый, хоць і запазычаных.

Пернікі

Гэта мучныя вырабы, якія паходзяць са старажытнарускага перыяду.

Яблычны зефір ў рускай кухні

Гэта традыцыйны дэлікатэс, які рыхтуюць з XIV стагоддзя з мёдам і яблыкамі. Сучасныя рэцэпты больш вытанчаныя і могуць утрымліваць карыцу, ягады і інш.

Хлеб-соль - пачастунак.

Гэта своеасаблівы сімвал рускай кухні. Сёння гэта азначае гасціннасць. А ў старажытнасці гэта звязвалі з магічным сэнсам. Хлеб увасабляў дастатак і дабрабыт сям'і, а соль абараняла ад бед і непагадзі. 

Суп.

Па сутнасці, гэта нацыянальнае страва рускай кухні. Раней гэта быў адзіны гародніна; пазней у яго сталі дадаваць мяса. Сёння існуе велізарная колькасць супаў на любы густ.

Марынаваныя яблыкі

Гэта разнавіднасць хатніх саленняў. Яны былі папулярныя некалькі стагоддзяў таму.

Квашаная капуста - гэта страва, якое атрымліваецца шляхам квашання капусты. Людзі лічаць, што ў ім захоўваюцца ўсе яго карысныя рэчывы.

Цікава даведацца:

• Пліты з'явіліся ў Расіі ў XNUMX ст. Да гэтага вадкія стравы падаваліся ў адной вялікай місцы, з якой елі ўсёй сям'ёй. Зверху на вялікія кавалкі хлеба ляжала густая ежа, а таксама мяса і рыба.
• Яны строга выконвалі правілы паводзін за сталом яны
• . Падчас трапезы нельга было смяяцца і гучна размаўляць, кідацца ежай. У далейшым ёсць адно тлумачэнне - павага рускага чалавека да ежы.
• Асаблівае месца ў рускай кухні займае сапраўдная руская печ. Праіснаваўшы каля 3000 гадоў, ён паспеў выканаць мноства функцый. У ім гатавалі ежу, варылі піва і квас, сушылі на зіму садавіну, абагравалі ім хаціны, начавалі, а часам і парыліся ў вялікім топцы, як у лазні.
• Менавіта духоўка надавала стравам рускай кухні выключны густ. У ёй выконвалі пэўны тэмпературны рэжым і раўнамерны прагрэў з усіх бакоў. Значная ўвага надавалася форме посуду – гліняных і чыгунных гаршкоў, якія адрозніваліся памерамі донца і шыйкі. Апошняе забяспечыла выдатны густ, дзіўны водар і захаванне ўсіх карысных рэчываў прыгатаваных страў.
• У даўнія часы рускі стол абавязкова засцілалі белым абрусам і ўпрыгожвалі хлебам-соллю. Гэта было своеасаблівым знакам таго, што ў хаце рады гасцям.