Засолка мяса і рыбы

Адным з самых распаўсюджаных спосабаў прыгатавання рыбы і мяса з'яўляецца засолка. Дзякуючы такому спосабу прыгатавання ежа становіцца ўстойлівай да бактэрыям. Акрамя таго, адбываецца затрымка ферментатыўных працэсаў, з прычыны частковага абязводжвання мяса і рыбы. Тэрмін прыдатнасці прадуктаў залежыць ад адсоткавага ўтрымання солі ў гатовым прадукце.

Для засолкі лепш за ўсё падыдзе рыба, у якой мала дробных костак, што прадухіляе траўміраванне пры ўжыванні салёнай рыбы, а мяса лепш выбіраць не занадта тлустае. У адваротным выпадку гэта павялічыць час падрыхтоўкі.

Засолка рыбы і мяса

Рыбна-мясной пасол дзеліцца на два выгляду: сухі і вільготны. Сухая засолка - гэта спосаб падрыхтоўкі мясных і рыбных страў, пры якім прадукт пакрываюць пластом солі. У гэтым выпадку соль забірае вільгаць з паверхні і пранікае ўнутр. Што тычыцца мокрага засола, то ён заключаецца ў вытрымцы рыбы і мяса ў расоле, які гэтыя прадукты вылучаюць у працэсе засолкі.

Рыбны пасол

Каб рыба была гатовая да засолцы, яе неабходна ачысціць ад лускі і вантроб. Пасля завяршэння ўсіх папярэдніх падрыхтовак пара прыступаць да засолцы.

Салёная рыба можа быць слабасалёнай, калі ў ёй утрымліваецца каля 10 працэнтаў солі, і моцнасалёнай, калі яна змяшчае больш за 20 працэнтаў солі. Мокрым спосабам звычайна соляць плотку, акуня, краснаперку, падлешчык, дробнага шчупака і іншую рыбу вагой да 0,5 кілаграма. Сухі спосаб падыходзіць для больш буйной рыбы вагой больш за 1 кілаграма.

Мокрая засолка рыбы: рыба ўкладваецца шчыльнымі радамі ў тару пластамі. Кожны пласт добра пасыпаць соллю і спецыямі. Затым на рыбу кладзецца спецыяльны круг або вечка, а зверху - прыгнёт, напрыклад, старанна вымыты і абліты кіпенем камень. У холадзе рыба соліць 3 дні. Затым яго замочваюць і сушаць.

Для наступнага вялення або вялення выбіраюць такую ​​рыбу, як бараня, судак, плотка, язь, ласось, вугор, лешч і іншыя віды, у якіх колькасць тлушчу павінна быць такім, каб пры высушванні рыба станавілася бурштынава-празрыстай.

Пасол заключаецца ў вытрымцы рыбы ў расоле. Расол робяць з разліку 100 грам солі на літр вады. Замочванне доўжыцца ад 3 да 10 гадзін у залежнасці ад памеру рыбы. Затым рыбу вымаюць з раствора, праціраюць, перавязваюць ніткай і падвешваюць сушыцца.

Каб рыба як мага хутчэй высахла, і захавала ўсе свае карысныя ўласцівасці, неабходна, каб яна сушыць на ветры. Гэтага можна дамагчыся, як падвесіўшы рыбу на вышыні 2 метраў дзе-небудзь на гарачым скразняку, так і стварыўшы такі скразняк самастойна. Для гэтага рыбу неабходна змясціць у своеасаблівую аэрадынамічную трубу, на адным канцы якой размясціць магутны вентылятар з функцыяй фена. У гэтым выпадку час, неабходнае для сушкі, значна скароціцца.

У працэсе сушкі вільгаць у глыбокіх пластах паступова падымаецца на паверхню, а соль, наадварот, пранікае ў глыбіню. Калі вы сушыце рыбу першым спосабам - на ветры, то яе трэба будзе абараніць ад мух і вос. Першыя могуць адкладаць на рыбу ікру, а другія проста з'ядуць вашу рыбу, пакінуўшы толькі косткі, пакрытыя скурай.

Мясной пасол

Асаблівай папулярнасцю салёнае мяса карыстаецца ў краінах Сярэдняй Азіі, хоць у вёсцы таксама памятаюць гэтыя старадаўнія рэцэпты. Самыя распаўсюджаныя стравы - гэта бастурма, суджук і саланіна, а таксама вяленае мяса (для паходаў).

Рыхтуецца саланіна наступным чынам: мяса наразаецца невялікімі кавалачкамі і добра пасыпаецца соллю і спецыямі, затым змяшчаецца ў падрыхтаваную ёмістасць і вытрымліваецца ў холадзе каля трох тыдняў, перыядычна змешваючы. Затым мяса падвешваюць сушыцца і вытрымліваюць на паветры каля тыдня.

Для засолкі мяса з наступнай сушкай прадукт наразаюць пласцінамі таўшчынёй 1,5-2 гл. Затым кожны кавалак ўкладваецца, па аналогіі з рыбай, старанна прысольваюць. Часта пры засолцы мяса ў соль дадаюць спецыі, якія ў выніку засолкі пранікаюць у мяса. У выніку яно набывае больш вытанчаны густ і водар, чым проста салёнае мяса. Пасля таго як мяса досыць просолится, можна прыступаць да вяленні.

Для гэтага можна выкарыстоўваць краты, падобныя на мангал. Перад тым, як мяса выкласці на краты, яго трэба прахарчаваць лішняй вадкасцю. Рашоткі лепш размяшчаць ўнутры металічнага шафы, абсталяванага паветранагравальнікам і выцяжкай. Дзякуючы гэтаму мяса не будзе падвяргацца абнасеньвання і будзе сохнуць значна хутчэй. Сушанае мяса добра тым, што яно можа доўга захоўвацца без страты сваіх смакавых і пажыўных якасцяў.

Пасля таго, як мяса дастаткова высахне, каб пры ўдары па ім было падобна на ўдар па кардоне, вы можаце прыбраць яго на захоўванне. Вяленае мяса, як і рыбу, лепш захоўваць у шчыльна закрытых шкляных банках. Месца для захоўвання прадуктаў лепш выбраць цёмны, сухое. У такім выглядзе вяленыя рыба і мяса захоўваюць свае пажыўныя якасці 2,5-3 гады.