кальмар

Апісанне

Кальмар - прамысловы галаваногія малюск. Кальмары (лац. Teuthida) – ставяцца да атрада галаваногія малюскаў, у адрозненне ад васьміногаў, у іх дзесяць шчупальцаў. Кальмар - выдатны плывец, здольны пераадольваць вялікія адлегласці. Яны перасоўваюцца з дапамогай своеасаблівага рэактыўнага рухавіка: на іх целе ёсць адмысловая адтуліна, з якога галаваногія малюскі выкідваюць струмень вады.

Сярод кальмаров ёсць адзін з самых буйных малюскаў - архітэўціс, шчупальцы якога дасягаюць шаснаццаці метраў. Архітэўтыс (гіганцкі кальмар) (лац. Architeuthis) - род глыбакаводных кальмараў, які складае самастойнае сямейства Архітэўтыдавыя. Гэта самае магутнае бесхрыбетнае жывёла, якое можа паспяхова памерацца сілай з кашалотам.

У далёкаўсходніх морах, каля Прыморскага ўзбярэжжа і Сахаліна ў асноўным водзіцца ціхаакіянскі кальмар. У моры гэты малюск афарбоўваецца ў бледна-зелянява-блакітны колер. Але варта яе выняць з вады, як колер адразу змяняецца і набывае чырванавата-цагляны, а часам і карычневы колер. Вага кальмаров, якія жывуць у далёкаўсходніх водах, невялікі - да сямісот пяцідзесяці грам.

У цёплы час года ў Японскім моры жыве ціхаакіянская сардзінія Івасі. Да нашых берагоў прыходзіць пасля нерасту, дасягаючы на ​​поўнач ад Татарскага праліва. А разам з Івасі нашы краі «наведваюць» зграі кальмараў, для якіх ціхаакіянская сардзінія — любімы ласунак.

Рыбалка – лавіць кальмараў

Як ловяць кальмара? У некаторых краінах для гэтага выкарыстоўваюць вуды з блешнямі або кручкамі. Іх ловяць з лодкі; Прынаду з вялікай колькасцю гаплікаў прывязваюць да моцнай і тонкай лёсцы даўжынёй дзесяць-пятнаццаць метраў, замацаванай на кароткім і гнуткім вудзе.

Але варта выманіць кальмаров з марскіх глыбінь, выкарыстоўваючы для гэтага падводнае і надводнае святло, як на глыбіні аднаго метра іх можна злавіць з рагаткі. Самая ўдалая рыбалка - на заходзе сонца. Буйнейшыя кальмары насяляюць далей ад узбярэжжа, а дробныя - ля ўзбярэжжа.

Скончыўшы лоўлю (адлоў) кальмаров, трэба хутчэй адправіць кальмаров на перапрацоўку. Кальмары ўкладваюць радамі ў скрыні або кошыкі, шчупальцамі ў розныя бакі, інакш яны могуць перагрызці адзін аднаго, а гэта знявечыць знешні выгляд прадукту.

За апошнія гады вытворчасць і спажыванне кальмараў у свеце «марскога мяса» вырасла больш чым удвая. А ўлоў галаваногага малюска вырас больш чым у пяць разоў. Спецыялісты лічаць, што вытворчасць кальмаров можна павялічыць да пятнаццаці-дваццаці тон у год!

Чарнільны мяшок кальмара

Усе галаваногія малюскі маюць каштоўны дар прыроды – чарнільны мяшок. Гэта ўнутраны орган кальмара, размешчаны ў мантыі. Чарніла ўтрымліваюць арганічны фарбавальнік. Адценне чарнілаў у галаваногіх малюскаў не аднолькавы: у каракаціцы яны сіне-чорныя, а ў кальмараў - карычневыя.

Назіранні паказалі, што чарніла, выкінутыя галаваногімі малюскамі, не раствараюцца адразу, хвілін дзесяць і больш яны вісяць у вадзе цёмнай кампактнай кропляй. Але самае дзіўнае, што форма кроплі нагадвае абрысы жывёлы, якое яе выкінула. Гэтую кроплю драпежнік хапае замест якая ўцякае ахвяры. Затым ён «выбухае» і ахутвае праціўніка цёмным воблакам, а кальмары, карыстаючыся гэтым прыкрыццём, хаваюцца ад пагоні.

З дапамогай чарнільнага мяшка

З дапамогай сучасных тэхналогій з змесціва чарнільнага мяшка можна атрымаць фарбу. Для гэтага робяць так: пакеты вымаюць знутры, апалоскваюць у марской вадзе і сушаць на сонца. Высушаныя пакуначкі здрабняюць і кіпяцяць, пасля чаго вадкасць працаджваюць, затым выпускаюць фарбу.

Гэта каштоўнасці, якія змяшчае чарнільны мяшочак! Але звяртацца з ім трэба вельмі акуратна, калі яго пашкодзіць, то фарба выцячэ, і мяса кальмара пацямнее.

Людзям, якія маюць справу з жывымі кальмарамі, перш за ўсё, варта паклапаціцца пра вочы, так як афарбаваная вадкасць, трапляючы на ​​слізістую абалонку вачэй, выклікае моцнае раздражненне.

Склад і каларыйнасць

Кальмары пажыўныя і карысныя. Галаваногія малюскі - гэта сапраўды сапраўдная камора бялковых рэчываў. У тканінах цела кальмара шмат экстрактыўных рэчываў, якія спрыяюць вылучэнню стрававальных сокаў і надаюць своеасаблівы густ кулінарным вырабам з кальмара.

Па хімічным складзе сырыя тканіны кальмара адрозніваюцца вялікай колькасцю вады і нізкім утрыманнем тлушчу; аднак некаторыя даследчыкі сцвярджаюць, што кальмары, якія жывуць у водах паўднёвага Сахаліна, больш багатыя тлушчам. Сухія тканіны цела кальмара ўтрымліваюць (у працэнтах):

• вавёркі 81.4,
• тлустасць 5.8,
• глікаген да 1.4,
• мінеральныя рэчывы 10.2.

Навукоўцы сцвярджаюць, што ў тканінах цела кальмаров ўтрымліваюцца вітаміны групы В і мікраэлементы, а таксама вітамін С.

Як ядуць кальмары

Цягліцавыя часткі галавы, тулава і шчупальцы кальмара можна выкарыстоўваць для падрыхтоўкі сушаных прадуктаў. Сушаныя кальмары прадаюцца ў выглядзе тонкіх шматкоў, якія нагадваюць вермішэль.

Для падрыхтоўкі іх тушкі кальмаров сушаных на машынах наразаюць тонкімі палоскамі, якія затым пакуюць у кардонныя скрынкі, папяровыя або цэлафанавыя пакеты. Акрамя свежевысушенных прадуктаў, рыхтуюць і салёныя кальмары.

Карысць кальмаров

Мяса кальмара - выдатны крыніца паўнавартасных бялкоў. Так, у 100 г гэтых малюскаў змяшчаецца да 18 г бялку. Гэта не менш, чым такое ж колькасць ялавічыны або рыбы.
Вавёркі служаць асноўным матэрыялам для пабудовы клетак і тканак арганізма, з іх дапамогай утвараюцца ферменты і гармоны.

Вавёркі з'яўляюцца каштоўным пастаўшчыком прыродных амінакіслот (напрыклад, метионина, лецыціну) - незаменных «стваральнікаў» новых трывалых тканін і надзейных «рэстаўратараў» зношаных і пашкоджаных.

Кальмар змяшчае практычна ўсе неабходныя нашаму арганізму вітаміны (РР, С, групы В), ёд, жалеза, фосфар, марганец, кальцый. Па змесце калію мяса кальмара пераўзыходзіць іншыя марскія дэлікатэсы: ён неабходны для нармальнай працы ўсіх цягліц, у тым ліку і самай важнай - сэрца. Калій дапамагае сэрцу біцца спакойна, рытмічна і роўна. Мінерал рэгулюе водна-солевы баланс у арганізме, прадухіляючы ацёкі і павышэнне ціску.

Акрамя таго, кальмары практычна не ўтрымліваюць тлушчу. Менавіта таму стравы з іх можна смела ўключаць у разгрузныя дні і дыеты.

Кальмары з'яўляюцца выдатным крыніцай медзі, якая неабходная для адукацыі гемаглабіну і калагена ў арганізме.

Фосфар у кальмарах гуляе важную ролю ў фарміраванні і падтрыманні здароўя костак і зубоў. Акрамя таго, ён удзельнічае ў росце і рэгенерацыі тканін, а таксама дапамагае падтрымліваць нармальны ўзровень pH крыві. Нарэшце, фосфар - адзін з кампанентаў клеткавых мембран.

У кальмарах змяшчаецца вялікая колькасць цынку. Ён удзельнічае ў імунных рэакцыях, вытворчасці генетычнага матэрыялу і гаенні ран.

Кальмары з'яўляюцца выдатнай крыніцай магнію, які ўдзельнічае ў развіцці костак, фарміраванні бялку, ферментатыўных дзеяннях, скарачэнні цягліц, здароўе зубоў і імуннай сістэме. Ён таксама гуляе важную ролю ў энергетычным абмене і перадачы нервовых імпульсаў.

Вітамін Е ў кальмарах абараняе мембрану вакол клетак, у прыватнасці, чырвоных і белых крывяных клетак (клетак імуннай сістэмы).

Вітамін С, які прысутнічае ў кальмарах, проста незаменны для арганізма, а менавіта для здароўя костак, храсткоў, зубоў і дзёсен. Акрамя таго, ён абараняе арганізм ад розных інфекцый, спрыяе засваенню жалеза і паскарае гаенне тканін.

Шкода і супрацьпаказанні

У апошні час з'яўляецца ўсё больш афіцыйных даследаванняў, якія пацвярджаюць высокую канцэнтрацыю ртуці і іншых цяжкіх металаў у рыбе і морапрадуктах. Яны назапашваюцца ў вадзе з-за прамысловых выкідаў, якія з кожным годам толькі павялічваюцца. Па дадзеных Агенцтва па ахове навакольнага асяроддзя, кальмары з'яўляюцца адным з нямногіх прадуктаў харчавання з мінімальным патэнцыялам назапашвання ртуці.

Але малюскі ставяцца да разраду самых вялікіх алергенаў. У многіх людзей клінічна ўстаноўлена непераноснасць кальмаров, якая выяўляецца ў выглядзе алергічнай рэакцыі.

Як абраць і захоўваць кальмары

Лепш за ўсё купляць замарожаных кальмаров. Размарожаныя, асабліва пры незахаванні тэхналогіі, яны гаркаватыя і не трымаюць форму. У асноўным гэта шлюб, які не мае харчовай і смакавай каштоўнасці. Тушкі не павінны быць ліпкімі, бо гэта таксама сведчыць аб тым, што прадукт размарожваецца ў вас на вачах.

Цела заўсёды пакрыта плёнкай, якая ў залежнасці ад месца пражывання малюска можа мець розны адценне – ад шэрага да насычанага фіялетавага. Прычым мяса ўсіх гатункаў мае беласнежны адценне. Любы іншы колер з'яўляецца сігналам аб дрэнным якасці. Тэарэтычна можна купіць вычышчаных кальмаров, але гэта адразу сапсуе густ канчатковага стравы, так як такое мяса абсалютна нясмачнае.

Ёсць невялікі сакрэт, якім можна кіравацца, выбіраючы гэтыя морапрадукты: чым менш іх памер, тым смачней мяса.

Захоўваць кальмары трэба толькі ў маразільнай камеры. Іх нельга размарожваць і зноў замарожваць без неабходнасці.

Як хутка пачысціць кальмары

Каб хутка ачысціць іх ад плёнкі, не спатрэбяцца спецыяльныя інструменты. Замарожаных малюскаў дастаткова пакласці ў міску і заліць кіпенем. З-за перападу тэмператур практычна ўся плёнка на яго паверхні скручваецца і лёгка адслойваецца. Той, што не адышоў, можна лёгка выдаліць рукой.

Затым трэба зліць усю ваду і прамыць тушку пад праточнай вадой. Таксама трэба выдаліць усе вантробы кальмара, уключаючы празрысты хрыбет, і яшчэ раз прамыць. Калі пасля ўсіх гэтых працэсаў мяса не цалкам размарозіліся, яго трэба заліць гарачай вадой (але не кіпенем) і пакінуць на некалькі хвілін.

Як смачна прыгатаваць кальмары

Сёння існуе велізарная колькасць рэцэптаў на аснове кальмаров. Яны падыходзяць як для штодзённага, так і для святочнага меню.

Як смажыць

Калі праблем з страўнікава-кішачны тракт няма, то перыядычна можна песціць сябе смажанымі кальмарамі.

Для гэтага спатрэбіцца:

• кальмары замарожаныя - 300 грам;
• соевы соус - 5 сталовых лыжак;
• соль па гусце;
• белае сухое віно - 120 мл;
• цёрты імбір - па гусце;
• кроп - 2-3 галінкі;
• алей аліўкавы або сланечнікавы - 3 сталовых лыжкі;
• цукар - 1 чайнай лыжкі;
• сок паловы цытрыны.

падрыхтоўка

Перш за ўсё размарожваем кальмары, старанна прамываем і здымаем з іх плёнку. Тушку разразаем на 4-6 частак у залежнасці ад яе памеру. У асобным посудзе змяшаць віно, соевы соус, цытрынавы сок, цёрты імбір, цукар, дадаць дробна нарэзаны кроп. Усё змешваем да поўнага растварэння цукру. У атрыманы марынад апускаем кальмары і пакідаем у халадзільніку на 60 хвілін. Пасля гэтага разаграваем патэльню, наліваем алей і выкладваем на яе кальмары. Смажыць на сярэднім агні 10 хвілін.

Як закіпяціць

Самы лепшы спосаб прыгатаваць кальмары - адварыць. Для гэтага нарэзанае мяса або цэлую тушку неабходна пакласці ў падсоленую ваду з даданнем чорнага перцу і лаўровага ліста. Варыць яго трэба не больш за тры хвіліны, інакш яно будзе гумовым. Зноў стане мяккім, толькі калі варыць на працягу 30 хвілін. Але такім чынам яго колькасць паменшыцца роўна ўдвая. Пасля гэтага з малюскам можна рабіць што заўгодна - рэзаць яго для салаты або фаршаваць.

8 цікавых фактаў аб кальмарах

Аматарам морапрадуктаў будзе цікавая наступная інфармацыя:

1. Кальмары - найменш вывучаныя насельнікі мораў, афіцыйна пацверджана больш за 300 відаў кальмараў, але больш за 200 відаў застаюцца неапазнанымі.
2. Сярод усіх галаваногія малюскаў, да якіх таксама адносяцца каракаціцы і васьміногі, кальмары - самыя любімыя марскія драпежнікі.
3. Менавіта кальмары складаюць большую частку рацыёну многіх прадстаўнікоў падводнага свету.
4. Самі кальмары сілкуюцца ракападобнымі і дробнай рыбай. Пры адсутнасці такіх яны могуць пераключыцца на дробных прадстаўнікоў свайго выгляду.
5. Калі кальмар натрапіць на небяспеку на сваім шляху, ён выпусціць пігмент, вельмі падобны на чарніла.
6. Некаторыя кальмары валодаюць дзіўнай здольнасцю - яны ўмеюць лётаць.
7. Па хуткасці перамяшчэння кальмараў апярэджваюць толькі дэльфіны, акулы і кіты.
8. Кроў малюска блакітная, а за кровазварот адказвае не адно, а тры сэрца.