змест
Здавалася б, што можа быць прасцей купіць замест традыцыйнага варэння (зразумела, з даданнем цукру) варэнне з прыгожай і ганарлівай надпісам «без цукру»? Нам здаецца, што раз у складзе няма таго ж цукровага пяску, то перад намі прадукт як мінімум бясшкодны для постаці і арганізма ў цэлым. Але, як аказалася, у гэтай бочцы таксама ляжыць дзегця, і называецца яна заменнікам цукру.
Заменнік цукру, шкоду якога не гэтак відавочны, з'яўляецца папулярным прадуктам на стале тых, хто клапоціцца аб сваёй постаці. Здаецца, што гэта зусім бясшкодна і нават карысна. На смак ён салодкі, падымае настрой і не так каларыйны, як звычайны цукар. Аднак не ўсё так проста. Як выяўляецца шкоду заменніка цукру? Пры паглынанні смакавыя рэцэптары падаюць сігнал. Пры трапленні слодычы ў арганізм пачынаецца рэзкая і інтэнсіўная выпрацоўка інсуліну. У гэтым выпадку ўзровень цукру падае, а вугляводы для страўніка не паступаюць.
Што такое цукар
Калі ўспомніць базавы курс школьнай хіміі, то рэчыва цукроза называецца цукрам. Ён мае саладкавы густ і, у той жа час, выдатна раствараецца ў вадзе (пры любой тэмпературы). Гэтыя ўласцівасці дазваляюць цукрозе быць карыснай практычна па ўсіх напрамках - яе ўжываюць у ежу і як моноингредиент, і як адзін з складнікаў страў.
Калі капнуць крыху глыбей, то можна ўспомніць, што ў залежнасці ад хімічнай структуры цукар падзяляюць на некалькі груп: монацукрыды, дисахариды, поліцукрыды.
Моносахарыды
Гэта асноўныя элементы абсалютна любога віду цукру. Іх адметная асаблівасць у тым, што, трапляючы ў арганізм, яны распадаюцца на элементы, якія ў сваю чаргу не раскладаюцца і застаюцца ў нязменным выглядзе. Вядомыя моносахариды - глюкоза і фруктоза (фруктоза - ізамер глюкозы).
Дызаксарыды
Як вынікае з назвы, гэта тое, што ўтвараецца шляхам злучэння двух монацукрыдаў. Напрыклад, цукроза (яна змяшчае моносахариды - адну малекулу глюкозы і адну малекулу фруктозы), мальтозу (дзве малекулы глюкозы) або лактозу (адна малекула глюкозы і адна малекула галактозы).
Полісахарыды
Гэта высокамалекулярных вугляводы, якія складаюцца з велізарнай колькасці моносахаридов. Напрыклад, крухмал або абалоніна.
Цукар - высокакаларыйны вуглявод (380-400 ккал на 100 г), які лёгка засвойваецца арганізмам. У той жа час цукар у той ці іншай форме (натуральнай, дабаўленай, схаванай) ёсць практычна ў любым харчовым прадукце, які расце ў садзе або чакае свайго часу на паліцы супермаркета.
Што такое заменнікі цукру
Пытанне «Што такое заменнік цукру» і «Ці шкодны заменнік цукру» ўзнікае ў чалавека прыкладна ў адзін час. Звычайна людзі звяртаюцца да заменніку цукру ў двух выпадках: альбо вы сядзіце на дыеце і вядзеце строгі ўлік калорый, альбо з-за пэўных праблем са здароўем спецыяліст рэкамендаваў вам паменшыць спажыванне цукру, а то і зусім выключыць яго.
Затым на поле з'яўляецца падсалодвальнік. Вам не трэба валодаць глыбокімі ведамі, каб зразумець, што падсалодвальнік - гэта тое, што можа заняць месца цукру ў рацыёне. Пры гэтым пазычыць няпроста – нікому не цікава прамяняць шыла на мыла, а ў выніку атрымаць больш “дасканалы” тавар. Яе ўласцівасці павінны быць максімальна падобныя на цукар (салодкі густ, высокая растваральнасць у вадзе), але пры гэтым ён павінен валодаць побач адметных станоўчых уласцівасцяў для арганізма (напрыклад, лічыцца, што заменнік цукру робіць не аказваюць негатыўнага ўплыву на вугляводны абмен).
Прадукт з падобнымі ўласцівасцямі быў знойдзены ў ЗША ў канцы дзевятнаццатага стагоддзя. Сахарын, на які звярнуў увагу Канстанцін Фальберг, нашмат саладзей цукру (гэта было асабліва карысна падчас Першай сусветнай вайны). І калі праз некалькі дзесяцігоддзяў навукоўцы паведамілі ўсяму свету, што цукар - гэта белая смерць са салодкім густам, у рукі спажыўцоў хлынулі іншыя альтэрнатывы цукру.
Адрозненні цукру ад яго заменнікаў
Вырашаючы, які заменнік цукру выбраць, трэба разумець, што асноўная мэта альтэрнатыўнага цукру - даць чалавеку жаданае адчуванне прысмакі ў роце, але атрымаць яго без удзелу глюкозы. Гэта асноўнае адрозненне цукру ад яго заменнікаў: пры захаванні смакавых уласцівасцяў цукру яго заменнік не ўтрымлівае ў сваім складзе малекул глюкозы.
Акрамя таго, «сапернікі» за ганаровае месца ў рацыёне чалавека адрозніваюцца ступенню прысмакі. У параўнанні з самым звычайным цукрам заменнікі валодаюць значна больш насычаным салодкім густам (у залежнасці ад выгляду подсластітель яны саладзей цукру ў некалькі дзесяткаў, а часам і ў сотні разоў), што дазваляе значна паменшыць іх колькасць у кубку любімага кавы. , і, адпаведна, каларыйнасць стравы (некаторыя віды заменніка маюць нулявую каларыйнасць).
Віды падсалодвальнікаў
Але заменнікі цукру адрозніваюцца адзін ад аднаго не толькі энергетычнай каштоўнасцю, але і, у прынцыпе, паходжаннем (адны віды вырабляюцца ў лабараторыі, а іншыя - натуральныя). І з-за гэтага яны па-рознаму ўздзейнічаюць на арганізм чалавека.
Натуральныя заменнікі цукру
- сарбітСарбіт можна назваць рэкардсменам па яго ўжыванні - ён актыўна ўкараняецца ў харчовай прамысловасці (жавальныя гумкі, мясныя паўфабрыкаты, безалкагольныя напоі), а таксама ў касметычнай і фармацэўтычнай прамысловасці. Першапачаткова перад людзьмі, якія пакутуюць цукровым дыябетам, нават не ўзнікала пытанне «які выбраць заменнік цукру» - вядома ж, сарбіт! Але крыху пазней аказалася, што сродак не так універсальна, як здавалася на першы погляд. Па-першае, сарбіт досыць каларыйны, а па-другое, ён не валодае моцнымі салодкімі ўласцівасцямі (ён амаль на 40% менш салодкі, чым цукар). Акрамя таго, калі доза перавышана ў 40-50г, гэта можа выклікаць пачуццё млоснасці.
Каларыйнасць сорбитола - 3,54 ккал / г.
- КсілітГэты натуральны подсластітель здабываюць з кукурузных пачаткаў, сцеблаў цукровага трыснёга і драўніны бярозы. Многія людзі агітуюць за гэты тып заменніка цукру, таму што ён мае нізкі глікемічны індэкс і яго ўплыў на ўзровень цукру ў крыві мінімальны, але ёсць і недахопы. Калі сутачная норма перавышана на 40-50г, гэта можа справакаваць засмучэнне страўніка.
Каларыйнасць ксілітам складае 2,43 ккал / г.
- Сіроп агавыСіроп трохі нагадвае мёд, але менш густы і саладзей, чым прадукт пчалярства. Сіроп агавы валодае нізкім глікемічны індэксам і выдатнай здольнасцю падсалоджваць прадукты (прычым, любыя - бо прадукт выдатна раствараецца ў вадзе) - ён саладзей цукру амаль у два разы. Але гэты подсластітель раяць ужываць не часцей 1-2 раз у тыдзень, а людзям, якія пакутуюць захворваннямі жоўцевай бурбалкі і печані - і зусім адмовіцца.
Каларыйнасць сіропу агавы складае -3,1 ккал / г.
- СтевенГэты натуральны подсластітель ўяўляе сабой не што іншае, як сок расліны, распаўсюджанага ў Цэнтральнай і Паўднёвай Амерыцы. Адметнай асаблівасцю гэтага подсластітель з'яўляюцца вельмі моцныя салодкія ўласцівасці (экстракт Стевен саладзей цукру ў пару сотняў разоў). Нягледзячы на натуральнае паходжанне і недахоп калорый, спецыялісты не рэкамендуюць перавышаць дапушчальную сутачную норму ў 2 мг на кг вагі. Акрамя таго, стевиозид (асноўны кампанент Стевен) мае вельмі спецыфічны водар, таму можа спадабацца не ўсім. Каларыйнасць экстракта Стевен складае 1 ккал / г.
Штучныя заменнікі цукру
- сахарынГэта першы сінтэтычны заменнік цукру. Ён быў вынайдзены яшчэ ў далёкім 1900 годзе і пераследваў галоўную мэту - палегчыць жыццё хворым на цукровы дыябет падчас дыеты. Сахарын вельмі салодкі (у некалькі сотняў разоў саладзей цукру) – пагадзіцеся, вельмі эканамічны. Але, як аказалася, высокія тэмпературы гэты заменнік цукру пераносіць дрэнна – калі моцна награваецца, то надае прадуктам прысмак металу і гарчынку. Акрамя таго, сахарын можа выклікаць засмучэнне страўніка.
Наогул заменнікі цукру не рэкамендуюцца пры грудным гадаванні. Зрэшты, як і падчас цяжарнасці. Напрыклад, некаторыя навукоўцы лічаць, што сахарын валодае здольнасцю пранікаць праз плацэнту ў тканіны плёну. А ў многіх краінах свету (у тым ліку і ў ЗША) гэты аналаг цукру забаронены на заканадаўчым узроўні.
Каларыйнасць сахарыну складае 0 ккал / г.
- аспартамГэты штучны заменнік цукру гэтак жа распаўсюджаны, калі не часцей, чым сахарын. Часта яго можна сустрэць пад гандлёвым назвай «Equal». Прамыслоўцы любяць аспартам за яго салодкія ўласцівасці (ён у 200 разоў саладзей цукру) і адсутнасць якога-небудзь прысмаку. А спажыўцы скардзіліся на яго «нулявую каларыйнасць». Аднак ёсць адно «але». Аспартам абсалютна не пераносіць ўздзеяння высокіх тэмператур. Пры награванні ён не толькі руйнуецца, але і вылучае высокатаксічнае рэчыва метанол.
Каларыйнасць аспартама складае 0 ккал / г.
- Сахараза (сукралоза)Гэты сінтэтычны аналаг цукру (гандлёвая назва «Спенда») лічыцца ці ледзь не самым бяспечным сярод штучных заменнікаў цукру. FDA (Упраўленне па кантролі за прадуктамі і лекамі ЗША) неаднаразова праводзіла даследаванні сукразіта для ўздзеяння на жывёл і людзей. Ведамства пастанавіла, што гэты падсалодвальнік бяспечны для здароўя і можа выкарыстоўвацца і ў выпечцы, і для жавальнай гумкі, і ў соках. Адзіны нюанс, СААЗ пакуль не рэкамендуе перавышаць рэкамендаваную норму ў 0,7 г / кг вагі чалавека.
Каларыйнасць сукразита складае 0 ккал / г.
- Ацэсульфам-КГэты падсалодвальнік можна знайсці ў прадуктах пад назвай Sunette і Sweet One. Першапачаткова (15-20 гадоў таму) ён быў папулярны ў ЗША як подсластітель для ліманадаў, а затым яго сталі дадаваць у жавальныя гумкі, малочныя і кісламалочныя прадукты, розныя дэсерты. Ацэсульфам-К («К» азначае калій) амаль у 200 разоў саладзей, чым усе астатнія прывыклі да цукровага пяску. Можа пакінуць злёгку горкі прысмак у высокіх канцэнтрацыях.
Аб магчымым шкодзе ацесульфама-К да гэтага часу вядуцца спрэчкі, але FDA і EMEA (Еўрапейскае агенцтва па леках) адхіляюць абвінавачванні ў канцэрагеннасці подсластітель (пры ўмове захавання нормы спажывання - 15 мг / кг вагі чалавека ў суткі). Аднак многія спецыялісты ўпэўненыя, што з-за ўтрымання ў сваім складзе этылавага спірту і аспарагиновой кіслаты ацесульфам калія можа негатыўна адбівацца на стане сардэчна-сасудзістай сістэмы.
Каларыйнасць Ацесульфам-К складае 0 ккал / г.
Карысць і шкоду заменнікаў цукру
Толькі не варта думаць, што натуральнае паходжанне заменніка цукру гарантуе стоадсоткавую бяспеку, роўна як і тое, што штучныя аналагі цукру - гэта абсалютнае зло.
Напрыклад, адным са станоўчых уласцівасцяў сарбітам з'яўляецца яго здольнасць паляпшаць мікрафлору страўнікава-кішачнага гасцінца, а ксіліт здольны супрацьстаяць мікробам, якія негатыўна ўплываюць на здароўе зубоў. Зразумела, гэта «працуе» ў бяспечным кірунку толькі пры строгім выкананні дапушчальных нормаў.
Нягледзячы на тое, што інтэрнэт мільгае інфармацыяй аб негатыўным уздзеянні аналагаў цукру, а модныя дыетолагі ў глянцавай прэсе пастаянна распавядаюць пра шкоднасць заменнікаў цукру ў таблетках, афіцыйнага пацверджання міністэрстваў аховы здароўя на гэты конт няма. . Ёсць вынікі асобных даследаванняў (праведзеных у асноўным на грызунах), якія ўскосна сведчаць аб небяспечнасці дублікатаў сінтэтычнага цукру.
Напрыклад, аўтар кнігі Always Hungry?, эндакрынолаг Гарвардскай медыцынскай школы Дэвід Людвіг, вінаваціць заменнікі цукру ў тым, што праз некаторы час чалавек перастае адчуваць натуральную слодыч натуральнай ежы (садавіна, ягады, гародніна).
Супрацоўнікі Йоркскага універсітэта лічаць, што бактэрыі, якія насяляюць наш кішачнік, не могуць належным чынам перапрацоўваць штучныя падсалодвальнікаў - у выніку можа парушыцца нармальная праца страўнікава-кішачнага гасцінца. А FDA, нягледзячы на шырокую даступнасць Стевен, не лічыць гэты аналаг цукру «бяспечным». У прыватнасці, лабараторныя эксперыменты на грызунах паказалі, што ў вялікіх колькасцях ён можа прывесці да зніжэння выпрацоўкі спермы і бясплоддзя.
І ў прынцыпе наш арганізм сам падае сігналы, што яму не падабаюцца заменнікі. Пры іх засваенні смакавыя рэцэптары падаюць сігнал - пры трапленні слодычы ў арганізм пачынаецца рэзкая і інтэнсіўная выпрацоўка інсуліну. У гэтым выпадку ўзровень цукру падае, а вугляводы для страўніка не паступаюць. У выніку арганізм запамінае гэтую «загвоздка» і ў наступны раз выпрацоўвае шмат інсуліну, а гэта і выклікае тлушчавыя адклады. Такім чынам, шкоду заменнікаў цукру можа быць істотным для тых, хто імкнецца заставацца стройнымі.
Каму патрэбен заменнік цукру і ці магчымы ён здароваму чалавеку
Ёсць як мінімум тры прычыны, па якіх чалавек вырашае адмовіцца ад цукру. Па-першае, па медыцынскіх паказаннях (напрыклад, калі дыягнаставаны цукровы дыябет). Па-другое, з-за жадання схуднець (усім вядома, што ўжыванне салодкага не толькі правакуе развіццё карыесу, але і прыводзіць да павелічэння масы цела). Па-трэцяе, гэта перакананні здаровага ладу жыцця (людзі, якія ўсталі на шлях здаровага ладу жыцця, выдатна ведаюць, наколькі падступны цукар - узяць хоць бы той факт, што пазбавіцца ад цукровай залежнасці нашмат складаней, чым ад страсці да цяжкага наркотыкі).
Некаторыя навукоўцы сцвярджаюць, што заменнікі цукру шкодныя для здаровых людзей. Іншыя ўпэўненыя, што спажыванне аналагаў цукру ў прымальных дазоўках не прынясе шкоды чалавеку без праблем са здароўем. Складанасць сітуацыі ў тым, што мала хто з нас можа пахваліцца адзнакай у медыцынскай карце «абсалютна здаровы».
Цукразаменнікі маюць шырокі спектр супрацьпаказанняў: ад банальнай млоснасці да абвастрэння такіх праблем, як цукровы дыябет, сардэчна-сасудзістых захворванняў і хуткага набору вагі (так, заменнік можа душыць здольнасць чалавека ацэньваць слодыч прадуктаў - менавіта столькі сталовых лыжак цукру падсалодвальнік ядуць).