Ваніль – апісанне прыправы. Карысць і шкоду для здароўя

Апісанне

Апетытны салодкі водар выпечкі і саладкаваты водар духаў - ваніль надае гэтую асаблівую разыначку дэсертам і касметыцы. Не блытайце гэтую дарагую вострыя прыправы з больш даступнай сінтэтычнай ваніллю.

Ваніль - гэта духмяны высушаны на сонца плод ядомай пладаноснай архідэі, якая расце ў тропіках. Гэта доўгі тонкі стручок цёмна-карычневага колеру.

Свежы струк ванілі практычна не мае водару. Араматычныя ўласцівасці выяўляюцца ў выніку награвання і закісання.

Водар і густ сапраўднай ванілі - гэта гарманічны склад каля 200 прыродных рэчываў.

Цяжкае вырошчванне і карпатлівая апрацоўка прывялі да таго, што ён вельмі дарагі.

Ваніль у асноўным выкарыстоўваецца для араматызацыі салодкіх страў:

• кексы;
• печыва;
• пудынгі;
• тарты;
• заварной крэм;
• марозіва;
• напоі;
• прысмакі;
• шакалад.

Для зніжэння кошту гэтых прадуктаў быў распрацаваны сінтэтычны заменнік - ванілін. Яго кошт складае каля 5% ад кошту сапраўднай ванілі, а пах вельмі далёкі ад інтэнсіўнасці і гарманічнасці арыгінала. З-за сваёй таннасці ванілін вельмі распаўсюджаны, хоць яго штучны густ для некаторых гурманаў абсалютна неядомы.

Як выглядае ваніль

Ваніль выглядае як цёмна-карычневы струк, звычайна даўжынёй ад 17 да 23 см, важыць каля 5 г і змяшчае каля ½ чайнай лыжкі дробных насення.

Як і дзе расце

Ваніль - квітнеючая ліяна сямейства орхидных. Расце, віючыся вакол дрэў. Яе радзімай лічыцца Мексіка, тыя рэгіёны краіны, дзе распаўсюджаны трапічныя лясы.

Вінаградная лаза мае шмат насычаных памяранцава-жоўтых трубападобных кветак, якія настолькі складаныя, што не ўсе віды пчол могуць іх апыляць.

Ванільны архідэя заквітае і плоданасіць толькі на трэці год. Кветкі адкрываюцца толькі на адзін дзень. У натуральным асяроддзі ў гэты момант іх павінен апыляць пэўны від пчол або калібры - з доўгімі дзюбамі. На фермах іх апыляюць ўручную.

Далей плён фармуюцца і спеюць на працягу 9 месяцаў. Саспелыя плады ванілі - гэта сакавітыя струкі (так званыя струкі або бабы), напоўненыя дробнымі лёгкімі насеннем.

Ванільныя архідэі растуць у трапічным клімаце, уключаючы Мексіку, Таіці, Рэюньён, Маўрыкій, Каморы, Інданезію, Уганду і Танга. Тры чвэрці сусветных паставак паступае з Мадагаскара. Толькі на Мадагаскар прыходзіцца 80% сусветнай вытворчасці.

Сёння практычна ва ўсіх краінах з трапічным і субтрапічным кліматам культывуюць гэтую спецыі. Сярод лідэраў па вытворчасці ванілі:

• Мадагаскар;
• востраў Рэюньён у Індыйскім акіяне;
• Інданезія;
• экзатычнае расліна вырошчваюць у Цэнтральнай Амерыцы, на Таіці і Цэйлоне.

Высокі кошт вострыя прыправы тлумачыцца складанасцю вырошчвання - у працэсе вырошчвання, апылення, збору і апрацоўкі пладоў выкарыстоўваецца толькі ручная праца. Не выкарыстоўваюцца хімікаты і тэхнічныя сродкі.

Да таго ж ваніль спее вельмі доўга - каля 9 месяцаў. Каб атрымаць каштоўны прадукт, трэба шмат папрацаваць, прымяніць інтуіцыю і вопыт.

Кветка апыляецца асаблівым спосабам, трэба ведаць, як злучыць тычачку і песцік. Гэта сакрамэнт ручной працы называюць «ванільнай вяселлем».

У выпадку поспеху з кветкі з'явіцца струк палачкі, які мае цёмна-карычневы, амаль чорны колер, масляністы і падатлівы навобмацак.

Як вырасціць ваніль ў хатніх умовах?

Працэс занадта далікатны і працаёмкі, ліяне неабходна стварыць такія ўмовы, якіх практычна немагчыма дамагчыся ў хатніх умовах. Так што максімум - вырасціць ліяну архідэі, якая будзе ўпрыгожваць пакой. А вось квітнець і пладаносіць… гэта ўжо нешта падобнае да цуду.

Віды і разнавіднасці

Існуе больш за 110 відаў ванільных архідэй. Самая папулярная з іх - плосколистная (Vanilla planifolia). Амаль 99% усёй ванілі вырабляецца з яе.

У асноўным у продажы сустракаюцца такія віды:

• Бурбон (Vanilla planifolia) або Мадагаскар - насычаны, салодкі, тонкі.
• Мексіканскі - з больш мяккім густам.
• Таіцянскі (Vanilla tahitiensis) – у яго самыя цёмныя і тоўстыя струкі. У яго вельмі моцны водар, які часам нават здаецца амаль штучным. Выкарыстоўваецца ў асноўным у парфумерыі.
• Індыйскі - з карамельнымі ноткамі ў водары.

Як атрымліваюць струкі ванілі?

Самі плады ванілі, якія збіраюць няспелымі, не маюць водару. Ён утвараецца ў працэсе працяглай правільнай падрыхтоўкі.

Сабраныя струкі ліян праходзяць карпатлівую апрацоўку:

• іх ненадоўга змяшчаюць у гарачую ваду;
• потым дастаюць і пакідаюць сушыцца і закісаць на свежым паветры - не менш за тыдзень. Струкі заварочваюць у коўдры і пэўны час вытрымліваюць пад сонцам, павялічваючы яго з кожным днём;
• наступны этап - сушка плёну ў цені (да некалькіх месяцаў), пакуль струк не пакрыецца налётам тонкіх белых крышталяў ваніліну. Яго агульны склад спецый складае не больш за 3%, але менавіта яму ваніль абавязана сваім выдатным пахам;
• саспелыя струкі сартуюць і адпраўляюць на склад для расфасоўкі.

Якога якасці атрымаецца ваніль, залежыць ад выгляду ліяны, з якой сабраны плён, і ад захавання тэхналогіі прыгатавання. Падчас гэтага працэсу сыравіну губляе да 2/3 вагі, але набывае непаўторны водар.

Хімічны склад, каларыйнасць

Якая каларыйнасць ванілі? У 100 г прыправы змяшчаецца 288 ккал.

Ён мае багаты хімічны склад:

• мінеральныя солі, лёгказасваяльныя вугляводы;
• вітаміны – РР, тыямін, рыбафлавін, В5, В6;
• макраэлементы - перш за ўсё, калій, а таксама магній, кальцый, натрый, фосфар;
• мікраэлементы – жалеза, цынк, медзь, марганец;
• амега тлустыя кіслоты.
• Ваніль змяшчае эфірныя алею, дубільныя рэчывы, глікозід глюкованиллин, які пры закісанні шляхам расшчаплення ператвараецца ў ванілін і глюкозу.

Водар і густ

Сапраўдная ваніль валодае насычаным, экзатычным і запамінальным водарам. Яго апісваюць як мяккі, фруктовы і салодкі з драўнянымі і дымнымі нотамі. На смак ваніль злёгку горкая, але ў ёй ёсць кветкавая слодыч. Водар вылучаецца пры награванні.

Пасля таго, як вы паспрабавалі ваніль, вы больш не хочаце выкарыстоўваць сінтэтычную ваніль. Яго нельга параўнаць з вытанчаным густам і складаным водарам натуральнай вострыя прыправы.

Як абраць і дзе купіць

Сапраўдную ваніль можна знайсці ў спецыялізаваных крамах прыправаў. Яго рэдка можна сустрэць у звычайных супермаркетах, і часцей за ўсё гэта прадукт нізкай якасці.

Струкі прадаюцца па асобнасці або ў невялікіх пачках, спакаваных у доўгі цюбік або банку.

Якасныя струкі ванілі павінны быць:

• цэлыя, добра запоўненыя па ўсёй даўжыні;
• з тонкай, тоўстай лупінай;
• гнуткая, лёгка згінаецца і складваецца ў кольца, павольна распраўляючыся;
• аднастайны колер ад карычневага да шакаладнага адцення;
• даўжынёй не менш за 14-16 см, шырынёй каля 1 см;
• без плям і пашкоджанняў (дапушчальныя расколіны ўздоўж струка не больш за 3 см);
• злёгку пакрыты крышталічным налётам - натуральная ваніль, якая адказвае за густ ванілі.
• Калі струкі старыя і сухія, яны цьмяныя, ломкія, і з іх вельмі цяжка атрымаць насенне.

Часта ваніль падрабляюць, вымочваючы ў штучныя араматызатары струкі іншых відаў расліны, падмешваюць нават металічныя стрыжні. Каб пазбегнуць падробак, купляйце прадукцыю толькі вядомых сусветных вытворцаў.

Як захоўваць

У закрытай завадской упакоўцы суцэльныя струкі ванілі добрага якасці захоўваюцца 3-4 гады з моманту вырабу.

Адкрыўшы ўпакоўку, загарніце фасолю ў васковую паперу або поліэтыленавую плёнку, затым змесціце ў шкляны кантэйнер з шчыльна зачыняецца вечкам. Захоўваць пры пакаёвай тэмпературы ў цёмным месцы. Тэрмін захоўвання ванілі ў такіх умовах да двух гадоў.

Кожныя некалькі тыдняў праветрывайце банку на працягу 10-15 хвілін, каб аднавіць вільготнасць высушанага стручка.

Не захоўвайце вострыя прыправы ў халадзільніку, так як лішак вільгаці можа прывесці да з'яўлення цвілі.

Лепш за ўсё выкарыстоўваць ванільныя палачкі на працягу паўгода, так як яны з часам высыхаюць, нават у самых лепшых умовах.

Карысць і шкоду ванілі

Карысці ад ужывання ванілі значна больш, чым шкодных наступстваў. Хоць варта ведаць аб негатыўным уздзеянні гэтай вострыя прыправы, аб супрацьпаказанні да яе ўжывання.

Карысныя ўласцівасці

Чым карысная вострыя прыправы:

• станоўча ўплывае на нервовую сістэму - аказвае седатыўное, расслабляльнае дзеянне, паляпшае настрой;
• нармалізуе стрававальны працэс, рэгулюе апетыт, паляпшае абмен рэчываў;
• дабратворна ўплывае на скуру - пазбаўляе ад вугроў, адбельвае, робіць яе больш пругкай;
• дапамагае ў прафілактыцы цукровага дыябету, гарманальных праблем;
• паляпшае самаадчуванне падчас менструацыі;
• гуляе ролю моцнага афрадызіякам.

Шкода і супрацьпаказанні

Шкоднае ўздзеянне ванілі заключаецца ў тым, што спецыі могуць:

• выклікаць алергічныя рэакцыі;
• павышаюць ўспрымальнасць да ўльтрафіялетавых прамянёў - пасля выкарыстання эфірнага алею ванілі непажадана знаходзіцца на сонца;
• п'яніць спецыфічным водарам.

Проціпаказана ўжываць спецыі:

• людзям з індывідуальнай непераноснасцю;
• жанчынам у перыяд цяжарнасці і лактацыі;
• дзяцей.

Ужыванне ў кулінарыі: як выкарыстоўваць струк ванілі

Калі па рэцэпце патрабуецца цэлая палачка ванілі, адкрыйце яе і выдаліце ​​насенне. Для гэтага:

• Пакладзеце кончык вострага нажа ў цэнтр струка крыху ніжэй верхняй часткі струка, трымаючы нож пад вуглом і павольна разрэжце струк да кончыка, але не наскрозь, трымаючы верх струка двума пальцамі .
• Злёгку раскрыйце струк, павярніце нож перпендыкулярна і правядзіце ім па ўсёй унутранай частцы лісця, чысцячы ад насення.
• Паўтарыце некалькі разоў, каб усё ачысціць.

Насенне выкарыстоўвайце адразу, доўга захоўваць іх нельга. Калі патрэбна толькі частка струка, вострым нажом адрэжце патрэбную колькасць і выконвайце інструкцыі.

Струнная ваніль - вострыя прыправы, без якой многія стравы не мелі б такога непаўторнага густу, а галоўнае - водару.

Натуральная вострыя прыправы далёка не танная, таму яе часцей за ўсё выкарыстоўваюць у меню рэспектабельных рэстаранаў і дарагіх кафэ. У кандытарскай прамысловасці аддаюць перавагу больш танным ванільным аналагам.

Знакамітая гур'еўская каша сёння - сапраўдны дэлікатэс. І, аказваецца, яго немагчыма паўнавартасна прыгатаваць без выкарыстання духмянай прыправы.

Куды дадаюць струкі ванілі?

Натуральныя вострыя прыправы выкарыстоўваюцца ў асноўным для араматызацыі высакаякасных кандытарскіх вырабаў:

• эксклюзіўны шакалад;
• начыння для дарагіх цукерак;
• арэхавае і каляднае печыва;
• крэмы для вытанчаных тартоў;
• алкагольныя напоі прэміум-класа.

Калі цана пытання не мае значэння, то варыянтаў, як выкарыстоўваць капсулу, маса:

• для араматызацыі марожанага;
• як важны смакавы кампанент бісквітаў, пудынгаў, суфле;
• у якасці дадатку да малочных прадуктаў – ёгуртаў, вяршкоў, тварожных спрэдаў;
• у вытворчасці напояў – лікёраў, кока-колы, кактэйляў.

У кандытарскай прамысловасці ў якасці больш даступнай дабаўкі да прадуктаў часта выкарыстоўваецца ванілін:

• жэле, мус;
• джэмы, варэнне;
• узвары, морсы;
• глазуру, сіропы.

Ваніль араматызуюць не толькі прысмакі - калі змяшаць насенне рэзкіх затавак з аліўкавым алеем, то атрыманае рэчыва выгадна падкрэсліць густ страў з мяса, птушкі, морапрадуктаў, соусаў.

Дазавання

Вы заўсёды лічылі, што спецыі са саладкаватым водарам павінны быць правільнымі? У выпадку з ваніллю ўсё інакш – яна горкая. Таму так важна выконваць дакладную дазоўку, каб ўзбагаціць густ стравы, а не сапсаваць яго.

Правільныя прапорцыі:

• на 1 кілаграм прадукту пойдзе чвэрць палачкі ванілі;
• На 1 порцыю дастаткова 20/1 струка.
• Ванільны цукар для тэсту або пасыпання гатовага стравы робіцца так: цукровая пудра (0.5 кг) расціраецца з 1 струком спецый.

Якая дазоўка ванільнай эсэнцыі? На 6 порцый стравы дастаткова 3 кропель.

заменнікі

Так як струк ванілі - гэта вострыя прыправы, не кожны можа дазволіць сабе яго частае ўжыванне.

Таму ванілін, штучна сінтэзаваны прадукт, актыўна выкарыстоўваецца ў кулінарыі. Пакуначкі з такой кандытарскай заправай абавязкова знойдуцца ў кожным доме.

Чым яшчэ можна замяніць струк ванілі:

• Экстракт ванілі - невялікія струкі спецый, настояныя ў спіртавым растворы.
• Эсэнцыя – больш канцэнтраваны настой ванілі.
• Парашок ванілі - здробненыя струкі расліны.
• Ванільны цукар – натуральны (стручкі засыпаюць цукрам і, шчыльна зачыняючы, настойваюць 7 – 10 дзён) і штучны (цукар змешваюць з ванілінам).

касметалогія

Індустрыя прыгажосці знайшла прымяненне карысным уласцівасцям ванілі ў дэкаратыўнай касметыцы - спецыі ўваходзяць у склад крэмаў і сродкаў для валасоў. А таксама водар ванілі любяць парфумеры.

Касметалогія распрацоўвае сродкі на аснове экстракта ванілі і эфірнага алею.

Касметычныя прэпараты з ваніллю дабратворна ўплываюць на скуру:

• адбельвае і выдаляе пігментацыю;
• памяншаюць раздражненне, супакойваюць;
• спрыяюць увільгатненню і змякчэнню;
• танізуюць, робячы скуру больш пругкай;
• супрацьстаяць шкоднаму ўздзеянню навакольнага асяроддзя.
• Ванільныя крэмы ставяцца да лініі дарагі касметыкі.

Спецыя як адзін з кампанентаў ўваходзіць у склад касметыкі для валасоў: шампуняў, кандыцыянераў, бальзамаў, геляў.

Каштоўны натуральны прадукт - алей ванілі, касметолагі раяць выкарыстоўваць у якасці масак для валасоў. Яе дабратворнае дзеянне заключаецца ў тым, што яна сілкуе, увільгатняе скуру і пасмы дзякуючы сваім актыўным рэчывам. Калі ў маску для валасоў дадаць усяго некалькі кропель алею ванілі, кучары стануць шаўкавістымі і аб'ёмнымі.

Алей ванілі выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі:

• расслабляльныя сумесі для ваннаў – у іх таксама ўваходзяць мёд, малако, вяршкі, ружовае алей;
• скраб ад целлюліта на аснове молатых кававых зерняў і міндальнага масла.
• Масла ванілі выкарыстоўваюць пры масажы - яно дапамагае сілкаваць скуру, ліквідаваць запаленне, зняць напружанне.

Ваніль ў медыцыне

Фармацэўтычная прамысловасць выкарыстоўвае ваніль у вытворчасці травяных збораў.

Даведка: Галенавыя прэпараты - гэта лекавыя сродкі, атрыманыя шляхам экстракцыі расліннага сыравіны. Яны бываюць у выглядзе настоек і экстрактаў (спіртавых і водных).

У тэрапіі выкарыстоўваюцца сродкі, якія змяшчаюць ваніль:

• курчы, для стымуляцыі мышачнай дзейнасці;
• язва страўніка, каліт, праблемы з страваваннем;
• анемія, авітаміноз;
• бессань;
• боль падчас менструацыі;
• клімактэрычныя засмучэнні;
• засмучэнні нервовай сістэмы;
• праблемы сэксуальнага характару – для павышэння лібіда.
• Фармацэўтычная прамысловасць выкарыстоўвае ваніль як араматызатар для лекаў. З расліны вырабляюць гаючыя эфірны алей. Яго кансістэнцыя густая і глейкая, водар стойкі і рэзкі.

У ароматэрапіі алей ванілі выкарыстоўваецца для зняцця стрэсу і раздражнення, нармалізацыі сну, расслаблення. Водар спецыі дапамагае арганізму выпрацоўваць серотонін - гармон радасці і задавальнення. Эфірны ванільны алей эфектыўна пры лячэнні ЛОР-захворванняў.

7 цікавых фактаў пра ваніль

Пах ванілі спрыяе выпрацоўцы «гармону задавальнення» - серотоніна. Струк ванілі - адна з самых дарагіх спецый ў свеце. Чаму – падрабязней у 7 фактах.

1. Батанічнае распаўсюджванне, гэта значыць месцы, дзе расце ваніль, сканцэнтраваны вакол экватара. Чаму гэта важна ведаць? Бо ваніль нароўні з шафранам - адна з самых дарагіх спецый ў свеце. З вялікім адрывам за імі ідуць мушкатовы арэх і ружовы перац.
2. Калі казаць вельмі груба, то ваніль - гэта архідэя, а сам запаветны струк - гэта плод кветкі, які ўтвараецца пасля цвіцення. На цэнаўтварэнне ўплываюць як папулярнасць спецыі, высокі попыт, так і працаёмкасць вырошчвання вінаграднай лазы. Нават пры штучным апыленні плоданасіць толькі палова кветак.
3. Радзімай ванілі лічыцца Цэнтральная Амерыка, а дакладней - Мексіка. Менавіта там па гэты дзень яго можна сустрэць у дзікай прыродзе. Тут таксама праводзіцца Фестываль ванілі, які адзначаецца ў чэрвені. Водар разносіцца ў паветры на некалькі кіламетраў.
4. З больш чым ста вядомых відаў раслін культывуюцца і спецыяльна вырошчваюцца толькі тры - Vanilla planifolia Andrews - лепшыя струкі даўжынёй да 25 см, якія вырошчваюцца ў асноўным на Мадагаскары; Vanilla pompona Schiede – больш кароткія, але не менш якасныя струкі; Vanilla tahitensis JW Moore – Таіцянская ваніль больш нізкай якасці.
5. У 14 стагоддзі ацтэкі выкарыстоўвалі струкі ванілі ў якасці грошай. Яны маглі купіць неабходныя прадукты, тавары, плацілі падаткі.
6. Ванілін, сінтэтычны заменнік натуральнай ванілі, не мае нічога агульнага з струкамі гародніны. Бясколерныя крышталі маюць хімічную формулу C8H8O3. Ванілін сінтэзуюць з 1858 года, выкарыстоўваючы ў якасці асновы рэчывы спачатку з хваёвай кары, а пазней і гваздзіковага алею, лігніну (адходаў вытворчасці паперы), рысавых вотруб'я, а цяпер і зусім з нафтахімічнай сыравіны.
7. Насенне струка ванілі высока цэняцца ў кулінарыі. Нягледзячы на ​​горкі і інтэнсіўны густ, яны часцей за ўсё выкарыстоўваюцца ў якасці араматызатараў для кандытарскіх і малочных прадуктаў.

Натуральны ванільны цукар ў хатніх умовах

Самы просты хатні рэцэпт - ванільны цукар. Араматызаваць можна як белым рафінаваным (бурачным), так і цёмным, трысняговым цукрам. Для гэтага вазьміце адзін струк ванілі, разрэжце яго ўздоўж і саскрабці нажом насенне. Змяшайце іх у зачыняецца ёмістасці (банку, цукарніцы) з 500 г цукру, пакладзеце туды ж астатнія струкі і пакіньце на 3-5 дзён, шчыльна зачыніўшы вечкам. Чым даўжэй яны стаяць, тым больш інтэнсіўным будзе водар. Такі цукар можна выкарыстоўваць у выпечцы або ў якасці подсластітель для гарбаты, кавы, узвараў, кісялёў.