Цяляціна

Апісанне

Пяшчотная цяляціна - агульнапрызнаны дэлікатэс. У еўрапейскай кулінарнай традыцыі, напрыклад, італьянскай і французскай, гэта мяса высока шануецца ўжо не адно стагоддзе, чаму цяляціна так адрозніваецца ад звыклай ялавічыны і чаму стравы з яе атрымліваюцца такімі смачнымі?

Першая перавага відавочная. Выключная далікатнасць мяса цяляціны абумоўлена яго ўзростам. У параўнанні з малочнай цяляцінай, традыцыйная ялавічына выглядае крыху сухі, жорсткай і вельмі кудзелістай.

Безумоўна, да выбару гэтага прысмакі трэба падысці з усёй адказнасцю. Лепшыя гатункі цяляціны адрозніваюцца найтонкімі валокнамі і вельмі бледна-ружовым колерам. У цяляціне вельмі мала тлушчу, яна мае малочна-белы колер, а навобмацак амаль такая ж аксаміцістая, як і само мяса. Цяляціна вельмі жорсткая навобмацак, і надзейны спосаб праверыць якасць мяса - злёгку націснуць на яго пальцам.

Свежае мяса хутка аднавіць сваю форму, але пакінутая ўвагнутасць можа азначаць, што перад вамі ялавічына, а не цяляціна, якая няправільна захоўвалася або транспартавалася.

Каларыйнасць і склад

Хімічны склад цяляціны характарызуецца высокім утрыманнем бялкоў, тлушчаў, вітамінаў (В3, В4, В5, В6, В9) і мінеральных рэчываў (нікель, кобальт, фтор, медзь, ёд, цынк, жалеза, сера, хлор, фосфар , калій, кальцый, натрый, магній).

• У 100 грамах цяляціны змяшчаецца каля 152 ккал.
• Вавёркі 26.32 гр
• Тлушч 6.94 г.
• Вада 64.59 г

Поўны спіс складу цяляціны можна знайсці ў спецыялізаванай артыкуле - >>>

Як выбраць цяляціну?

• у адрозненне ад ялавічыны свежая цяляціна пахне свежым малаком;
• цяляціна мае насычаны светла-чырвоны колер мяса;
• тлушчавыя праслойкі ў цяляціны заўсёды белыя (з узростам яны становяцца жаўтлявымі і характэрныя для ялавічыны);
• колер цяляціны павінен быць аднатонным (плямы любога колеру на мясе сведчаць аб яго няправільным захоўванні, транспарціроўцы або захворваннях жывёлы, густ такога прадукту будзе істотна сапсаваны);
• свежая цяляціна мае пругкую кансістэнцыю (пры націсканні пальцам не павінна быць ямак, а мяса хутка прымае першапачатковую форму);
• структура мяса павінна быць аднастайнай (разрузлай цяляціна можа быць толькі пры частым ужыванні лекавых прэпаратаў або хімічных дабавак);
• чым святлей цяляціна, тым маладзей была жывёла.

Якую цяляціну не варта купляць

• калі ў водары цяляціны прысутнічаюць староннія пахі, то набываць такое мяса не варта;
• рэзкі і непрыемны пах мяса таксама павінен стаць прычынай адмовы ад яго куплі;
• калі мяса не пахне, значыць, пры вырошчванні жывёлы выкарыстоўваліся хімічныя склады для павелічэння вагі жывёлы або паскарэння яго росту (цяляты маленькія, таму такія эксперыменты не рэдкасць);
• адсутнасць паху можа быць сведчаннем таго, што цяляціна вымочвалі ў воцаце (гэтую працэдуру выкарыстоўваюць для ліквідацыі тухлага паху);
• цяляціну з набраклыя структурай папярэдне заліваюць вадкасцю (для павелічэння масы або вяртання яе пасля выпарвання);
• не варта купляць вільготную, нібы прамытую цяляціну (з мясам былі праведзены некаторыя маніпуляцыі);
• калі на цяляціне ёсць выразна бачныя паглыблення, значыць, яна захоўвалася або транспартавалася няправільна;
• у выпадку, калі цяляціна прыліпае да пальцаў, то купляць яе не варта (гэта прыкмета псуты мяса);
• калі цялячы тлушч набыў жоўты адценне, а мяса страціла ружовы колер і стала цямней, значыць, жывёла ўжо пачало есці вабіка і траву, таму мяса будзе больш жорсткім.

Цяляціна багатая каліем, натрыем, фосфарам, шэрай. Таксама ў ім прысутнічаюць такія важныя элементы, як магній, кальцый, хлор.

Карысць цяляціны

Карысць цяляціны па змесце вітамінаў (у парадку змяншэння колькасці ў мг):

• холін (В4) – станоўча ўплывае на працу ўсёй нервовай сістэмы, паляпшае памяць, разумовыя здольнасці;
• нікацінавая кіслата (РР) – забяспечвае тканкавае дыханне, рэгулюе абменныя працэсы;
• такаферол (Е) – умацоўвае клеткавыя мембраны, абараняючы клеткі ад хімічных пашкоджанняў, прадухіляе назапашванне ў арганізме таксічных рэчываў;
• пантатэнавая кіслата (В5) – удзельнічае ў сінтэзе важных для арганізма кампанентаў (тоўстыя кіслоты, гемаглабін, карысны халестэрын);
• пірыдаксін (В6) – дапамагае засваенню глюкозы, удзельнічае ў выпрацоўцы эрытрацытаў, падтрымлівае працу печані.

Карысць цялячай выразкі

Карысныя ўласцівасці цяляціны абумоўлены нізкім утрыманнем цвёрдых жывёл тлушчаў. У параўнанні з ялавічынай, мяса далікатнае, не ўтрымлівае грубых валокнаў злучальнай тканіны. Ён лёгка засвойваецца і падыходзіць людзям з хранічнымі запаленчымі захворваннямі ЖКТ.

Прадукт паказаны пры знясіленні, ён папаўняе дэфіцыт бялкоў (будаўнічага матэрыялу мышачнай тканіны) і іншых карысных рэчываў. Ён дабратворна ўплывае на нервовую і сардэчна-сасудзістую сістэму. У людзей з атлусценнем, гіпертаніяй, атэрасклерозам ўжыванне мяса не правакуе ускладненняў (у адрозненне ад свініны, якая павышае ціск, назапашвае ў сасудах шкодны халестэрын).

Чым яшчэ карысная цяляціна:

• з'яўляецца прафілактыкай жалезадэфіцытнай анеміі;
• папаўняе дэфіцыт незаменных і незаменных амінакіслот;
• павышае працаздольнасць;
• дапамагае аднавіцца пасля спартыўных трэніровак;
• паляпшае стан скуры, паскарае працэсы гаення, рубцавання эпітэлія пасля механічных пашкоджанняў скуры.

Калі цяляціна шкодная

Мяса малочнага цяля практычна не мае супрацьпаказанняў да ўжывання. Не рэкамендуецца ўключаць прадукт у рацыён людзям з захворваннямі суставаў - поліартрытах, падаграй. Змест пуринов спрыяе назапашвання мачавой кіслаты.

Карысць і шкоду цяляціны для арганізма вызначаюцца спосабам падрыхтоўкі, а таксама залежыць ад стану здароўя чалавека. Смажанае мяса нельга ўжываць пры інфекцыйных запаленнях страўнікава-кішачнага гасцінца. Пры гастраэнтэрыце адвар піць не рэкамендуецца. Пры варэнні вылучаюцца азоцістыя рэчывы, якія могуць пагоршыць стан хворага.

Цяляціна мае недахоп у параўнанні з іншымі відамі мяса - павышаную алергеннасць. Рэакцыя гіперчувствітельності на каровін бялок часта развіваецца ў малых і дзяцей дашкольнага ўзросту.

Прадукт любой тэрмічнай апрацоўкі забаронены хворым на рак кішачніка ў цяжкай форме.

Смакавыя якасці цяляціны

У цэлым цяляціна валодае ярка выяўленым мясным густам і прыемным мяса-малочным водарам. Пажылыя асобіны маюць больш інтэнсіўны пах, колер і густ. Але густ прадукту можа змяніць што заўгодна:

• Парода жывёлы
• ўзрост
• Пол
• Дыета і корм
• Умовы ўтрымання
• Забойны спосаб
• Няправільнае захоўванне
• Староннія пахі ў халадзільніку і інш.

Таму выбар якаснага мяса - працэдура адказная. На выгляд яно павінна быць пругкім, бліскучым і мець натуральны чырвоны колер. Сала мяккае, практычна без плёнак. Калі прадукт не вылучае малочнага паху, значыць, мяса няякаснае ці гэта зусім не цяляціна.

Дарэчы, замарожваць цяляціну не варта; у працэсе замаразкі густ і водар становяцца менш інтэнсіўнымі, а затым і зусім губляюцца.

Прыкладання для падрыхтоўкі ежы

Ялавічына і цяляціна шырока выкарыстоўваюцца ў гастраноміі і кулінарыі. Мяса добра паддаецца тэрмічнай апрацоўцы, яго можна тушыць, смажыць, варыць, запякаць, марынаваць, варыць на адкрытым агні, смажыць на грылі, вяліць, вэндзіць і інш. атрымліваюцца стравы.

З яго выдатна рыхтуюцца першыя стравы, празрыстыя булёны і супы. Можна выкарыстоўваць лапатку і плечавыя часткі, огузок, філе на косткі, огузок з цукровай косткай.

З філе і антрекота атрымліваюцца выдатныя медальёны, адбіўныя і нават шашлык. Мяса часта з'яўляецца інгрэдыентам смачных салат.

Ялавічына выкарыстоўваецца ў многіх краінах свету, знакамітыя кухары рыхтуюць з яе вытанчаныя стравы, мяса заслужана стала асновай многіх традыцыйных страў. Хто не ведае сусветна вядомага бефстроганаў, ангельскага ростбіфа, амерыканскага філе міньён, мексіканскага чылі кон карнэ, татарскага азу або сібірскіх пельменяў? Галоўнае - правільна падабраць кавалак, і поспех стравы забяспечаны.

Ялавічыну можна падаваць з крупамі, макаронамі і гароднінай. Добра спалучаецца з заправамі: маяранам, чаборам, лаўровым лістом, чорным і чырвоным перцам. Да стравы можна падаць соус з хрэна або гарчыцы, пасыпаць сечанай зелянінай і дадаць келіх чырвонага віна.

У відэа ніжэй вы можаце даведацца, як прыгатаваць эскалоп з цяляціны з Горданам Рамзі:

Далікатэсная цяляціна ў сметанном соусе

Асноўныя інгрэдыенты

• цяляціна 600 гр
• рэпчаты лук 1 шт.
• моркву 1 шт.
• соевага соўсу 1 ст.л.
• соль па гусце
• перац 1 гр
• мукі 1 ст.л. л.
• смятаны 2 арт. л.
• зеляніна пятрушкі 1 пучок
• сметанковае масла 20 гр

падрыхтоўка

1. Цяляціну нарэзаць невялікімі кавалачкамі, трохі патушыць, (я тушыць у чыгуне) дадаць дробна нарэзаны лук. Калі цыбуля трохі размягчыцца і аддасць водар, дадаем соль, трохі свежемолотого перцу (можна і больш, але я для дзяцей, таму ўсё ў меру :)) і лыжку соевага соўсу, змешваем.
2. Калі мяса ўбярэ ў сябе водары, дадаю моркву (тут хаця б кубікамі, палоскамі ваша фантазія, у мяне трохкутнікамі). Дадаю трохі вады і накрываю вечкам, пакідаючы невялікі выхад для пара :), даю добра протушиться.
3. На патэльні злёгку абсмажыць муку, добра змяшаць са смятанай, дадаць вады і размяшаць, каб не было камячкоў, трохі пасаліць. Адпраўце назад у рондаль, стала памешваючы, не кіпеціце.
4. Калі соус пачне гусцець, пакласці ў яго кавалачак сметанковага масла, размяшаць да растварэння і ў рондаль, таксама памешваючы. Дайце яшчэ 5 хвілін патушыцца, пятрушка і гатова!