Навукоўцы гатовыя даць свету верагодную веганскую альтэрнатыву мясу… Ці гатовыя мы?
Тыя, хто спрабаваў новыя ўзоры веганскіх катлет, заяўляюць, што адбылася (100% бяскроўная!) «катлетная рэвалюцыя»! Справа ў тым, што сучасная (амерыканская) харчовая індустрыя ўжо гатовая даць нам 100% вегетарыянскую «катлету», што не жарт! – і па гусце, і па вонкавым выглядзе амаль нічым не адрозніваецца ад звыклых, знаёмых многім былым мясаедаў мясаедаў.
Такім чынам, цяпер кожны, хто прывык да мяса, можа замяніць яго на «мяса 2.0», якое сапраўды такое ж на смак, але не патрабуе забойства жывёл?! Здаецца, занадта добра, каб быць праўдай, але амаль так. «Смак» прадукту сапраўды настолькі блізкі да мяса, што проста не перадаць словамі. Дарэчы, што такое «смак»? Яго арганалептычныя характарыстыкі складаюцца з: вонкавага выгляду, густу, паху і тэкстуры. Вытворцы аднаго з вядучых брэндаў «веганскага мяса», а менавіта Beyond Meat, сцвярджаюць, што дасягнулі поўнага адпаведнасці па ўсіх гэтых параметрах! Пакінуўшы далёка ззаду соевае рамяство - новы прадукт не ўтрымлівае соі ўвогуле, ні ў адным падвіды, яна вырабляецца з … гародніны. Марыць? Цяпер рэальнасць! І нават больш за тое: новы ўзор «зялёнай катлеткі» – якая, насамрэч, жахлівая (дзякуючы бурачнаму соку) – нават у вараным выглядзе – не важна, смажыш яе на патэльні ці на адкрытым грылі… Тым больш, што можна запатрабаваць ад «заменніка мяса»?
Вядома, больш! І самае галоўнае: такая «катлетка» змяшчае не менш пажыўных рэчываў і бялку, чым мяса, пры 100% этычнасці. Самая прасунутая версія сучаснай веганскай катлеты пад назвай The Beast была анансаваная ў лютым 2015 года ў ЗША і змяшчае вельмі прадуманую сумесь рэчываў: у т.л. алей канолы, ільняны алей, сланечнікавы алей, пальмавае алей, алей багавіння з DHA, 23 грама расліннага бялку, жалеза, калій, кальцый, вітаміны B6, B12, D, антыаксіданты і карысныя DHA Амега-3 і ALA Амега-3 амінакіслоты якія спрыяюць аднаўленню мышачнай тканіны пасля спартыўных трэніровак! Як кажуць, каментары проста залішнія.
Гэта ўжо, у любым выпадку, сапраўдная «рэвалюцыя» - калі параўноўваць такі прэміяльны прадукт з большасцю ўчорашніх соевых прадуктаў, напрыклад, таннымі соевымі шарыкамі, якія з'яўляюцца, па сутнасці, «голым» бялком. І па гусце, і па харчовай каштоўнасці, і па вонкавым выглядзе такая катлета - нібы палёт у космас у параўнанні з цягавой каляскай прадуктаў з тэмпе і сейтана. Пра тое, што такое «мяса» сапраўды немагчыма адрозніць ад «сапраўднага», за апошнія 2-3 гады пісалі неаднаразова, у тым ліку прафесійныя рэстаранныя крытыкі. А акрамя таго, вядучыя VIP-персоны планеты, такія як Біл Гейтс. Цікава, але нават пра гэта: амерыканская кампанія Whole Foods аднойчы пераблытала сваю прадукцыю і прадавала салаты з веганскай соевай «куранкай» Beyond Meat замест сапраўднай (добра, што не наадварот!): на працягу некалькіх гадзін. дзён, спажыўцы, якія заплацілі грошы за такія салаты, проста не заўважылі розніцы! Сёння ў плане веганскі заменнікаў мяса сапраўды ўсё так добра, што застаецца толькі здзіўляцца: «Які ж прагрэс!»
Многія эксперты сыходзяцца ў меркаванні, што за апошнія 2-3 гады адбыўся сапраўдны пералом у «барацьбе» веганаў і вегетарыянцаў за стварэнне этычнай і ўстойлівай альтэрнатывы мясу. Гэта амерыканскія вытворцы веганскіх катлет і іншых падобных прадуктаў, якія атрымалі назву «Мясной рэвалюцыі».
У авангардзе гэтай «рэвалюцыі», несумненна, адна катлетка пад назвай «The Beast» («Звер»). Шлях навукоўцаў: біёлагаў, дыетолагаў - і кухараў да «Звера» быў доўгім і складаным. На самай справе гэты шлях пачаўся вельмі даўно. Гісторыкі лічаць, што першыя ў свеце ўзоры веганскага «мяса» (мясных заменнікаў) былі створаны ў старажытным Кітаі – ну дзе яшчэ, як не ў краіне, якая дала чалавецтву порах і компас! – каля 903-970 (дынастыя ханаў). Такія катлеты называліся «лёгкай баранінай» і рыхтаваліся на аснове тофу спачатку толькі для самой эліты: імператара і прадстаўнікоў яго двара.
З тых часоў шмат вады ўцякло пад мост – у тым ліку і «дзякуючы» мясной прамысловасці: вядома, што для вытворчасці 1 кг натуральнага курынага мяса (для даведкі, 4300 кг ялавічыны) патрабуецца 1 літр вады. 15 літраў вады!) … Мякка кажучы, шмат, так? У гэтым сэнсе ў адной курынай катлетцы з «нявіннага» гамбургера больш вады, чым у душы сцячэ за тыдзень! Акрамя таго, лекары ведаюць, што ўжыванне мяса значна павялічвае рызыку смерці ад інфаркту. Умовы ўтрымання і забою жывёл на прамысловых фермах увогуле інакш як катаваннямі не назавеш…
У прынцыпе, даволі дзіўна, што шлях ад «імператарскай катлеты з тофу» да суперсучаснай катлеты «Монстар» узору цяперашняга года заняў у людзей … 1113 гадоў. Ад першых чарцяжоў самалётаў да “Паехалі!” Значна менш прайшоў Юрый Гагарын. Але калі разабрацца, мяса ў асноўным складаецца з … вады. Калі мы кладзём у рот кавалак мяса (у тым ліку веганскага), мы адчуваем – што? – тлушчы і бялкі. Вавёркі - гэта, па сутнасці, проста «шчасліўчыкі», даволі доўгія ланцужкі амінакіслот, якія могуць быць і расліннага паходжання. Так што працэс стварэння катлеты «як сапраўдная» - гэта працэс аднаўлення падобнай, «смачнай» ланцужкі амінакіслот - толькі на расліннай аснове. У тым ліку і самая смачная з іх – глутамінавая кіслата (глутамат натрыю), якая надае адзін з пяці даступных чалавечаму мове густаў (умамі). Кажучы простымі словамі, менавіта гэты густ адказвае за тое, што многія людзі на планеце любяць мяса. Але гэты ж інгрэдыент здабываецца і з багавіння, ды яшчэ і чыста «з прабіркі». Гэта настолькі проста, што любы дасведчаны хімік можа стварыць смачную «смажаную курыцу» з кавалка соі нават з запасам стандартнай школьнай хімічнай лабараторыі! Чаму гэтая задача заняла больш за 1000 гадоў? І чаму так вырашылі эксперты з Beyond Meat? Магчыма, мы ніколі не даведаемся. Некаторыя эксперты мяркуюць, што сакрэт быў у тым, што «мяса» Beyond Mea марынуюць у сталёвых бочках у спецыяльным соусе з натуральнымі прыправамі. Здаецца, менавіта гэта робіць “мяса” “Звера” вельмі праўдападобным і прыемным – ніяк не “хімічным”! – густ. Складаней, кажуць навукоўцы, якія ўдзельнічалі ў стварэнні цуда-катла, было з кансістэнцыяй – усё ж мяса - гэта мышцы: механічная сістэма, якая мае вельмі асаблівую структуру. Гэта, як няцяжка здагадацца, не так проста ўзнавіць з буракоў, нута і сланечнікавага алею! Але гэта ўдалося. Магчыма, менавіта ў праўдападобнай кансістэнцыі і заключаецца галоўны поспех катлеты Монстар.
Год таму, у верасні 2015 г., прафесар біялогіі Стэнфардскага ўніверсітэта (Каліфорнія, ЗША) Джозэф Д. Пуглісі (і гэта была прэса, у тым ліку New York Times): «Я проста ўпэўнены, што наступныя некалькі гадоў прынясуць натхняльныя вынікі! Цяпер мы можам стварыць цэлы шэраг раслінных бялкоў, якія на смак нагадваюць вараную свініну, вэнджаніну, каўбасы, свініну…» Сёння аптымістычны прафесар ужо ў камандзе Beyond Meat, каб стварыць яшчэ больш праўдападобныя версіі гэтых самых «супер- катлеты” “Звер” . Дарэчы, гэтая гісторыя як з фэйсбучнага матыватара пра тое, што трэба думаць і выказвацца пазітыўна публічна, «адправіць запыт ва Сусвет»!
Праект Beyond Meat быў з вялікай помпай анансаваны ў красавіку 2013 года такімі VIP-персонамі, як Біл Гейтс. Сёння іншыя прадукты Beyond Meat прадаюцца па ўсёй тэрыторыі Злучаных Штатаў Амерыкі (і). Вытворцы падкрэсліваюць, што такія катлеты дазволяць накарміць усю сям'ю пажыўнай, этычнай і вельмі смачнай ежай – і не нанесці шкоду экалогіі планеты... Кампанія і іншыя вядучыя вытворцы цалкам заканамерна квітнеюць, і слава пра «Лепш, чым мяса» паступова разносіцца па планеце – і хваля амаль дакацілася да нас. Ну дык у чым жа справа была? Купіць, смажыць і есці? 100% веганскі!..
Мяркую, так. Але не ўсё так проста. Па-першае, веганская «катлета» ад вядучага вытворцы каштуе прыкладна ў 2 разы даражэй, чым мясная (хатняя), гэта нават без уліку дастаўкі з ЗША (купля ў інтэрнэце будзе каштаваць больш за 100 даляраў!). А па-другое, ёсць і іншыя - хоць і не крытычныя - спрэчныя моманты, якія скептычна ставяцца да «веганской катлеты версіі 2.0». Напрыклад, мабыць, не ўсім веганам спадабаецца назіраць за тым, як «паравая» веганская катлета… заканчваецца бурачным сокам, афарбаваны не менш старанна, чым у галівудскіх мафіёзных баевіках! Больш за тое, унутры кожнай катлеткі ёсць кавалачкі гародніны, якія ствараюць добрую ілюзію цягліцавых валокнаў у «мясе», каб зрабіць такую «катлетку» яшчэ больш падобнай на сапраўдную – якая яшчэ нядаўна бляяла ці мычала… Бррр. Вы страцілі апетыт? Хоць мясам катлета, вядома, зусім не пахне (другія скажуць «дзякуй!»), Але многія ідэйныя веганы задаюцца пытаннем - якія думкі выклікае прыгатаванне і ўжыванне такой «супер катлеты». …. Магчыма, «Звер» - гэта той самы выпадак, калі ў пагоні за праўдападобнасцю (ды яшчэ і доўгім далярам!) вытворцы заручыліся падтрымкай найноўшых тэхналогій і ... пайшлі крыху далей, чым трэба. Але ўсё ж галоўнай перашкодай для масавага спажывання этычных «катлет» застаецца далёка не «народны» кошт.
Відавочна, што рынкавы кошт гэтай катлеты і іншых высокатэхналагічных веганскіх заменнікаў мяса будзе паступова зніжацца па меры паляпшэння якасці. Так што, магчыма, нас чакае «другая веганская рэвалюцыя» — на гэты раз рэвалюцыя коштаў!
Каб артыкул не здалася вам рэкламай, нагадаем, што ёсць, вядома, і іншыя прэтэндэнты на званне моднай «супер катлеты» без мяса веганскі брэндаў:
гардэнін
TofurkyField
RoastYves
Вегетарыянская кухня
трэйдар Джо
Лайтлайф
Гардэнбург
рот
Sweet Earth Natural Foods
Адпавядаць
Проста збалансаваны
Нейт
Neat's (не блытаць з папярэднім!)
Лайтлайф
MorningStar Farms і многія менш вядомыя.