змест
Асноўнае адрозненне вытрыманага біфштэксу ад звычайнага мяса - сухая вытрымка. Яго мэта - палепшыць канцэнтрацыю і ўзмацніць натуральны густ. Мяса падвешваецца ў спецыяльнай камеры, дзе падтрымліваецца тэмпература каля 3 градусаў, вільготнасць 50-60%, забяспечваецца аптымальная цыркуляцыя паветра.
Мяса такім чынам можа паспяваць за некалькі тыдняў. У гэты час адбываюцца біяхімічныя рэакцыі, у выніку якіх мяса практычна кожны дзень будзе губляць вільгаць, станавіцца мякчэй і мяняць колер.
7 дзён вытрымкі
У мясе пачынае расшчапляцца калаген, колер мяса застаецца ярка-чырвоным. Густ гэтай ялавічыны далёкі ад густу стейков сухой вытрымкі. За кошт костак мяса трымае форму. Мяса 7-дзённай вытрымкі, у продаж не паступае.
21 дзён вытрымкі
Мяса страціла каля 10% сваёй вагі з-за выпарэння змяняе сваю форму і памер. Колер мяса становіцца больш цёмным. Частка бялкоў мышачнай плазмы страціла сваю растваральнасць. Пад уздзеяннем кіслот вавёркі набракаюць, мякаць становіцца пяшчотнай. Мінімальным часам вытрымкі лічыцца 21 дзень.
30 дзён вытрымкі
Да 30-дзённай вытрымцы стейк становіцца яшчэ мякчэй і мякчэй. Мяса губляе каля 15% вагі і набывае інтэнсіўны мясной густ. Найбольшай папулярнасцю карыстаецца 30-дзённы экстракт стейка.
45 дзён вытрымкі
Такая працяглая вытрымка падыходзіць толькі для мяса з высокай мармуровасцю. Страчаная вільгаць пры тэрмічнай апрацоўцы будзе кампенсавана за кошт тлушчу. Мяса на 45 дзень мае яшчэ больш моцны характэрны пах.
90 дзён вытрымкі
90-дзённы стейк цёмны і сухі, але адрозненні з менш вытрыманым мясам для неспрактыкаванага не будуць прыкметныя. Мяса пачынае выпарацца, соль па ўсёй паверхні з'яўляецца бялёсым налётам і скарыначкай, якую перад падрыхтоўкай абавязкова зразаюць.
120 дзён вытрымкі
Мяса пачынае набываць асаблівы водар. Цягліцавая структура моцна пашкоджана; ён цалкам пакрыты налётам солі. Ацаніць такі стейк можа толькі вялікі аматар стейков сухой вытрымкі.